1.面团二发为啥长不高？这是大多新手都蒙圈的问题。个人认为有两个原因，第一个是面粉和酵母的原因，面粉需要用筋度好的面粉，酵母最好用耐高糖的，比如金象面粉，金燕子或安琪酵母。第二是发酵环境，二发依赖于温度和湿度，一般在烤箱下放一盆70度的热水，关上烤箱门，安静的等，一定能发起来。

2.面揉到什么程度合适？做吐司面一定要揉到全扩展阶段，总结就是透明、超薄、光滑。。。就想Byt，哈哈。揉面决定最终组织结构，很重要，很重要！

4.拉丝是什么感觉？很爽的感觉，吐司做出来，从中间一条接缝扒开，会看见丝状粘连，如果没有那就和馒头没什么大区别。

5.吐司盒一般叫450克吐司盒，450克是指什么？以前发过一个帖子，450克是指和好后的面团重量，也就是说卷成三份放进去，一份150克。一般家庭做很难做到，因为不会放改良剂之类的东西。那就稍微多一点，总量不超过，600克，如果按干面粉计算，应该是280克-300克范围。

6.面团入模具前怎样整形？很多人认为随便卷几下就行了，其实这个步骤也很关键，如果卷的太紧，圈数太多，都会影响面团长高。正确的做法是，擀面杖擀一次，两边对折，然后再擀一次，卷起就好，卷起不超过三圈。下图卷多了，应该再少一圈。

7.关于酵母使用问题。我以前一直坚信，做吐司安琪不行，后面实践证明，酵母的使用方法不正确，安琪完全可以。酵母打开后不能放太长时间，时间长了酵母失去活性，你做出来的就面包就会很结实。家用建议买小包装，用完夹子封口，常温保存就好。酵母应先与温水混合，静置5分钟，最佳温度是30-40度，就是手摸上去有一点点温度，接近体温。如果你明显感觉是热水，那绝对超过四十度以上了，这个温度会烫死很多酵母菌。

8.吐司如何做的口感绵软？这个问题主要跟做法有关，比汤种、中种做法，汤种做出来的质地最绵软，且需要冷藏发酵，就是将面团和好放冰箱10小时以上。低温发酵的面团都能带来很好的口感。冷藏发酵很适合上班族，前一天和好面，第二天做，口感超级棒。做法后面会介绍，这里先解决基本问题。下面三张图是我刚开始学做，到现在的水平，自我感觉是有提高的

9.二次发酵发到几分满为好？这个问题有很多答案，有的说七分，有的说九分。。。分析加实践，我的做法是发到七分满即可，拿出来盖上盖子，然后烤箱预热15分钟，还会长大到八九分满，离盖子还有一点距离。烤出来不会顶盖很严重，顶盖严重就会出现沉积，切片后会发现四周密，中间空。下三图，第一张为好，第二张过了，第三张切片会看到四周有沉积。

10.可不可以不加盖子？当然可以，不加盖子上边会冒出去，上边拱起部分要刷蛋液，跟烤甜面包一样一样，上边用锡纸遮挡，烤熟后上色。不加盖子，上半部分会更柔软，主要是组织孔偏大，不像四方形那样紧密。

12.怎么切片？刚开始一直以为切面包是用刀。。。后来才知道是锯，吐司片是锯出来的，哈哈。还有一种神器叫吐司切片器，没有它，你只能体验手撕吐司的快感。吐司脱模凉冷才能切，莫着急，莫着急。

14.吐司和甜面包的区别？首先是口味，甜面包含糖量高，而吐司含糖量较低，一般是切片夹果酱、花生酱、沙拉等配合着享用，风味完全不同。很多人喜欢吐司，最主要的是不会觉得腻，可以当主食。而甜面包吃多了就会腻，充其量是早餐。第二是制作过程，甜面包制作相对简单，面不需要揉到出很薄的手套膜，发面好了直接操作即可，吐司制作过程比较有讲究，面要揉到位，发酵要到位，等等。。。而且吃法独特，所以吐司的风味是甜面包不可取代的。发几个甜面包得瑟一下，都是换汤不换药，但各种滋味完全不同。

15.中种冷藏发酵注意事项有哪些？中种一般指面团70%先发酵，发好与30%的面混合再加其他材料，揉出手套膜。按这个比例，例如一个吐司用250克面粉，就先用175克面粉，加2克酵母，加约90克水（水与面的比例一般是1:2，掌握好这个比例很重要），揉成团即可，不需要出膜。然后冰箱冷藏17小时，第二天与其他材料混合揉面出膜。需要注意的是：1.面团放冰箱前，可先在室温发酵半小时，冬天可以更久一点，放冰箱慢慢会长大，一般到2倍大。至于时间不到已经发起来了，看差不多就下手吧，免得发太过了，下次就注意调整。大多数是一天过后基本没发大多少。2.用薄膜将盆子包紧，可以扎皮筋，发酵好后会闻到一点酸酒味，这个正常，再和面的时候就会发现面团不酸了。3.冷面团发好后无需回温，撕成小块与主面团以及除黄油外的其他材料混合揉面，冷面揉手套膜我感觉要快一些，但容易揉到粘手，太沾的面团做出来孔会很大。4.整形前不需要再发很大，松弛半小时，就可以整形二发了，发的会比较快。5.上边说的比例，主面团：75克面粉，酵母1克，水30克，蛋清1个（蛋液也可以），奶粉15克，白糖45克，黄油15克。特别提醒，个人用的面粉和酵母都不同，方子因人而异，只有适合自己的，才是好的。

16.吐司是否可以跟甜面包一样直接做？家庭制作当然可以，但家庭制作不会放那些改良剂，添加剂之类的东西，所以做出来的面包储存时间短，水分容易流失。正因为这样，面包刚出炉很好吃，第二天就觉得口感没那么好了，第三天可能会干硬，有点发酸。而中种或汤种冷藏发酵解决了这个问题，让面包更软绵，能有效锁住水分，而且面包麦香风味口感俱佳。如果直接做，可能就在风味口感上会打折扣，用冷藏法做过之后，可能你就不会再用直接法了。直接法就和做甜面包没什么大区别，最大的区别就是揉面要出很薄的手套膜（完全扩展阶段），也可以参考一些改良面包柔软度的方子，比如卡仕达吐司。