试题——水与溶质的相互作用可分为：（ ）、（ ）二种情况。
标准答案：极性结合和疏水键合。
试题——食品中的水可分为（ ）和（ ），水分吸附等温线III区的水相当于（ ），它对食品稳定性的影响最（ ）。食品脱水后（ ）完全复水，因为存在（ ）效应。
标准答案：自由水，结合水，自由水，大，不能，滞后效应。
试题——食品中的水可分为（ ）和（ ），水分吸附等温线III区的水相当于（ ），它对食品稳定性的影响最（ ）。食品脱水后（ ）完全复水，因为存在（ ）效应。
标准答案：自由水，结合水，自由水，大，不能试题——水具有一些特殊的性质，这是因为每个水分子在三维空间具有相同数目的（ ）和（ ），因此水分子间的（ ）力比NH3和HF要大得多。
标准答案：氢键给体，氢键受体，氢键作用力。
试题——水具有一些特殊的性质，这是因为每个水分子在三维空间具有相同数目的（ ）和（ ），因此水分子间的（ ）力比NH3和HF要大得多。
标准答案：氢键给体，氢键受体，氢键作用力。


试题——讨论AW对食品的腐败的影响。
标准答案：
讨论AW对食品的腐败的影响。
（一）AW对微生物引起食品腐败变质的影响
AW < 0.90 ，细菌不生长
AW < 0.87 ，多数酵母菌受到抑制
AW < 0.80 ，多数霉菌不生长
由于AW < 0.8，微生物不易生长，食品贮藏加工过程中主要以化学反应为主，所以控制AW < 0.8时，可以抑制食品中微生物引起的腐败变质。
（二）AW对食品化学变化引起食品腐败变质的影响
1、对淀粉老化的影响
含水量：30％～60％，老化速度最快。控制含水量小于 30％或大于60％，抑制淀粉的老化；
2、对脂肪氧化酸败的影响
AW < 0.3，v ↓
AW 在0.3～0.4，v最慢
AW > 0.4，v ↑↑
当AW < 0.3或在0.3～0.4范围时，食品中的水与过氧化物结合，阻止了氧化反应的进行；与金属离子络合降低了Mn＋的催化能力，脂肪氧化速度最慢。
3、蛋白质的稳定性和变性影响
水分含量在一定范围内，蛋白质分子处于稳定状态，蛋白质分子中的氨基酸残基与非极性侧链间的疏水作用使蛋白质分子折叠成三级结构而相对处于稳定状态，此时分子外层形成水合膜。随着水分子的增加：⑴折叠结构逐渐变形，而蛋白质分子中可氧化基团充分暴露；⑵水分的溶剂性越强：水中溶解氧气的增加，流动性增加；加速蛋白质分子的氧化，维持蛋白质结构的某些副键受到破坏，引起蛋白质变性。
4、对酶促褐变的影响
与AW有关，只有在适宜的AW时，酶的活性才能发挥。AW降低到0.25～0.30时，有效控制酶促褐变，脱水蔬菜、速冻蔬菜等。
5、非酶促褐变的影响
AW在0.6～0.7时，最易发生非酶褐变反应。
6、对水溶性色素分解的影响
水溶性色素易溶于水，所以AW↑→v分解↑，但当AW达到一定值时，分解速度下降。