-
-
107当酵母衰老或者死亡以后，细胞内的蛋白分解酶便会外泄，并分解细胞壁的蛋白结构，使酵母细胞发生破破裂，细胞质内的一些物质如:氨基酸、核酸、少许的盐类等，流出体外的现象叫做酵母自溶现象。 如果酵母自溶现象比较严重，将会给酒体带来一些非常不好的影响:一、它会产生酵母的味道，有一股异味，使人感觉不舒服；二、酵母自溶流出体外这些物质大部分具有苦味和涩味，这也是为什么酒（黄酒、啤酒、红酒、白酒）都有一点苦味和涩味的4纯粮食酒最大的优点就是:纯粮酿造的，人体容易代谢，柔和，醒酒快，适量饮后不会头疼和频繁的口渴，但是再好的东西也有缺点，今天就和大家讲一讲酒作坊酿出的粮食酒的两大缺陷: 第一个缺陷:口感的不统一性.主要是两个方面的原因造成的:一方面是不同季节、甚至每一天的气温不一样，再加上酿酒师傅不可能每一锅酒的操作细节都一样，从而导致每一锅酒的口感都会有一点点区别，就像是厨师炒菜一样，不可能保证同样的菜每一次做出来口感都5酒曲，我认为是酿酒最核心的东西，就像是手机中的芯片，汽车中的发动机一样，它主要是由麦类、米类等谷物培养而成的，是酿酒微生物的载体，里面有很多处于休眠状态的微生物和酶类以及微生物孢子（相当于植物的种子）；整个世界上我国是最早使用而且到现在只有我国酿酒使用酒曲，所以也被日本认为是中国的第五大发明； 目前市场上，酒曲种类繁多，我把他们概括为三类:第一类:就是传统的纯自然培养的酒曲，简称为传统酒曲；第二类:是0白酒酿造的三大类工艺: 第一类是固态法工艺，就是把糊化好的粮食加上一定量的酒曲、配糟、稻壳，搅拌均匀，再密封发酵，这类的酿造工艺，由于是固态发酵，参与发酵的微生物种类非常的多，所以产香这块也非常的好，再加上固态蒸馏讲究的是见汽压汽、轻撒匀铺，提香也块也非常理想，正所谓“产香靠发酵，提香靠蒸馏”，酒体所含的香味物质，无疑固态法是最好的，只是出酒率是最低的、发酵周期是最长的，成本最高，销售价格也相对比较4首先可以肯定的是不可能完全一样，做到类似完全是可以的，其中的原因非常多，今天主要从以下四个方面进行简单的分析: 第一:就是酒曲不同，酒曲基本上直接决定了酒的风味，一般酒企都是自己做酒曲，而且不卖酒曲，而小作坊绝大多数是外购酒曲或者极少数自己制作酒曲的，两者酒曲不一样，从根本上就决定了口感上面是有区别的； 第二、酿造工艺不同，虽然说现在酿造工艺都公开化了、透明化了，有实力的朋友也会使用比较好的酿造工艺，11同步进行中：一边刚出完酒，拍酸；一边正在培菌…周而复始地运转着； 在几十天的时间里，看着优质高粱一点点的变成美酒，只有酿酒人才懂的快乐…811好文章与君共享共 6 张0229发酵开始前的窖池密封是至关重要的，因为酵母菌在无氧的情况下才会产酒，而在有氧的情况下只会产水和二氧化碳，所以发酵容器的密封至关重要，适时踩窖也可以防止氧气进入发酵容器，从而多产酒，因为在发酵高潮期会有大量的二氧化碳产出，从而形成负压，会把一部分空气带入窖池中，从而导致少出酒。现把密封窖池和踩窖详细操作介绍如下： 每入池15-20公分，踩紧，再装15-20公分踩紧…最后的一小堆直接堆在池或桶中间（不要踩），塑料薄0白酒是一种蒸馏酒，本应是无色透明的，但是有些白酒却是微黄色，原因可能是以下原因造成的： 酿造用水中含铁离子较多或者生产设备、储存设备是铁质的，从而导致酒体中铁离子较多，导致酒体发黄； 发酵过程中，升温过猛、过高，会形成有色物质，蒸馏时会带入酒体； 大火蒸馏或者尾酒过多，导致杂醇油过高，酒体也可能会有微黄色现象。7酿酒稻壳处理： 先用晒网筛选，选用精壮颗粒； 倒入桶中泡二小时，放水； 放粮食上面一起蒸75分钟；充分去除稻壳的杂味。5个人没酿过生料，也没喝过，实践方面没什么发言权。但是，理论上面来讲，甲醇及有害物质的含量可能比传统固态发酵的粮食酒要多，并且口感和香味物质也不及传统固态发酵的粮食酒。用高粱为例：甲醇主要是高粱皮中的果胶质在发酵过程中分解产生的，传统固态发酵工艺的基础环节就是糊化，整粒工艺要经过初蒸、复蒸的过程，而粉碎工艺更要经过70-80分钟的蒸煮过程，在蒸煮过程中高粱中的果胶质和很多没有考证的有害物质大部分被蒸汽破坏溪酒源
10-22
7311现在是酿酒最好的天气，又是秋收的时候，每天忙的不亦乐乎。我们的草本小曲在用法上面与其他酒曲不一样，比单纯的根霉曲在用量上和培菌上面区别更大，很难做到这么多人一个一个去指导，使用方法不对或者操作不当，都会导致酒质不好，毕竟这不是我卖酒曲赚那么一点钱的问题，更多的是名声问题。今年6月份开始草本小曲酒和大曲二年陈的酒就断货了，现在要加紧生产，否则年底销售额就难看了，去年的陈曲也被朋友们早用光了，现在在试溪酒源
10-22
6传统小曲酒发酵操作细节及发酵原理 白酒的发酵过程，本质上讲就是微生物消耗掉淀粉和其它的营养物质，产生以酒精为主体和各类香味物质为副产物的过程。 粮食培菌好后，先将发酵桶或者窖池清洗干净，根据温度、箱的老嫩以及配糟质量来确定配糟数量，一般粮糟比例在1:3-1:4比较合适，一般入窖的糟醅温度在18-22度比较合适，具体根据温度、水份、配糟多少来确定。建议入窖时要进行踩窖，上一层踩一层，本着“四周严中间松”、“冬松夏紧”97马上送货。 夏天低度酒的天下。 冰镇杨梅酒、凉甜米酒，倍爽一夏；4前言：所谓培菌，相当于地面扩大培养“制曲”，要想保证培菌效果好，首先必须保证曲药质量，要求曲药质量好而稳定，而做好环境清洁卫生和杀菌工作也是培菌环节的重要条件。 清香白酒的培菌过程是整个酿酒环节的核心部分和最重要的部分，培菌的好坏可以直接影响到出酒率和酒质，如果这个环节出现了问题，后期几乎无法弥补，必将功败垂成，所以大家在这一环节一定要严格把控。 培菌达标的感官要求：观之：颜色变微黄色（主要是高粱）8每家酒曲都有自己的使用方法，尽管大同小异！由于每个地域自然环境不同，微生物群体也有所差别，再加上每一家的酒曲配方不同、制作酒曲的管理不同，故每家酒曲会有不同的味道，至于酒的味道，不但与酒曲有关，还与酿酒师的工艺和技术有关。2杨梅酒的做法： 1、采摘新鲜杨梅（坏的、变味的绝对不要），去除杨梅蒂; 2、清水冲洗； 3、用盐水侵泡20-30分钟，杀菌； 4、半小时后捞出杨梅，再用纯净水冲洗杨梅； 5、沥干杨梅水份； 6、准备好白酒、冰糖、陶缸或者玻璃罐;白酒用小曲酒即可，大曲酒由于香味比较大会掩盖住杨梅的味道，从而导致杨梅味不突出；白酒最好用50度左右的白酒侵泡，如果不喜欢喝高度酒，也可以用40度的白酒泡，但是最低不能低于35度； 7、每一斤杨梅要加1.5—2倍39怎么做醪糟、甜米酒、半固态米烧酒？ 全面停工了，闲暇时做点甜米酒供新老客户享用，顺便给大家分享下自己的做法18晚上要给孩子辅导作业、洗澡，再与客户和酿友们沟通，就这样就到了深夜，上周答应酿友们本周给大家讲讲怎么调酒，无奈明天已过又是忙碌的周末，所以只能这时候写了，时间仓促，下文只是我与父亲的一些实战经验总结，望对大家有所好处，有不当之处感谢纠正，有好的方法希望共享： 1、用储存3-5年甚至更长时间的老酒来调，比例根据口感、销售价格来定； 2、用发酵周期在3-6个月的酒醅，蒸馏后储存一年以上的酒来调，可以增加基酒的糟香1白酒在储存中到底发生了怎样的变化： 俗话说“白酒是三分酿、七分藏”，刚蒸馏出的白酒比较辣、微微苦、涩、刺喉，经过长期储存后，酒体会变的更醇厚、绵柔，香味更舒适，那是因为酒体发生了以下变化： 1、挥发 酒辣、苦多是因为酒中的醛类物质造成的，而各类醛类物质的沸点是20度左右，还有各类低沸点的硫化物，在储存中会自然挥发，从而降低了酒的刺喉感； 2、缔合： 白酒中超过98%都是由酒精和水构成的，而酒精和水都是极性分子，经
