【观剧品日本】日本风物その1——荞麦面

开贴子还是要唠叨两句
为了给吧里活跃点气氛加点料 ，选择剧中出现的一些日本风物归纳下，算是对相关知识的收藏吧。 很多可能都会出自百度百科之类但是整理一下也会觉得看起来方便的多，不是么？
下面开8第一话

还记第一回黑船来航里 小胜为岁三解决了女人问题去面馆吃面的场景么？
这里吃的就是荞麦面

给个近景，后来假发小五郎来了，吐槽江户的荞麦面面汤酱油味太重，盖过了面汤原有的香味，岁三很不爽，只是闷头吃面，还被小五郎说吃的好香哦（尽管这么难吃）。


荞麦面的做法和分类
荞麦面条（日语：荞麦切り 平假名：そばきり 或称 日语：日本荞麦 平假名：にほんそば）在日语中简称荞麦（平假名：そば发音：soba），虽然也是切面，但比乌冬面要细一些。制作的方法是将荞麦面粉加水揉和成面团后，用擀面杖擀成面皮，再用专用刀具切成细面条，煮熟食用。
荞麦面分冷食,热食两种,冷荞麦面主要在夏季食用,有「ざるそば」（笊篱荞麦面）,「もりそば」（蒸笼荞麦面）,热食荞麦面有「かけそば」（清汤荞麦面）等.


制作荞麦面的工具

荞麦面的诞生有多种说法。江户中期天野信景的随笔集《盐尻》提到甲斐国天目山栖云寺（现在的山梨县甲州市大和町）的说法：荞麦切始于甲州，初时去天目山参拜者颇众，当地居民便在荞麦粉中掺入少量米麦，做成食物卖于参拜者，此后学饂饨的样式，即成为今日的荞麦切。荞麦面源自长野的说法好象更流行。长野县户隐 村流传着有关天照大御神（日本的太阳女神）的传说，每年都有来自全国各地的香客。户隐的寺庙为他们提供食宿，吃的就是荞麦切。当时荞麦切只是用来招待贵客。户隐村民只是在节日和每年十一月收获荞麦时吃新鲜的荞麦面。当地还有种风俗，即在荞麦丰收时在家里招待已婚女儿及其丈夫吃荞麦面以示庆祝。也有说荞麦 面源自中山道本山宿（现在的长野县盐尻市宗贺本山地区）。其他有说是在江户初年，一位名叫元珍的朝鲜僧人来到奈良的东大寺，教会了日本人在荞麦粉中掺上小麦粉，使其具有黏性和弹性，于是荞麦面条诞生了。而在水户的文献中，则记载说是明末的朱舜水1659年东渡日本时向日本人传授了面条的制法。

荞麦花↑


荞麦面的最后形成也在江户时代。除了小麦粉之外，还可加入山药等具有黏性的材料。其配比有二八、三七、四六等多种，即小麦粉占二成或三成、四成等，其余则 为荞麦粉。七成荞麦面粉和三成小麦面粉混合而制的叫“七割荞麦”，口感较滑嫩，只用荞麦面的叫“十割荞麦”或“生荞麦”，香味较强。荞麦面诞生后，因其制 作颇费功夫，在山村一般只限于喜庆或祭祀的日子食用，后来其制作技术经岐阜、长野传到了江户。荞麦面在东京最初是由糕点铺作为副业做的。那时主要吃的是蒸 荞麦面（平假名：もりそば），这种吃法是先煮后蒸，然后放到有热水的桶上食用。在随后的岁月里，蒸荞麦面逐渐消失，取而代之的是盛荞麦面（一般称作“笊荞 麦” 平假名：ざるそば ）。盛荞麦面是把煮好的荞麦面用水冷却，放在竹筛子上吃。大约在18世纪中期，清汤荞麦面（平假名：かけそば）一经上市便受到欢迎，经营清汤荞麦面的面馆 和摊点以及街头小吃迅速增加。同时还出现了一个盛荞麦面的变种，叫变荞麦面（変わりそば）。它是由混合的新配菜如樱花瓣，菊花瓣或绿茶和荞麦粉混合作成的 色彩亮丽的荞麦面。
荞麦面的广泛传开与乌冬面一样，还是得益于江户街头的食摊，立即受到了中低层阶级的欢迎，后来成为东京的代表性传统食品。也有说江户城里的富人由于 主食高档的白米饭而缺乏维生素B1的补充，很容易患上脚气病，有人就提倡大家要多吃富含维生素B1的荞麦面。江户城当时每条街都有一两家供应荞麦面的小食 店，商人们在大年夜忙里偷闲吃着荞麦面，这种习惯被传开并形成了后来除夕夜吃过年荞麦面（年越しそば）的习惯，其中包含着祈福的意思。在日本祝寿吃荞麦长 面寓意健康长寿。刚搬进新居时，给邻居送荞麦面也是日本人的一个习惯。

ざるそば

到了19世纪下半叶时，荞麦面馆和各种食摊遍布江户的大街小巷，据万延元年（1860年）江户町奉行所的调查，其时江户城内的荞麦屋的数量已经达到了 3763家，这在当时是一个惊人的数字。其中最著名的是开在江户麻布永坂的“更科”，更科是原先信州的地名，在今日的长野县，那一带以出产上好的荞麦著称，当时挂出来的店招是“信州更科荞麦所”，一时名声大振，后起者打出的招牌往往也是“更科”，于是信州荞麦声名鹊起，成了最具代表性的荞麦面条。相对于 乌冬面主要风行于日本西部而言，荞麦面的产区主要在日本东部（关东地区），信州和江户的荞麦面才是它的正宗。日本人虽然一直自称是食用米饭的民族，其实面 制品、尤其是面类的食用量也并不低。据明治九年（1876年）《东京府统计表》的统计，东京市民当时人均每年荞麦面的食用量达150.5份。



吃法：“盛”（mori）和“挂”（kake）。
所谓“盛”指的是将荞麦面在大汤中煮好后捞起，在凉水中冲洗后盛入竹制的蒸笼或 是竹篦中上桌，佐料盛在一个碗或是类似酒盅的容器内，日语称之为“液”或是“汁”，其基本配方是酱油和甜酒、“出汁”，这“出汁”大抵是用小鱼干、昆布、 虾干和香菇等多种食物熬制而成的，但绝无油星。吃的时候便是用筷子夹起面条放入盛有“汁”的容器内稍微蘸一下即可。这是一种最正规的、也是最能品味荞麦面 特有风味的吃法，甚至更有些美食家，最初的几口什么味汁也不蘸，就将荞麦面直接入口，据说这样才能真正品尝出荞麦独有的清香味。
所谓“挂”，这里的日语意 思是浇在上面，即将汤汁浇在面上，还可以放上诸如天麸罗、蛋黄、野鸭肉、海苔等。清汤荞麦面算是最大众的一种平民热食汤面了。日本作家栗良平的《一碗清汤 荞麦面》就是描写一碗大年夜的清汤荞麦面，支撑了一个三口之家14年艰辛努力。这个故事感动了亿万人，成为在逆境中奋起，决不向命运低头的精神象征，后来 还被拍成了电影。

上一张图应该算是“盛”而这张↑应该就是“挂”啦

咀嚼东西不发出声音是日本人的饮食行为规范，吃饭时发出声音被认为是没有教养的行为，但日本人对唏哩呼噜吃荞麦面却很宽容，因为这是荞麦面的标 准吃法。究其原因，据说是最初荞麦面传入江户时，是普通老百姓吃的东西。江户老百姓讨厌装模做样假装有教养的举止，他们根本不会理会什么得体的礼仪，只是 简单的把荞麦面吃下去。站着吃饭也被日本人看作是一种没有教养的举止，但如果是吃荞麦面就另当别论了。现在生活节奏日益加快，人们要求饮食服务快速有效， 出现了一种专门站着吃的小店，叫做立食荞麦面店。这种小店没有椅子，只能站着吃。立食荞麦面店大受欢迎是因为它服务方便快捷，是一种便宜的垫饥方式。立食 荞麦面店的主食是清汤荞麦面，顾客可以根据自己的口味添加配菜，如香葱，油炸食品，鸡蛋，炸豆腐或炸丸子等。大城市的地铁站常常能看到这种立食荞麦面店， 食客大都是工薪阶层或学生。
PS 确实听说在日本吃面条（貌似也不限于荞麦面吧）是非得发出声音才算是好，是对厨师手艺的一种赞美（真好吃啊，狼吞虎咽 o(╯□╰)o，可以参考剧里岁三和假发吃的吸溜吸溜的声音）

很朴实的东西配上精致的食器就显得如艺术品一般脱俗优雅了
不能不感叹包装艺术


PS 附录
假发说江户的荞麦面难以下咽，冷面还算能入口
这个冷面么……