1 目的
糖化的目的就是要将原料（包括麦芽和辅助原料）中可溶性物质尽可能多地萃取出来，并且创造有利于各种酶的作用条件，使很多不溶性物质在酶的作用下变成可溶性物质而溶解出来，制成符合要求的麦芽汁，并得到较高的收得率。
糖化的实质是在酶作用下的一系列的生物化学反应。

②糊化：淀粉颗粒在一定温度下吸水膨胀，淀粉颗粒破裂，淀粉分子溶出，呈胶体状态分布于水中而形成糊状物的过程称为糊化。形成糊状物的临界温度称为糊化温度。不同种类的淀粉其糊化温度是不同的。

④糖化：在啤酒酿造中，淀粉的糖化是指辅料的糊化醪和麦芽中的淀粉受到麦芽中淀粉酶的作用，产生以麦芽为主的可发酵性糖和以低聚糊精为主的非发酵性的过程。在糖化过程中，随着可发酵性糖的不断产生，醪液黏度迅速下降，碘液反应由蓝色逐步消失至无色。可发酵性糖是指麦芽汁能被下面啤酒酵母发酵的糖类，如果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、麦芽三糖和棉子糖等。非发酵性糖（也称非糖）是指麦芽汁中不能被下面啤酒酿造发酵的糖类，如低聚糊精、异麦芽糖、戊糖等。非发酵性糖，虽然不能被酵母发酵，但它们对啤酒的适口性、粘稠性、泡沫的持久性以及营养等方面均起着良好的作用。如果啤酒中缺少低级糊精，则口味淡薄，泡沫也不能持久。但含量过多，会造成啤酒发酵度偏低，粘稠不爽口和有甜味的缺点。一般浓色啤酒糖与非糖之比控制在1：（0.5~0.7）之间，浅色啤酒控制在1：（0.23~0.35），干啤酒及其他高发酵度的啤酒可发酵性糖的比例会更高。
糊化、液化与糖化是相互关联的，糊化促进液化的迅速进行，液化又促进淀粉的充分糊化。液化质量的好坏，决定了糖化能否完全、麦芽汁质量的好坏以及过滤盒洗糟速度的快慢。

淀粉分解的要求：淀粉必须分解到碘液不起呈色反应；淀粉不可全都为可发酵性糖，而应保持一部分不发酵和难发酵的低级糊精。糖化是要将醪液冷却到室温进行碘检：碘液遇到淀粉和较大分子糊精是呈蓝色至红色，遇到中分子糊精时呈现紫色或红色，但糖化并未结束，遇到糖类和较小分子糊精时则不变色，说明糖化结束。糖化结束后的过滤及麦芽汁煮沸结束时，也要进行碘液检查，不能出现变色现象，以免由于淀粉或糊精的存在而影响啤酒的质量和啤酒的稳定性。

淀粉分解酶类有：
a、α-淀粉酶，是一种对热较稳定、作用迅速的液化型淀粉酶。可将淀粉分子链内的α-1,4葡萄糖苷键任意水解，但不能水解α-1,6葡萄糖苷键。其作用产物为含有6~7个单位的寡糖。作用直链淀粉时，生成麦芽糖、葡萄糖和小分子糊精；作用支链淀粉时，生成界限糊精、麦芽糖、葡萄糖和异麦芽糖。淀粉水解后，糊化醪的黏度迅速下降，碘反应迅速消失。

c、R-酶，又称异淀粉酶，它能切开支链淀粉分支点上的α-1,6葡萄糖苷键，产生小分子的葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖。此酶虽然没有成糖作用，却可协助α-淀粉酶和β-淀粉作用，促进成糖，提高发酵度。

d、 界限糊精酶，能分解界限糊精中的α-1,6葡萄糖苷键，产生小分子的葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖和直链寡糖等。由于α-淀粉酶和β-淀粉酶不能分解界限糊精中的α-1,6葡萄糖苷键，所以界限糊精酶可以补充α-淀粉酶和β-淀粉酶分解的不足。

e、蔗糖酶，要分解来自麦芽的蔗糖，产生葡萄糖和果糖。虽然其作用的最适温度低于淀粉分解酶，但在62-67℃条件下仍具有活力。

⑤蛋白质的水解：糖化时蛋白质的水解具有重要意义，其分解产物既影响啤酒泡沫的多少，泡沫的持久性，啤酒的风味和色泽，又影响酵母的营养和啤酒的稳定性。糖化时蛋白质的分解称为蛋白质休止，分解的温度称为休止温度，分解的时间称为休止时间。在糖化过程中，麦芽蛋白质继续分解，但分解的数量远不及制麦时分解得多。因此，蛋白质溶解不良的麦芽，经过蛋白质休止后分解仍是不足的，但这并不意味着没有分解蛋白质的必要，而需进一步加强对蛋白质的分解。相反对溶解良好的麦芽，蛋白质的分解作用可以减弱一些。

蛋白质的水解程度的测定方法有：
a、隆丁区分法：将麦芽汁所含的可溶性含氮物质，用单宁和磷钼酸铵分别沉淀，可区分为A、B、C三个组分。A组分为高分子蛋白质，高分子蛋白质含量过高，煮沸时凝固不彻底，极易引起啤酒早期沉淀；B组分中分子蛋白质，含量过低，啤酒泡沫性能不良，含量过高也会引起啤酒混浊沉淀；C组分为低分子蛋白质，含量过高，啤酒口味淡薄，酵母易衰老，但过低则酵母的营养不足，影响酵母的繁殖。区分标准为：A组分25%左右，B组分15%左右，C组分60%左右。

⑪脂类分解：大麦中国的脂类物质主要贮藏于麦胚中，在发芽过程中被脂肪酶分解形成大量脂肪酸和高分子游离脂肪酸，其中一部分被利用。低温下料有利于脂类物质的分解，但在麦芽汁煮沸后，大量的类脂被分离后的凝固物吸附，所以定型麦芽汁中总脂肪酸的含量仅为煮沸前麦芽汁的1%~2%。

近年来国内外Lager型浅色啤酒，均色泽极浅（5.0~6.0EBC左右），发酵度高（12°P啤酒真正发酵度达66%左右），残余可发酵性糖少，泡沫好（泡持时间在5min以上），均喜欢采用复式浸出糖化法酿制浅色啤酒。酿制特点：辅料需单独处理，进行液化和糊化。利用麦芽中淀粉酶作液化剂，液化温度为70~75℃，糊化料睡比为1:5以上；如采用耐高温α-淀粉酶作液化剂协助糊化、液化，液化温度可达90℃左右，辅料比例大（占30%~40%），糊化料水比为1:4以上。并醪后不再进行煮沸，而是在糖化锅中升温达到糖化各阶段所需要的温度。该工艺生产过程简单，糖化时间短（一般在3h以内），耗能少。