快来水 快来水

厉害厉害

还记得大三第一次学习做饭的第一道菜就是可乐鸡翅
作为一道红烧菜，他有非常诱人的色泽，软烂入口即化的肉质，厚重且醇美的香气与余味。
【随便找一张图片
】

尽管那次烧的还是磕磕绊绊，被食谱的适量，两面焦黄描写折磨，但是在饭桌上它还是得到了我父母的高度赞扬，为我的”厨师“生涯博了个头彩。
所以当然今天不是来教大家怎么烧菜的，作为一名INTP，给大家一点点药水姐震撼。
我们把一个东西烧熟，到底经历了什么

我并非生物、化学相关专业，但还记得高中生物中有关蛋白质变性的描述，我对于食物生和熟的概念最早就来源于此：它很可能是蛋白质肽链折叠方式的一种变化，蛋白质开始折叠收缩，析出水分，变干的过程。
这理论看似合理，但根本无法解释蒸煮炸煎不同的做法对相同的食物激发出完全不同的香气物质，总不能全靠做法不同蛋白质变性方式不同来解释吧？显然这么多香味物质应该来源于一些更容易挥发的拥有气味的物质。
食物变熟的全过程伴随着非常复杂的化学反应，而厨子就是化学反应操作者，所有的烹饪方式都是为了更好的发生某些反应以及避免某些反应。

所以今天的第一个话题，温度 （我红了）

大家觉得肉 需要多少温度可以变熟

谈论熟之前先说说为什么不能吃生肉
当然是为了安全，生肉会大大增加寄生虫病等危险！
！
高能预警，慎看
！
！
！
！
！
！
！
【高能预警高能预警】
！
！
某爱吃生肉女性的X光（寄生虫）

这是学两手会亿点点是吧

所以处理肉类的最低温度是 70度 原因是能够杀死寄生虫确保安全
但更多人认为肉熟的是没有红血，那需要80度。
广式葱油鸡如果小伙伴们吃过，就会发现它的骨头是血红的，因为葱油鸡是70°长时间熟成的

所以知道肉的熟制温度有什么帮助呢？很简单，举一个烧烤的例子
没有烤炉的朋友们也吃过自助烤肉把，我们再烤大块的肉的时候，经常出现外焦里不熟的情况，这是为什么呢？
因为 外面过快的升温 达到焦化的温度 但是肉内部温度还不够！

所以我们会看到烤串师傅 一直翻动烤串 为什么 因为炉子中间温度高 两边低 通过不断的转换高温低温 延长烤制的时间！
对 食材需要足够的时间传递温度！
这也是在烤制大块肉的时候，预先将肉串放在相对低温的烤炉边缘进行初步预热，在烤制过程中间也需要频繁调换中间位置与边缘位置的肉串的原因。使用低温高温交替，确保在外层焦香的同时，内层有充足的时间和温度熟成。

炫我嘴里