不喜欢大新疆切糕省

集中龙骨10斤
筒骨25斤
老母鸡3只
猪脚3只
鸡脚5斤
鲫鱼10条
猪皮5斤
水100KG
大火烧开转中火4小时转大火4小时高汤的配料 筒子骨，鸡骨架，白萝卜

泡椒爆鸡胗的做法：
1.先把鸡胗切成薄片放入碗中，加入适量的醋；
2.用手抓均匀，
腌制五分钟；
3.再用清水将鸡胗冲洗干净，沥干备用；
4.芹菜洗净切成段，姜，蒜，泡椒切好，郫县豆瓣备用；
5.在装有姜片和蒜片的碗中加入生抽，生粉，料酒，盐，胡椒，醋，糖和少量的水调成料汁备用；
6.锅里放油，慢慢煸炒郫县豆瓣；
7.再加入泡椒爆香；
8.爆香后加入沥干的鸡胗翻炒；
9.大火快速翻炒至鸡胗变色；
10.加入准备好的调料汁；
11.翻炒几下，让鸡胗均匀的裹住汁，下入准备好的芹菜丝；
12.迅速翻炒几下即可关火；
13.出锅装盘。
烹饪小技巧：
1.
鸡胗要处理干净，用醋清洗动物内脏的异味很有效；
2. 因为是爆炒菜，时间要短，所以要提前将调料汁调好备用；
3.
为了保持鸡胗的脆爽的口感，要注意将鸡胗切得薄些，炒制的时间不要过长；
4. 如果加入配菜不易熟，请提前处理一下，可以先将配菜预熟；
5.
泡椒，郫县豆瓣都已有咸味，所以放的盐要比平时少些；
6. 鸡胗是内脏，虽然好吃，但是胆固醇含量高，高血脂人群不宜多吃。


腊肉炒竹笋的做法：
1.腊肉切小片，大概半厘米厚
2.竹笋剥好洗净后也切小片，然后烧开水焯一下，这样笋吃着就不会发麻
3.葱、蒜切末，蒜苗切小短，把干辣椒掰两半，或用剪刀剪也行，以上配料备用
4.坐锅点火，不用放油，把肥的腊肉或带肥的比较多的腊肉放入锅中翻炒，炒出油后放葱、干辣椒，炒出配料的香味后放入剩下的腊肉，炒均后放一点点水再炒一会儿，然后放入焯好的竹笋，再放一点点酱油
5.炒大概三分钟后倒入一小碗清水，盖上锅盖中火焖大概七八分钟，不要焖干了锅，等汁收得差不多了，加入蒜苗、大蒜末、鸡精，起锅享用了
烹饪小技巧：
小贴士：如果腊肉比较咸的话就不用放盐了，如果不咸可以加适量的盐。
营养功效：
1.开胃健脾竹笋含有一种白色的含氮物质，构成了竹笋独有的清香，具有开胃、促进消化、增强食欲的作用，可用于治疗消化不良，脘痞纳呆之病症；
2.宽胸利膈、通肠排便竹笋甘寒通利，其所含有的植物纤维可以增加肠道水分的贮留量，促进胃肠蠕动，降低肠内压力，减少粪便粘度，使粪便变软利排出，用于治疗便秘，预防肠癌；
3.开膈消痰竹笋具有低糖、低脂的特点，富含植物纤维，可降低体内多余脂肪，消痰化瘀滞，治疗高血压、高血脂、高血糖症，且对消化道癌肿及乳腺癌有一定的预防作用；
4.增强机体免疫力竹笋中植物蛋白、维生素及微量元素的含量均很高，有助于增强机体的免疫功能，提高防病抗病能力。

1、香料：沙姜片（或生姜）、葱、八角、小茴 香、香叶、草果、甘草、辣椒、花椒等；2、酱 料：柱侯酱、海鲜酱、糖、味精、盐等；3、准 备锅：准备一个25升大锅，将汤底放入锅中；4 、切牛杂：取10斤半成品，切成一段段的牛杂（ 根据个人喜好，肠子约20cm，肚、肺切成巴掌 一样大小的长条，以方便销售时剪碎）；5、切 萝卜：将要用的萝卜（一斤牛杂配2－3斤萝卜） 洗干净，去皮，切成一两重的大小，备用；6、 煮肠肚：将牛肠、牛肚放入锅中，加入15斤水， 煮到水开后10分钟，即可加入牛肺；7、煮牛肺 ：肠肚水开10分钟后，加入牛肺，煮到水开5分 钟即可；8、煮萝卜：加入萝卜，煮到水开，10 分钟，即可销售。9、剪牛杂：将牛杂现场剪好 销售；10、添材料：（1）牛杂：牛肠、牛肚煮 开的时间超过30分钟，必须捞起保温（或者直接 销售），不能煮太长时间；（2）牛肺：煮开的 时间超过15分钟，必须捞起保温（或者直接销售 ），不能煮太长时间；（3）萝卜：煮开的时间 超过10分钟，必须捞起保温（或者直接销售）， 不能煮太长时间。

1.小盘2斤，中盘3斤，大盘4斤
2.菜籽油2-3两
3.凉油加入白糖5g，小火炒出糖色
4.倒入鸡肉，中火炒，加入花椒，八角，干辣椒，生姜
5.炒干鸡肉的水分，锅底出油变得清澈
6.放入细辣椒粉
7.小火慢炒，让辣椒粉上色到鸡肉，期间防止粘锅可以加少量的水
8.等辣椒面的颜色上好之后，加入老抽，老抽用水稀释，接着加入适量的盐
9.等老抽的水分炒干，锅底出油的时候加入香料粉，转小火炒出香料味，为了防止香料糊锅可以加入少量的水
10.倒出鸡肉，用水将锅边的香料冲下来
11.将炒好的鸡肉倒入高压锅中
12.加入适量的水，将鸡肉打平，上面放入土豆，撒上适量的盐
13.高压锅大火🔥上汽后，转中火5分钟
14.放气后加入葱段，蒜片，洋葱，小火闷一分钟
15.装盘