绵羔羊后腿肉一个

背部筋皮剔除掉（一手拉起筋皮末端，一手持刀沿着皮肉的粘合缝隙一点点的把皮剃下来）

按照以下方法找到肉块和肉块间的粘合缝隙把肉分割成块（切出的效果是每个肉块都有独立的表面粘膜，没有暴力破肉的切纹，肉形成一个整块）

肉块分好后平铺在菜案上，均匀的切成4个硬币厚的肉片，放在一边待用，以便切条

切好的肉片再均匀的铺在菜案上，切成4个硬币厚宽窄的均匀小肉条，以便切小块！

肉切好剩下的就是腌制了，这方面我就不讲解了，一家一个做法，提倡原味的商家也有不腌制穿制后直接就烤的，这是老做法

以上就是羊肉的整个切配过程，明天更新板筋！

这是切了一半的羊尾油，行话叫羊贝贝，切的时候也是遵循大块切大片、大片切细条、细条切小块的规律，不过要注意的是尾油细条切小块这一关使用的不是菱形刀法了，而是要切成四四方方的正方体，因为尾油烤制时是会随着时间的增加而出油缩小的，如果切菱形体导致上下太细，会烤出糊油的味道并变黑，所以这点希望吧友们关注

羊肉成品图给大家奉上，下面更新板筋的切配穿制全过程

首先购买冻货板筋，用水化开，让冻在一起的板筋能够独立分开（购买冻货的原因和用量有关，鲜板筋每个牛只有两条，所以一般的摊位是供不上旺季成熟店的用量，挑冻货板筋要看板筋是否干净，不要带太多的油和肉块，会增加成本）

化开的板筋放在高压锅内，放清水至没过板筋为止，高压锅压熟后等待自然下气才可捞出

冰冻后的板筋平铺在菜案上，菜刀横向用前后拉动的力（类似锯的原理），把每块板筋切成薄厚均匀的4-5个大片

宽度较宽的大块板筋需要从中间一分为二，方便后续切片