澄清剂有：
（1）中性醋酸铅：能除去蛋白质、丹宁、有机酸、果胶，还能凝集其他胶体，是常用的适用于植物性样品、浅色的糖及糖浆、果蔬、焙烤制品等的一种澄清剂。（1分）
（2）碱性醋酸铅：能除去蛋白质、色素、有机酸，又能凝集胶体，但它可生成体积甚大的可带走果糖等还愿糖的沉淀。（1分）
（3）醋酸锌溶液和亚铁氰化钾溶液：澄清效果良好，适用于色泽较浅、富含蛋白质的提取液。（1分）
（4）硫酸铜溶液和氢氧化钠溶液：可作为牛乳等样品的澄清剂。（1分）
（5）氢氧化铝溶液：能凝集胶体，但对非胶态杂质的澄清效果差，可用作浅色糖溶液的澄清剂，或可作为附加澄清剂。（1分）
（6）活性炭：能除去植物性样品中的色 素

1，以面粉为试样测定其粗灰分含量，作一实验设计，内容包括：实验方法、原理、仪器用品及试剂、操作步骤、计算。
采用直接灰化法测定。（1分）
（1）原理：样品经炭化后放入高温炉内灼烧，有机物以二氧化碳、氮氧化物及水等形式逸出，无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化物等无机盐和金属氧化物形式残留下来，称量残留物质的质量即可计算出样品中粗灰分的质量分数。（3分）
（2）仪器及试剂：马弗炉、电子天平或分析天平、瓷坩埚、干燥器。（1分）盐酸、三氯化铁溶液、蓝墨水。（1分）
（3）操作步骤：将坩埚用盐酸浸泡后洗净，晾干，用三氯化铁溶液和蓝墨水混合液编号，马弗炉中干燥，干燥器中冷却，至恒重。加入称量好的样品，小火加热炭化至无烟，放入马弗炉中550℃灼烧4小时，冷却至200℃后放入干燥器中冷却30分钟，称量。再灼烧，冷却，称量至恒重，两次称量差小于0.5mg。（4分）
（4）计算：试样中灰分质量分数=（m1-m2）/（m3-m2）
m1:坩埚和灰分的质量；
m2:坩埚的质量；

3.蛋白质消化时常加入哪些试剂？请分别说明他们的作用
答：.答：蛋白质消化时常加入的试剂有：
（1）浓硫酸：氧化剂，使有机物分解；（2分）
（2）硫酸钾或硫酸钠：其作用均是提高溶液的沸点，加速消化；（2分）
（3）硫酸铜：为了加快反应的速度，催化作用外还可作为碱性反应的指示剂。（

4.食品分析的一般程序：
（1）接受实验任务，明确实验目的；
（2）查阅相关文献，收集相关资料；
（3）选择分析方法，制定实验方案；
（4）讨论具体实施细则，明确分工、落实任务；
（5）准备所需材料、试剂、仪器和实验记录本，必要时对所用仪器进行准确校正；
（6）按所用方法规定采集样品；
（7）样品的处理、试液的制备、试剂的配置及保存；
（8）样品的测定及数据记录；
（9）数据的处理、分析结果的获得及评价；
（10）分析结果的报告、项目实施工作总结和分析全过程资料的存档等。（6分

18、用直接滴定法测定食品还原糖含量时，所用的裴林标准溶液由两种溶液组成，A（甲）液是　　　碱性酒石酸铜甲液　　　　　　，B（乙）液是　碱性酒石酸铜乙　　　　；一般用　葡萄糖　　　　标准溶液对其进行标定。滴定时所用的指示剂是　次甲基蓝　　　，掩蔽Cu2O的试剂是　亚铁氰化钾　　　　　　　，滴定终点为 溶液由蓝色变为无色　

21、在直接滴定法测定食品还原糖含量时，影响测定结果的主要操作因素有　　　反应液碱度、热源强度、煮沸时间和滴定速度。
22、改良快速法与直接滴定法测定食品还原糖含量在操作上的主要区别是??改良法进行样品预测时先将一定量的样品溶液加入然后再加热然后才看是否需要继续滴加样品液直到终点。?????。

23、还原糖是　　　　　所有的单糖和部分的双糖由于分子中含有未缩合羰基具有还原性故称为还原糖　　　总糖是?食品中还原糖分与蔗糖分的总量。还原糖与蔗糖分的总量俗称总糖量?????。
24、凯氏定氮法是通过对样品总氮量的测定换算出蛋白质的含量，这是因为?????一般蛋白质含氮量为16％，即一份氮素相当于6.25份蛋白质?? 。
25、凯氏定氮法消化过程中H2SO4的作用是??强氧化剂并且有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵? ；CuSO4的作用是?催化剂的作用 有助于蛋白质的分解 缩短消化时间????，K2SO4作用是??提高溶液的沸点 加快有机物的分解???????????????????? 。

26、凯氏定氮法的主要操作步骤分为消化、蒸馏、吸收、滴定；在消化步骤中，需加入少量辛醇并注意控制热源强度，目的是??消泡?；在蒸馏步骤中，清洗仪器后从进样口先加入??样品消化稀释液?????然后将吸收液置于冷凝管下端并要求???插入液面以下???，再从进样口加入???20%NaOH溶液??至反应管内的溶液有黑色沉淀生成或变成深蓝色，然后通水蒸汽进行蒸馏；蒸馏完毕，首先应??将冷凝管尖端提离液面????，再停火断气是　　防止倒吸　　　　

27、蛋白质系数是　　　　　　一般蛋白质含氮量为16％，即一份氮素相当于6.25份蛋白质，此数值（6.25）称为蛋白质系数，
不同种类食品的蛋白质系数有所不同。
28、测定果胶物质的方法有 重量法、咔唑比色法、果胶酸钙滴定法、蒸馏滴定法等，较常用的为前两种。
29、通过测定还原糖进行淀粉定量的方法根据水解方法的不同分为???酸水解法和酶水解法??
30、测定蛋白质的方法除凯氏定氮法外，陆续建立了一些快速测定法如 ????双缩脲法、紫外分光光度法、染料结合法?
、水杨酸比色法、折光法、旋光法及近红外光谱法