【知味观】【小菜一碟】民间江湖菜

投机取巧的江湖菜往往为自诩正宗的经典大菜所轻视，大宾馆大酒楼的
宴席上更是难觅踪迹，要吃江湖菜，你往往得到偏街窄巷的大排档或
小食摊——品尝时餐巾自是不必系的，举止也不必太讲究，江湖菜不
拘小节的做法注定了它的吃法也迥异于常理，倘若过于拘泥认真，非
但吃不出江湖菜固有的粗放、直爽和浓浓的市井味，反而还显得有些
故作姿态、不论不类了。

民间的江湖菜可谓各种菜式中的异数。如果说雍容华贵、气度不
凡的精致名肴如同深闺中的女子，那么江湖菜便得算做是浪迹江湖、
豪放不拘的男人。

它不像前者那样在选料、调味以及火候上都十分格
守规举——刀功不甚精细、配料也不很恰当，甚至该急火猛炒的它偏
偏文火慢煨，该清油烧焖的它却宽汤炖煮，可这种别出心裁、剑走偏
锋的做法，却也令吃惯传统烹任风格的饕餐者倍感新奇，继而对江湖
菜情有独钟，举箸大快朵颐。

在人们印象中，
江湖菜之所以很难上得台面，
不外乎它原本是街
头市井草创的大众菜肴，
缺乏系统的规范和整理，
这就好比借助千年
雪莲、百年灵芝等奇花异果的功效或者得益于某本江湖秘笈的小册子
方修练成功的绝招，
并未得到属于名门正派的餐饮界承认和首肯。

从这个角度讲，
许多人爱吃、想吃
却又不好意思承认自己爱吃想吃的江湖菜
似乎更像一篇划得乱七八糟的草稿，
看起来零碎、杂乱、没有章法，
不过如果稍加整理，
也很难说它就不是一篇
关于饮食文化的大好文章。

不该在晚上发吃的。。