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说说檀香炮制

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手搓线香镇楼



IP属地:山东来自Android客户端1楼2025-01-06 14:30回复
    合香离不开炮制,但并不是每一种香料都要炮制,也不是所有的炮制都要又泡又煮又炒,比如藿香、零陵之类在《香乘》中的炮制仅仅是捡去枝梗杂质就够了。引号内为引用《香乘》内容。
    “制藿香:凡藿香、甘草、零陵之类,须拣去枝梗杂草,曝令干燥,揉碎扬去尘土,不可用水煎,损香。”
    炮制要有目的,是要做加法还是减法,或者说是要增加香气还是要去除它的部分气味。若是不明白原理,又漫无目的,为了炮制而炮制,可能只会南辕北辙。一般来说个人不太喜欢炮制,毕竟不管怎么炮制,一定会损耗珍贵的精油,尤其是沉香,香乘中引用宋代《蔡絛丛谈》说海南香一片万钱,就算越南柬埔寨之类比海南便宜一些,恐怕不够富的也不舍得拿去炮制,陈氏香谱就说了“今多生用”。
    再说了,按香乘中的制法,就算是文火低温慢煮,姑且算温度70℃(实际当然会更高),起到的作用也就是去掉70度以下的低温段和部分水溶性的挥发油,再增加点蜜韵/蜜味,蜂蜜又不贵,蜜味和蜜韵去真蜂蜜里找就好了,何必浪费这么贵的沉香呢?如果土豪另说,或者用克价低点的香也另说,但炮制过程也得相对灵活,别死心眼,本来挥发油就少别给干没了。
    "香出占城者不若真腊,真腊不若海南黎峒,黎峒又以万安黎母山东峒者冠绝天下,谓之海南沉,一片万钱。海北高、化诸州者,皆栈香耳。"
    “制沉香:沉香细剉,以绢袋盛,悬于桃子当中,勿令着底,蜜水浸,慢火煮一日,水尽更添。今多生用 。”
    我比较穷,檀香也不太舍得乱玩,尤其手里少量存货以淳化20年以上的老山檀香老料粉和一些西澳檀香为主,粉不适合炮制,老料相当于已经被时光炮制过,不愉快的气味早已挥发,剩下的檀香精油尤为珍贵,更不需要炮制。西澳檀香也很好,但属于檀香亚种,和古人用的不一样,也不是不能炮制,就是感觉差点意思。
    不过恰巧之前买了一公斤印尼檀香边材碎屑,克价才5毛,正是我这样的穷扣也舍得拿来霍霍的材料。檀香外层有一圈没有结香的部分叫白边,边材就是油心外面,白边里面的部分,印尼相比老山才是真正的奶香,类似牛奶糖或者牛奶饼干的香气。其实这个边材碎屑味道还不错,只是手里比它好的香太多了,放着也是放着,索性折腾玩玩。


    IP属地:山东来自Android客户端2楼2025-01-06 14:31
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      《香乘》中檀香制法有如下几种
      以下俱《沈谱》
      ①须拣真者剉如米粒许,慢火炒,令烟出,紫色断腥气即止。
      ②每紫檀一斤,薄作片子,好酒二升,以慢火煮干,略炒。
      ③檀香劈作小片,腊茶清浸一宿,控出焙干,以蜜酒同拌令匀。再浸,慢火炙干。
      ④ 檀香细剉,水一升,白蜜半斤,同入锅内,煮五七十沸,控出焙干。
      ⑤檀香砍作薄片子,入蜜拌之,净器炒。如干,旋旋入蜜,不住手搅动,勿令炒焦,以黑褐色为度。
      苏州王氏帐中香
      直剉如米豆大,不可斜剉,以腊茶清浸令没,过一日取出窨干,慢火炒紫。
      龙涎香二
      紫色好者,剉碎,用鹅梨汁并好酒十盏,浸三日,取出焙干。
      黄太史四香 意和香
      紫檀为屑,取小龙茗末一钱,沃汤和之,渍晬时包以濡竹纸数重,炰之。
      本次炮制对我来说也是试验,目的是除去部分奶香,增加甜香,使之平衡,所以选制法③
      檀香劈作小片,腊茶清浸一宿,控出焙干,以蜜酒同拌令匀。再浸,慢火炙干。
      1、檀香劈作小片。
      没什么好说的,本就是碎屑不用动。
      2、腊茶清浸一宿。
      蜡茶也就是蒸青绿茶磨粉做成的团茶,也可以直接用蒸青绿茶的茶汤代替,但茶汤浸泡这一步本来也留不下多少茶味,后面还有蜜酒浸泡并焙干,茶味就更别想,聊胜于无罢了。有人说檀香产于热带,炮制是要去除它的燥气,想来用清爽一点的茶汤比较合适,我手里蒸青绿茶只剩下一点,不太舍得用,就用了普洱生茶,雪山小树8g,盖碗前三泡30秒出汤,浸泡约7小时。
      3、控出焙干。
      咖啡滤纸过滤茶汤,等待檀香碎屑干燥。这一步本来应该是焙干的,但我选用的印尼檀香是油心外的边角料,油性肯定是要比油心差,两次焙干损香过多,故本次改为阴干。北方室内暖气空气足够干燥,很容易就干了。
      泡出的檀香茶汤有较明显的檀香味道,阴干后檀香前段凉意减弱,生闻无明显茶香


      IP属地:山东来自Android客户端3楼2025-01-06 14:31
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        4、以蜜酒同拌令匀,再浸。
        蜜酒可能是蜂蜜酒,也可能是蜜+酒,暂选用雁同府黄酒同少量椴树蜜、洋槐花蜜浸泡3小时,雁同府属于半甜型黄酒,残糖40.1-100g/L,本身就有不少的糖,蜂蜜少量就可以了,不然烧起来就太甜了。我曾经做线香加蜂蜜,5%就有很明显焦糖香气,淳化一年多才渐褪去但残留蜜韵,但炮制过程会残留多少糖分没法估计。
        我用的檀香本就有类似绿箭的薄荷凉,椴树蜜也有薄荷甜凉,只是不知道炮制完还能剩下多少,我猜熏可能剩下点,烧起来一点都没有。再好的蜂蜜或者果汁,烧起来也只有焦糖味。
        此时有很好闻的酸甜气息,结合印尼檀的奶香,有点像烤面包,但是最后做好不会是这个味道,用的时候更不可能。
        5、慢火炙干。
        肯定要先过滤一下的,不然成了煮干了。咖啡滤纸过滤,但保留少量酒蜜水,慢火炒干。还是边材油性的问题,肯定是先阴干再炒制损香更少,但猜测古人是否要在这一步让檀香碎屑多吃一点酒蜜水进去,就湿着炒了,同样是避免损香过多,只炒至半干,等待阴干。
        这个阶段檀香前段凉意大量挥发,味道不如刚才好闻,近闻有一点煮熟水果味,远闻差别不大
        干燥后味道没有什么特别的,生闻基本恢复到檀香本来的气味。至此炮制部分结束,干燥后打粉过80目筛,细粉搓成线香,粗粉和打不碎的部分熏用,但还需要时间使香淳化,以减弱烟火气,褪去焦糖味,使之融合。


        IP属地:山东来自Android客户端4楼2025-01-06 14:31
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