1 组织粗糙
冰淇淋的外观不细腻，有较大颗粒， 口感较粗。产生这种现象的
主要原因有原料问题，也有加工工艺因素。
1.1 原料质量差
由于乳粉在加工过程中会引起部分蛋白质变性， 故在冰淇淋中有
颗粒状乳粒存在，影响了冰淇淋的组织结构。另外，生产中所用的稳
定剂品质较差或用量不足，不能起到良好的效果，使混合料的粘度下
降，蛋白质、脂肪球等产生凝集作用，也能造成组织粗糙。
1.2 均质压力不足
均质是冰淇淋生产中的重要生产工序， 主要作用是使乳脂肪球碎
裂，颗粒细小，增加混合料的粘度，在凝冻时不产生乳酪析出现象。
若压力过低， 脂肪球碎裂不彻底，会造成颗粒较粗。 若凝冻搅拌不良，
也易造成冰淇淋组织粗糙。
1.3 温度控制不当
灭菌温度过高或在高温下保持时间过长，会引起乳蛋白凝固，酸
度增大，造成冰淇淋组织粗糙。
1.4 凝冻温度不当
凝冻温度一般以-4～-6℃最为理想。 如果温度过高，料液粘度
降低，混合物料失去结合水，产生较大的冰晶；同时脂肪粒上浮，使
冰淇淋组织粗糙。 如果温度过低， 粘度偏大， 搅拌时空气混入量不足，
膨胀率过低，也会使组织坚硬，口感粗糙。
1.5 硬化时间较长或硬化室温度波动大
硬化室温度较高，硬化速度减慢，使硬化时间延长，冰淇淋内的
自由水形成大的冰晶体，甚至使部分结合水形成冰粒，造成冰淇淋组
织粗糙。另外，硬化室温度波动较大或融化后再急冻，都会产生大的
冰晶体，使冰淇淋组织粗糙。
2 膨胀率低
膨胀率是冰淇淋质量标准中的一个重要指标， 通常膨胀率应控制
在 90%～100%之间，一般为 95%. 若膨胀率过高，则冰淇淋组织太松
软，口感较差，且易造成冰淇淋形体收缩；若膨胀率太低(小于 80%) ，
则冰淇淋组织坚硬，体积小，易增加生产成本，影响产品销售。
2.1 脂肪含量或糖含量过高
通常冰淇淋中的脂肪含量为 6%～12%，但含量过高会造成产品粘
度增大、溶解性降低，凝冻时空气不易混入。若糖分含量过高，混合
料冰点降低，同样会使凝冻时空气不易混入，影响产品膨胀率。
2.2 稳定剂过量或品质差
要根据产品的特点来选择稳定剂的用量，若用量过大，则混合料
粘度增大，凝冻时空气不易混入。通常稳定剂的用量为 0.2%～0.5%.
但有时因稳定剂品质较差，料液粘度不够， 也会使空气不易混入，造
成膨胀率过低。
2.3 均质压力不足
均质压力不足，则脂肪球碎裂不彻底，从而使脂肪球数目较少，
在凝冻搅拌时接触面积小，不易混入空气，影响冰淇淋的膨胀率。
2.4 老化时间不够
老化时间不够，则发生的水合作用较差，粘度下降，不利于空气
混入。