1、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜。   
     2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
     3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。  
     4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。   
     5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
     6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味。     
     7、煮绿豆：将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。     
     8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。     
     9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行。     
     10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。     
     11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。  
     12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢。     
     13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。
     14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。     
     15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质。     
     16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐。     
     17、煮猪肚：猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍。
     18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。
     19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味。
     20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即 加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
     21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂。

     22、煮老鸡鸭：老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。     
     23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟。
     24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美。     
     25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。     
     26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美。     
     27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口。
     28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅。     
     29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。     
     30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。     
     31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩。     
     32、炸鸡肉：将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口。     
     33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩。
     34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。
     35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。
     36、羊油炒蛋：用羊油炒鸡蛋，味香无异味。     
     37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软。     
     38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。     
     39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。     
     40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。
     41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。   

     42、炒波菜时不宜加盖。     
     43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。     
     44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口 。    
     45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。   
     46、炒肉丝：肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口，不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度。     
     47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。
     48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐。     
     49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩。     
     50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美。
     51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。     
     52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。     
     53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。   
     54、蒸煮红薯：将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀。     
     55、煮牛奶：牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好。     
     56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减。     
     57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除。
     58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入。     
     59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒。     
     60、菜太辣，放些醋可减低辣味。
     61、菜太苦，滴入少许白醋。     


   62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。     
     63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中。     
     64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初 。    
     65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香。         
        66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜。      
     67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈。     
     68、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味。
     69、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯。     
     70、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。
     71、开水点菜质增色佳妙青菜时，应用开水点菜，这样炒出的菜，质嫩色佳。若用水点菜，影响脆口。
     72、炒菜巧下盐如果你用动物油炒菜，最好在放菜前下盐，这样可减少动物油中有机氯的残余量，对人体有利。如果用花生油炒菜，也必须在放菜前下盐，这是因为花生油中可能会含有黄曲霉菌，而盐中的碘化物，可以除去这种有害物质。为了使炒菜可口，开始可先少放些盐，菜熟后再调味。如果用豆油、茶油或菜油，应先放菜、后下盐，这样可以减少蔬菜中营养成分的损失。
     73、糖醋汁配比不论做什么糖醋菜看，只要按2份糖、1份醋的比例调配，便可收到甜酸适度的效果。
     74、拔丝糖浆的熬制在熬制拔丝菜糖浆时，每盘加入一粒米大的明矾，能延长结时间，并使糖丝拉得更长。
     75、菜肴放醋的讲究凡需要加醋的热菜，在起锅前将醋沿锅边淋入，比直接淋上香味更加醇厚浓郁。
     76、啤酒调味剂：夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可提味增香。
     77、葡萄酒做沙拉：葡萄酒开瓶后，若存放过久，就会变成“醋”。具有芳香味，用来做沙拉非常好吃。
     78、用盐洗菜保洁清洗青菜时，在清水里撤一些盐，这样可把蔬菜里的虫子清洗出来。
     79、洗切蔬菜防营养流失菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗。否则，营养素会流失太多。
     80、盐可使蔬菜黄叶返绿菠菜等青菜的叶，如果有些(轻度)变黄，焯时效一点盐，颜色能由黄返绿。
     81、牛奶菜花更白嫩炒菜花时，加1匙牛奶，会使成品更加白嫩可口。


     102、食品袋贮藏大白菜若没有菜窖，冬天贮菜采用无毒塑料袋保存，可收到较好的效果。如果室内温度过低，可把食品袋从蔬菜的根部套上去，然后把上口扎上。如果温度在思氏零度以上，可从白菜叶上套上塑料袋，口不用扎，根朝下戳在地上即可。
     103、蒜黄、韭菜的保鲜：买来的蒜黄、青韭、青蒜等青菜，一时吃不完，可用带帮的大白菜叶子把它包捆好，放在阴凉处，不要着水，能保存一段时间不坏。
     104、冻洋葱复鲜：把冷冻过的洋葱放在清水中浸泡；可使洋葱复鲜。
     105、炒洋葱宜放面扮、葡萄酒切好的洋葱蘸点干面粉，炒熟后色泽金黄；质地脆嫩，味美可口；炒洋葱时，加少许白葡萄酒，则不易炒焦。
     106、加工芋头防刺激皮肤剥刮芋头皮时，易使手部皮肤发痒，若将手放在炉火上烘烤一下，或在水中加几滴醋洗一下，即可消痒。搽一点风油精也有效果。
     107、清水抄藕洁白炒藕丝时，往往会变黑，如能边炒边加些清水，就会保持成品洁白。
     108、加工茄子防氧化茄子切开后，应立即浸入水中，否则茄子会被氧化成褐色。
     109、新土豆去皮法把新土豆放入热水浸泡一下，再倒入冷水中，很容易去皮。
     110、土豆去皮越薄越好土豆皮含有较丰富的营养物质；去皮不宜厚。土豆一旦去皮，要存放在冷水中，再向水中滴几滴醋；可使土豆洁白。
     111、做土豆放奶味道好白水煮土豆时，加一点牛奶，不但味道好，也可防止土豆肉质发黄。
     112、烧土豆要后加盐再升温烧土豆时，待变色后再加盐升温。否则；土豆会形成硬皮，的汁液与油混在一起，成菜易碎，影响色香味。
     113、冻土豆怪味的去除先将冻土豆放入冷水中浸泡，再放入加有1汤匙食醋的沸水中，慢慢冷却后，再行制菜。这样烧出的土豆就没有怪味了。
     114、土豆戒红薯土豆不能与红薯存放在一起。否则，不是红薯僵心，便是土豆发芽。
     115、淘米水发于菜效果好用淘米水泡发海带、干菜等于货，易发涨，烹制时易烂。
     116、干海带蒸后再烹好把于海带上锅蒸半个小时，取出后用碱面搓一遍，用清水泡2—3小时再烹制，无论做菜煮汤，都脆嫩可口，且没有海腥味。
     117、煮海带易烂法煮海带时，适当加点碱或小苏打，或者在锅里放适量食醋，易使海带变软；若放几棵菠菜，海带易烂。
     118、泡发木耳二法用烧开的米汤泡发木耳，能使木耳肥大，松软，味道鲜美。用凉水泡发木耳，可使其脆嫩爽口。
     119、木耳泥沙的清洗黑木耳易粘上木渣和泥沙，可用盐水(盐约为于木耳重的洗，轻轻揉匀，待水变浑，即可用清水淘洗。
     120、巧渍蘑菇在1公斤的温水中，加糖25克，把洗净的蘑菇切好浸入泡12个小时。泡蘑菇加糖，既能使蘑菇吃水快，保持香味，又因蘑菇中浸入了糖液，烧好后味道更加鲜美。
     121、蘑菇挑选法有毒蘑菇的特征是，色泽鲜艳好看，采回后容易变色，挤出的浆汁混浊如牛奶。无毒蘑菇多为白色、浅棕色、旧纸色，挤出的浆汁清澈如水。
     122、黄花菜的烹前加工鲜黄花菜(金针菜)中含有秋水仙碱，在人体内被氧化成为氧化二秋水仙碱，有剧毒。因此，要用开水烫后浸泡，除去汁水，彻底炒熟才能吃。
     123、笋干的涨发先将笋干放在铁锅内，加满水煮沸30分钟，再转小火焖煮，捞出，切除老根，洗净。然后浸泡在淘米水或石灰水中待用，隔2—3天换1次水，烹调前切成片状，食之鲜嫩味美。

=============================The end==================================