很多人看到“冷冻”便会觉得，冷冻过的水果就不那么新鲜了，营养和风味都会流失。这个在某些场景下确实没错，像我们平时都会用冰箱进行冷冻，水果在这种常规冷冻过程中，一方面，位于果实细胞外的水结冰时，会生成大量且大块的冰晶，这些冰晶会直接挤压细胞，导致细胞破裂，使得果实汁液流失、并引发果肉发生一种类似于苹果变色的褐变反应，严重影响水果的风味和色泽，并且会导致营养损失；另一方面，常规的冷冻方式下，细胞外的水会比细胞内先结冰，内外因此产生了物质浓度差，于是还未结冰的水就会向细胞外浓度高的区域迁移，这又进一步加剧了果实脱水和汁液流失程度。而马来西亚猫山王榴莲采用的液氮锁鲜冷冻则完全不一样，简单可以理解为超低温急速冷冻，从而解决常规的冷冻对水果的负面影响。这一项工艺与常规的冷冻有着根本性的区别，体现在细胞这一个层面冰晶形成最少、细胞损伤最小、果肉细胞互相结合最为紧密、结构保持最好、果实褐变程度最轻，这样风味和营养的损失也微乎其微了；而且还可以保持食材细胞内水分完整，干耗率极低。总的来讲，这种液氮锁鲜速冻技术由于速冻效率高，所以不会破坏食材的内部组织结构，保证水果的原汁原味原色。特别是“五只榴级别”的液氮处理要求更严谨。这也是自然树熟的猫山王榴莲采用液氮锁鲜冷冻工艺能最大程度保留其犹如枝头般新鲜口感的原因，消费者才能在千里之外体验到来自马来西亚的风味。