茶叶做青的目的和作用主要有三，其中就涵盖了走水与摇青。
1、实现走水。走水走不干净，不仅滋味苦涩，而且香气不高。

2、做青叶在跳动运转过程中，叶片与叶片之间相互碰撞损伤形成”三红七绿“，实现“绿叶红镶边”。
3、在摇青、静置过程中，随着水分蒸发，影响叶片内各化学反应的发生，进而完成滋味物质、香气物质的转化、形成。