彭 卫
(中国社会科学院 历史研究所,北京100720)
摘要:中国本土确有野生葡萄,但在葡萄酒传入之前未有以野生葡萄酿酒事,汉代内地葡萄酒有两个来源,从西域长途贩运或是来自中原经商的西域人在内地酿制。挏马酒是一种基本局限在宫廷中的奢侈食品;“苦酒”并非劣质酒;“旨酒”是对美酒的通称,而非专指某种酒;“恬酒”与“醴”是一种酒,酒味甜,酒有米滓,与今天的醪糟相类;“桂浆”就是桂酒,“椒酒”则是当时常见的酒类,都非普通饮料;“酴”酒之得名大约也与以小麦为酒母有关。
关键词:葡萄酒;挏马酒;苦酒;旨酒;恬酒;醴;酴
中图分类号:G122 文献标识码:A 文章编号: 1671-5365(2011)03-0012-06

汉代酿酒业的研究可以追溯到20世纪50年代。此后数十年间,从事自然科学、历史学和考古学的一些学者从不同角度对这个领域进行了深入考察,①但余义似未穷尽。本文拟在前人研究的基础上,对若干问题试做探考。

一 葡萄酒
古代中国人对葡萄酒的了解不晚于西汉中期,但当时内地是否能自行生产了以葡萄为原料的葡萄酒学界有不同意见。酿造葡萄酒的一个前提是葡萄的栽培。国外植物史家指出野生葡萄(Vitis silvestris)广泛生长于欧洲和亚洲,〔1〕这个说法得到古代中国文献和考古资料的支持。河南洛阳皂角树、驻马店杨庄、舞阳贾湖遗址新石器时代遗址,山东日照市两城镇和滕州庄里西龙山文化遗址均发现野生葡萄种子。②尤其是贾湖遗址出土的葡萄属植物种子形态特征十分典型,平均长约5、宽约3.5毫米。共发现110炭化葡萄耔,在其它遗址的浮选结果中是不常见的,表明葡萄属植物与贾湖人的日常生活关系比较密切。〔2〕《诗经•豳风•七月》云:“六月食郁及薁”。吴其浚《植物名实图考》卷三十二“蘡薁”条云:“蘡薁即野葡萄，李时珍收入《果部》以为诗‘六月食薁’即此……又有一种石蒲萄,生于石壁,能发痘疮,疑即野葡萄,而回回所谓‘琐琐’者欤?”清人陈淏子《花镜》谓其多生于林野间,“其叶与花实,皆与葡萄无异,但实小而圆,色不甚紫”。〔3〕由此看来,中土本土所产的野生葡萄似乎尚不止一种。至于清人吴震方《岭南杂记》所言之“大如桃,高丈余……中虚有核如弹丸,摇之有声,肉松而干”的“蒲桃”,系桃金娘属常绿乔木,学名为Syzygium jambos(L. ),〔4〕与汉代文献和本文所说“蒲桃”或“葡萄”并非一物。

国外有学者以贾湖出土的葡萄耔为例证,将中国酿酒历史追溯到距今8000年以前,国内也有学者倾向于这个推测。〔2〕但用于制酒的葡萄(V. vinifera)的最初驯化发生在高加索、土耳其东部和扎格罗斯(Zagros)山脉之间的地区。〔1〕这种人工驯化后的葡萄传入北非、欧洲和东亚地区,成为对这些地区经济生活有不小影响的物种。国内新石器时代遗址发现的野生葡萄,可能反映了华夏先民曾经以野生葡萄为食,却不能说当时人已经利用野生葡萄酿酒,毕竟某个物种由取食到酿酒之间的距离并不很近。

可以用于酿酒的人工驯化葡萄何时传入中土也是一个有争议的问题。以往最流行的说法是张骞通西域得葡萄种归。石声汉先生据《史记•大宛列传》和《汉书•西域传》的相关叙事,认为张骞虽向武帝提到大宛等处有“蒲陶”,但葡萄是张骞死后若干年中另外的“十余辈”汉使带回的。〔5〕“蒲陶”或“葡萄”都是外来语的音译,③自然不是中土本地的野生葡萄。值得注意的是有某些迹象表明,葡萄似乎在张骞出使西域前就已进入中原。④即秦宫遗址壁画上绘有葡萄图像;〔6〕徐州北洞山楚王墓称随葬物品有葡萄。该墓主人下葬的绝对年代是汉武帝元光六年(前129),〔7〕此时张骞使西域未归;司马相如《子虚赋》中有“樱桃蒲陶”句。⑤有学者指出《子虚赋》作于汉景帝时,加之秦宫壁画所绘葡萄,因此葡萄传入中土不晚于秦朝。⑥这三条资料中绘有葡萄的秦宫壁画是发掘者口耳相传的“知识”,壁画因风化早已不存,当时也没有留下摄影图片,显然不能为据。徐州北洞山楚王墓随葬的“葡萄”。这本应是一个极具价值的直接证据,遗憾的是对这个物种的判断没有经过专业机构鉴定,对其性质的认定只是发掘者的肉眼观察。这同样不能为据。《子虚赋》系司马相如客梁时为梁孝王而作,孝王死于景帝时,故《子虚赋》成文于景帝时无疑。此时张骞尚未出使西域。《史记•司马相如列传》又载:武帝即位后司马相如向其献《子虚赋》,为武帝所重,时在元光二年(前132)以前。此时张骞出使西域尚未归来。即使司马相如在给汉武帝的《子虚赋》文本中增加了“蒲陶”,也说明张骞通西域前中土已经栽培葡萄。这样我们碰到了一个矛盾的现象:既然张骞西使之前中土对葡萄已不陌生,何以张骞在归汉后的报告中将葡萄作为一个新物种详加说明?何以张骞以后的汉使还要将大宛的葡萄和苜蓿等物不断带回中土?何以在这些种实取回之后才有了大规模种植葡萄的记录?大概有两种可能:张骞西使前葡萄已经传入,但种实不佳,或因变异难以繁殖;或者今本《子虚赋》中掺杂了后代文字。真情如何,有待于新的资料。要之,以目前资料判断,葡萄在中土的成规模栽培是在西汉中期更确切地说是在张骞第二次出使西域即公元前119年以后。⑦

酿造葡萄酒的另一前提是酿造技术的掌握。葡萄酒的酿造是古代埃及人的发明,在古代西方世界,葡萄酒一直是重要的饮料。这个技术可能由西而东到达中亚地区。学界关于古代中原人酿造葡萄酒的时间主要有两种说法———西汉中期之前说,根据有二:其一,《神农本草经》“蒲陶”条说蒲陶“可作酒,生山谷”。其二《周礼•地官•场人》云:“场人,掌国之场圃,而树之果珍异之物,以时敛而藏之。”郑玄注:“珍异,蒲桃、枇杷之属。”持此说者注意到人工驯化葡萄传入中土不早于西汉中期,为了调和这个矛盾,推测当时使用的是野生葡萄;第二种说法,东汉末年说。此说根据曹丕说葡萄“酿以为酒,甘于曲米”,⑧证明东汉末年中原地区已掌握了葡萄酒的酿制方法。⑨
如前文所述,中国本土确有野生葡萄,但在葡萄酒传入之前未有以野生葡萄酿酒事。《神农本草经》的主干部分成书于战国西汉,其中关于葡萄可以作酒的知识是中外交往的结果;郑玄每以汉代人所熟悉之事注《周礼》,其所言“珍异”未必就是周人眼中的“珍异”,故这些资料不能作为西汉中期以前中土已有葡萄酒,或中国古代最早的葡萄酒系用本土野生葡萄酿造而成的依据。

确切说“酿以为酒,甘于曲米”云云只表明曹丕知道葡萄可以酿酒,却不能证明汉人掌握了酿酒方法。《史记•大宛列传》说大宛和安息有蒲陶酒,又说大宛“以蒲陶为酒,富人藏酒至万余石,久者数十岁不败”。这个知识来自张骞出使西域,也是现存汉代文献对葡萄酒的最早记录。张骞等人大约是较早甚或最早品尝葡萄酒的中原人。文献对武帝以后至东汉中期以前内地葡萄酒消费情况几乎没有任何记载,在描写贵族宴饮享乐的各种赋文中,也没有葡萄酒的踪影。实际上在即使在两汉时期对外交往最繁盛的东汉后期,葡萄酒也是珍品。灵帝时孟他以一斛蒲桃酒贿赂宦官张让得任凉州刺史,⑩即为显例。对于一个汉代善饮者,一斛勉强只够尽兴一次(关于汉代人的酒量详后),以一斛葡萄酒便可谋得刺史之位,其稀缺可想而知。曹丕说葡萄酒的优点是“甘而不饴,酸而不脆,冷而寒,味长汁多”,并以“道之固以流涎咽唾,况亲食之耶”表达自己的感受。⑧张华说“西域有蒲萄酒,积年不败,彼俗云可十年,饮之,醉弥月乃解”。⑪这三个事例出现在汉末至西晋时,它们透露的信息是这个时期葡萄酒依然是少数人享用的奢侈品。奢侈品之所以成为奢侈物的一个原因是其难得。史称汉武帝时“离宫别观旁尽种蒲萄”,⑫上林苑中也生长葡萄。⑬《艺文类聚》卷八十七引《广志》说葡萄有“黄、白、黑三种”。可知西晋时汉地栽培的葡萄已有若干品种,亦可推想汉以来葡萄种植当有一定规模,否则就不会衍发出多个品种。《神农本草经》“蒲萄”条说葡萄可以“益气强志,令人肥健少饥,延年轻身”。可知葡萄为汉代人所重,所得也非难事。既然葡萄酒大受欢迎,也不应因传统酿酒方式的限制而影响了内地人对新技术的掌握。总之,当时葡萄酒难得并不在于葡萄难得,也不在于汉人排斥酿造葡萄酒的技术,而是汉人没有掌握葡萄酒制作技术的可能。汉代内地葡萄酒的不外乎两个来源,一是从西域长途贩运,一是来自中原经商的西域人在内地酿制。无论哪一种情形,西域人可能为垄断葡萄酒的高额利润将酿造技术秘而不宣,使得葡萄酒在汉代以及汉以后很长一段时期中都是一种珍物。⑭

前引如淳说“今凉州亦名马酪为马酒”,表明凉州民间似也饮用挏马酒。《盐铁论•散不足》贤良列都市贩卖饮食凡二十物,其中有“蜩马骆日”。此句文意难解,研究者多有改动。王利器先生作“挏马酪酒”, ⑮陈直先生作“挏马酪旨”。⑯然以“蜩”为“挏”,以“骆日”为“酪酒”或“酪旨”,皆为臆测之词,根据殊少。马非百以为“蜩马”即蚱蝉,“骆日”当作“(鱼+各)白”,“(鱼+各)”鲔鱼,白,鱼肉名。〔10〕按,《礼记•内则》以蜩(蝉)为美味。《尔雅•释虫》:“蝒,马蜩。”郭璞注:“蜩中最大者为马蝉。”郝懿行云:“《初学记》引孙炎曰:蜩,马蜩,蝉最大者也。”〔11〕“蜩马”似为“马蜩”倒文,马说较合理。挏马酒的制作技术虽不复杂,但需要相当数量的牝马,汉代内地寻常百姓没有能力大规模饲养马匹,尤其是专门饲养牝马,而凉州本是农牧业并行地区,马酒出现在此地是合乎情理的。要之,挏马酒是一种基本局限在宫廷中的奢侈食品,汉代内地的农业结构是挏马酒无法普及到民间的原因所在,这种情形在后代依然如此,元朝统治时期马奶酒只流行于蒙古族或其它民族的上层,在普通汉族人群中并无大的影响。〔12〕

三 苦酒、旨酒、恬酒、酴酒、桂浆、椒浆
汉代文献多提到“苦酒”。《释名•释饮食》云:“苦酒,淳毒甚者,酢苦也。”马王堆帛书《五十二病方》、《伤寒论》和《金匮要略》等汉代医书也用“苦酒”入药疗疾。“苦酒”清代注家说即酰亦即今人所说的醋,〔13〕此说是。但有的权威性工具书如《汉语大词典》却认为是劣质味酸的酒,并以《太平御览》卷八六六引《魏名臣奏》刘放“今官贩苦酒,与百姓争锥刀之末,宜其息绝”语为佐证。⑰劣质酒之说不确。“淳毒”形容味道醇正厚重,与劣酒无涉。“酢苦”云云,正是醋的特点。此其一。刘放说“官贩苦酒”与民争利,既然是争利就不会用劣质产品,否则利就无从获得。此其二。江陵凤凰山168号汉墓中墨书“苦酒”与墨书“盐”“酱”的餐具同出,〔14〕显然都属调味品。此其三。至于“苦酒”在明清人的笔下成为劣酒代称, ⑱并非其本来含义。


有的研究者在论及汉代酒名时将旨酒、恬酒和醴作为以“色味”分类的三种酒。〔8〕这个说法似不确切。旨酒是对美酒的通称,而非专指某种酒。《韩诗外传》卷七“虽有旨酒嘉肴,不尝,不知其旨”、《大戴礼记•投壶》“子有旨酒嘉肴”均可为证。《周礼•天官•酒正》:“醴齐”。郑玄注:“醴犹体也,成而汁滓相将,如今恬酒矣。”此即“恬酒”之来源。关于“恬酒”与“醴”的关系,孙诒让有一段文字可以参考:“《说文•酉部》云:‘醴,酒一宿孰也。’《释名•释饮食》云‘醴齐,酿之一宿而成,体有酒味而已也。’……云‘如今恬酒者’,恬即甜之借字。《盬人》注亦以恬为甜。旧本《北堂书钞•酒食部》引《韩诗》云:‘甜而不泲,少曲多米曰醴。’《汉书•楚元王传》颜注云‘醴,甘酒也。……’《吕氏春秋》高注亦云‘醴浊而甜’。”〔15〕无论郑玄的表述还是孙诒让的考证都表明恬酒与醴是一种酒,这种酒味甜,酒有米滓,与今天的醪糟相类。将其理解为两种酒是不妥的。

扬雄《蜀都赋》云:“酴清众献”。《说文》“酉部”云:“酴,酒母也。”段注云:“‘米部’:酴,酒母也。此酴亦训酒母,则今之酵也。《玉篇》曰:麦酒,不去滓饮也。”〔16〕扬雄将“酴”与“清”并列,显然指的不是用于酿酒的酵母,而是一种酒。贾思勰曾详细记录制作酴酒方法:“十二月朝,取流水五斗,渍小麦曲二斤,密泥封。至正月、二月冻释,发,漉去滓,但取汁三斗,杀米三斗。炊作饭,调强软。合和,复密封。数十日便熟。合滓餐之,甘、辛、滑如甜酒味,不能醉人。多啖,温温小暖而面热也。”⑳根据这段文字,酴酒是一种用小麦发酵并配以米制成的低度酒,《玉篇》说酴酒即麦酒可能只是取其以小麦为酵之义,而酴酒之得名大约也与以小麦为酒母有关。值得注意的是,贾思勰在记录酿酴酒法时明确说这是“蜀人作酴酒法”。汉代酒以地名而闻名者在长江流域和黄河流域均有分布,包括湘东(今湖南衡阳)醽醁、〔17〕宜城(今湖北宜城)醪、苍梧(今广西梧州)清、中山(今河北西南部)冬酿等。〔8〕余华青和张廷皓先生提出汉代四川地区的名酒是“酴清”。○21观现存汉代文献和考古资料,没有专言“蜀酴”者。当时的情形可能是这样:蜀人酿制酴酒确有独到之处,但在汉代可能还没有成为一种具有广泛影响力的地方名酒。汉代以后,蜀地酴酒受到关注,为黄河流域居民所知晓。还需要提到的是,汉代巴蜀地区的佳酿并非只有酴酒。《华阳国志•巴志》描述当地物产云:“川崖惟平,其稼多黍。旨酒嘉谷,可以养父。野惟阜丘,彼稷多有。嘉谷旨酒,可以养母。”又记朐忍县物产有“巴乡名酒”。这些都是汉代巴蜀居民对酿酒业的贡献。

桂浆和椒浆是酒还是普通饮料存在不同理解。楚辞《九歌•东君》云:“援北斗兮酌桂浆”。王逸注:“斗,谓玉爵……引玉斗酌酒浆”。《东皇太一》云:“奠桂酒兮椒浆”。王逸注:“桂酒,切桂置酒中。椒浆,以椒置浆中也。”王夫之以为桂浆即天浆,亦即甘露。〔18〕王逸自然是以汉代人的想法去理解楚辞中的名物。《郊祀歌》云:“勺桂浆,灵已醉。”显然,汉代人所说的“桂浆”就是桂酒,亦即《汉书•礼乐志》颜师古注引应劭所言之“桂酒,切桂置酒中”。王夫之的解释则于史无征。检索汉代文献,未见椒浆,但椒酒则是当时常见的酒类,以椒花浸泡,○22故“椒浆”也应如王逸所说作“椒酒”解。笔者曾误将桂浆和椒浆理解为普通饮料,〔19〕是应当更正的。

《艺文类聚》卷八九引张华《博物志》云:“胡椒酒方:以好酒五升,干姜一两,胡椒七十枚,末;好石榴五枚……下气。”《齐民要术》卷七《笨曲并酒》“记胡椒酒法”条引张华《博物志》相关文字更为详细:“以好春酒五升;干姜一两,胡椒七十枚,皆捣末;好美安石榴五枚,押取汁。皆以姜、椒末,及安石榴汁,悉内着酒中,火暖取温。亦可冷饮,亦可热饮之。温中下气。若病酒,苦觉体中不调,饮之,能者四五升,不能者可二三升从意。若欲增姜、椒亦可;若嫌多,欲减亦可。欲多作者,当以此为率。若饮不尽,可停数日。此胡人所谓‘荜拨酒’也。”据《博物志》,胡椒酒泡制酒,可能是当时的一种药酒。配料有胡椒、石榴、姜,其中胡椒和石榴是外来物种。石榴传入中土在西汉中期以后,胡椒的传入大约在东汉中期或后期。张华所言之胡椒酒可能在汉末已出现。汉代人所了解的胡椒原产地在天竺。如《太平御览》卷九五八引司马彪《续汉书》云:“天竺国出石蜜、胡椒、黑盐。”《后汉书•西域传》云:天竺国有“诸香、石蜜、胡椒”。胡椒东传路线不出西北和西南两条商路。《博物志》又说胡椒酒胡人谓之荜拨酒。荜拨即荜茇,为亚热带胡椒科植物,不耐寒。因此胡椒或荜茇由西南商路入华的可能性更大一些,或者胡椒酒的制作方法也是由此路线传入中土。

注释:
①关于酿酒技术参见袁翰青《酿酒在我国的起源和发展》,《新建设》1955年第9期;王琴希《中国古代造酒的化学工艺》,《化学通报》1955年第10期;罗志腾:《中国古代人民对酿造发酵化学的贡献》,《中山大学学报(自然科学版)》1980年第1期;马承源《汉代青铜蒸馏器的考察和实验》,《上海博物馆集刊》1992年第6期;刘广宝《中国始有蒸馏酒的年代问题》,《第四届中国饮食文化学术研讨会论文集》,台北1995年。关于汉代酒具参见王振铎《再论汉代的酒樽》,《文物》1963年第11期。余华青、张廷皓《汉代酿酒业探讨》(《历史研究》1980年第5期)是对汉代酒业全面考察的重要论文。国外研究参见林巳奈夫《汉代っ饮食》,《东方学报》,第48册, 1976年3月。
②洛阳市文物工作队:《洛阳皂角树———1992~1993年洛阳皂角树二里头文化聚落遗址发掘报告》,附表4《皂角树遗址各期部分灰坑出土植物籽实统计表》,科学出版社2002年版。孔昭宸、刘长江、张居中、靳桂云:《中国考古遗址植物遗存与原始农业》,《中原文物》2003年第2期。赵志军、张居中:《贾湖遗址2001年度浮选结果分析报告》,《考古》2009年第8期。〔美〕凯利•克劳福德(Gary Crawford)、赵志军、栾丰实等:《山东日照市两城镇遗址龙山文化植物遗存的初步分析》,《考古》2004年第9期。何德亮、张云:《山东史前居民饮食生活的初步考察》,《东方博物》第19辑。
③ “葡萄”有希腊语botrus或梵文mrdu对音两种说法。参见伯希和《评罗振玉〈古镜图录〉与富冈谦藏〈古镜的研究〉》,《通报》1921年。本文引自冯承钧《西域南海史地考证译丛》五编,中华书局1956年版,第82~83页。