一楼先引用一段知乎的大牛说法：
普洱茶能够有所谓“越陈越香”的说法，有其物质基础和历史基础。
物质基础：
①以云南大叶茶作为初制原料。因其丰富的内含物质（相对于中国种）使得其能够有足够的物质转化空间。
②低温初制工艺，特指低温杀青（相对于绿茶）和低温干燥（相对于绿茶、乌龙茶和多数红茶等）。低温使得多酚氧化酶等物质钝化而非灭活，后续的仓储茶多酚的转化是以酶促反应而非脱水缩合为主。这是陈年普洱不同于“过期绿茶”的最大不同之处。
③紧压工艺，使得普洱茶的后期转化得以控制在一个相对合理的速度之下。若是纯散茶存放，茶叶内含物质的衰减会更快。
历史基础：
①普洱茶的主流历史消费地是香港（道光年以后），香港地区饮茶的传统习惯为潮汕工夫茶，茶汤浓度甚高，旧时新制普洱如此冲泡苦涩过重，经过传统港仓（高温高湿不通风）仓储后苦涩度大幅降低，因此引申出香港普洱茶消费陈放后饮用的传统，并进而引申出“越陈越香”。
值得指出一点，传统香港茶商仓储普洱茶，不是以年限作为品质判断标准，而是以茶叶的转化状态和品质作为判断标准，这实际上是一种非常合理的观念——轻陈期重陈化品质，可惜，不是现在普洱从业者的主流认识。
②传统香港仓储除了发展出“越陈越香”的概念，还是普洱渥堆熟茶工艺的需求发轫、工艺发轫。
③上述物质基础也有其历史因素，除了云南大叶茶，低温工艺来自于云南原始遗存的制茶工艺（有别于工艺发展相对快速的华东南地区），紧压工艺源于古代，也与之前边疆消费对储运便捷性的需求有关。
所谓“越陈越香”，有两个不能忽略的前提。
一个是原料正确工艺正确仓储正确（到了茶汤阶段还得加上一个冲泡正确）。优质的原料可以做坏，但劣质原料不可能做好，原料决定了一款茶品所能达到的上限——严格的说是普洱茶制作的每一步都决定了最终茶品品质的呈现上限，因此方才有了“原料——制作（初制-精制）——仓储”这一链条。
还有一个就是不同品饮主体对于“香”的定义。若是追求鲜爽和清香，那么普洱茶必然如绿茶一般，其品质随着仓储时间的增加而下降；若是将普洱茶陈化后的品饮表现定义为正向，那么方才使得“越陈越香”这一明显带有褒义的概念得以成立。