二、鉴别技巧
（一）嗅香要点
多次嗅闻香气可细致判定：凤凰单枞茶品种香型、地域特征、采制季节，为综合鉴别品质奠定分析依据。第一、第二次嗅闻香气，应重点注意辨别香气高低、纯杂；在第三或第四次嗅香时，分辨山韵特征是否明显，香气持久与否。
凤凰单枞除品种具有的自然香型外，其香气的高低呈现，与加工过程中做青阶段，鲜叶吐香时间掌握得当与否紧密相关。凤凰茶农在长期实践中，总结出做青吐香阶段与成茶香气的因果关系，我们用花蕾含苞待开的香气，比喻其三个阶段与成茶香气关联的呈现规律如下：
做青吐香的三个阶段：含蕊初开的香气、花香盛开的香气、花香凋谢的香气
成茶香气判定：细锐持久、清高浓香不持久、略清高鲜爽度不够
从上表可见，做青阶段吐香到含蕊初开为适时时段，掌握及时杀青以及后续工艺良好的完善配合，可在成茶品质中呈现出香细锐、持久的香韵，这是高档凤凰单枞茶具有的香气特征
(二）品尝滋味要点
在品尝滋味的审评过程，通过口腔不同部位的味觉体现，分辨滋味醇爽或苦涩的优次，以及季节茶的风格特征。口腔三个部位体会特征品质描述如下：
口腔部位：1.喉感、2.口腔、3.石头
味觉体现：1.浓醇鲜爽回甘、2.齿颊留香、3.有苦涩感
成茶滋味判定：1.最优、2.次于喉感、3.最次
要获得凤凰单枞茶喉感好的品质，通常必备的采制条件是：具有高山茶、老茶树和优良的加工技术。凤凰高山老茶树，每年只采制一次春茶，其鲜叶内含物质丰韵饱满，具备优质鲜叶基础，加上精细的制作技术，可将不同株系的自然香味特征充分展示。高山单枞茶品质所具有的共同特点是：花香清高细腻、滋味浓醇爽口，山韵特征明显。
对于其他地域的，或一年内是多季节采制的成茶，我们在茶汤滋味中，应重点体会其香气与滋味的组合是否发挥得最好，季节性特征是否扬长避短。通常，秋季是制作高香型凤凰单枞自然花香显露的最佳时节。但是，秋茶的滋味较于春茶的浓醇度略逊。春季有利于制作条索紧卷，浓醇回甘的品质。
(三）地域特征要点
高山出好茶，凤凰单枞明显表现出“生态优质茶”的特征是独具“山韵”风格。在品尝茶汤时，丰韵的香味在口腔饱满厚实，。这类高山凤凰单枞茶，常因品质胜出，每年被茶商高价订购。同一茶树品种，其品质高山优于中山的，中山茶又好于低山。其表现为香气的清高细腻差别与滋味鲜爽的味觉体会不同。
凤凰单枞茶不同地域的品质差异有以下规律：
地域：1.高山、2.中山、3.低山
外形：1.条索紧结、短、润、2.条索粗壮、紧、尚润、3.条索粗壮尚紧结、欠润
香气：1.细锐持久、2.浓、高喷发、3.有花香，欠持久
滋味：1.浓郁爽口，回甘强，山韵明显、2.尚浓有回甘，爽口，有山韵、3.尚爽口，欠浓、甘
汤色：1.橙黄明亮，耐冲泡，多次冲泡汤色不变、2.橙黄明亮，尚耐冲泡、3.橙黄明亮，退变快
叶底：1.柔软明亮、2.尚软明亮、3.欠软尚明亮

三、品质标准
（一）凤凰单枞茶品质特征
凤凰单枞茶品质特征共性是以花香为特，它们的品质特征是：外形条索紧结较直，色泽黄褐、油润；具有独特的天然花香；滋味浓醇甘爽，具特殊山韵味；汤色金黄清澈明亮。耐冲泡；叶底柔软、谈黄、红边明亮。因不同的单株采制，其品种香型有各异的天然花香，十大香型品系是凤凰单枞茶的典型代表。
（二）凤凰茶品质层次标准
凤凰单枞茶制作工序繁多，每一环节与时间、温湿度和加工技术紧密相关，十分讲究“天时、地利、人和”，生产中任一工序稍有 疏忽，就会影响成茶质量，其品质达不到单枞级别的，则降为次级茶。
在凤凰茶系列里，凡是采用凤凰水仙品种的鲜叶作为原料，以传统工艺制作的成茶，根据感官品质，鉴定级别层次标准有单枞茶、浪菜茶、水仙茶之分，这三类茶品质最优者为凤凰单枞、次之为浪菜、再次为水仙。而石古坪乌龙及色种等茶类，是鲜叶原料的品种不同，其成茶品质特征有所区别。
在1984年以前，即国家对茶叶管理实行统购销政策期间，凤凰茶的生产、收购、销售是严格按照品质标准执行各茶类价格。

接下来我们来说一下凤凰单丛茶树的形态特征

茶树的形态特征
凤凰镇保留古树众多，茶树资源丰富。无论在村前屋后，溪边购旁，还是公路、大道两旁，或者在田野、在山上都能看到绿茵成片的茶树。这些茶树亭亭玉立的；也有高大直立的或地矮丛生的.....，树型可分为乔木、小乔木、灌木等三种类型。它们既有共性，也有个性；彼此有共同的形态，也有不同的特征。在这古老而神奇的凤凰山上共同繁衍，茁壮生长。
乌岽管区狮头村的“香番薯”茶树（茶树高6.28米）主干茎围1.03米；宋种单枞茶树（树高5.8米）；桂竹湖村的香得乐（树高5.05米，主干地面上的茎围1.18,米，）；凤北管区官头厍村黄栀香单枞茶树（树高5.9米，主干地面上的茎围0.93米）；狮头脚村的芝兰香等单枞树，直立高大，十分苍劲，主干明显，树干上间有不规矩的突起条纹，还附着苔藓、地衣、树姿直立或半张开，属于乔木型。

乌岽管区狮头村的“香番薯”茶树（茶树高4.39米，刚好在地面上分支8枝）和凤西管区大庵村的宋种仔茶树（树高5米，在地面上0.02米处有6支分枝），枝干尚明显，树姿高大，半张开属于小乔木型
乌岽管区湖厝村的厍门（树高2.92米，在地下部长出17支分枝）和狮头脚村的黄栀香（树高2.2米，地面有7个分桠）等茶树没有明显的主干，分枝密，树姿张开如伞，应列入灌木型。但这些灌木型的茶树，是由于为等因素造成的，都应归入小乔木型较恰当，在平原地区，或半山腰的茶树比较低矮的、树龄较小的茶树像是灌木，但仍不是灌木型。真正的灌木型是退化的黄茶丕。它的树身不高，没有明显的主干，分枝低或在地面上或在根茎处发枝，树姿张开，树幅短，树冠小，枝叶也小，寿命也不长。

单枞茶树的根系非常发达。如果是用种子繁殖的，它的种子发芽由胚根发育成主根，垂直伸入土中，以吸收水分的养料。一般主根长2至3米。1989年盛夏，在乌岽李仔坪坑心的地方，因山洪暴发，一株树龄200多年、4米多高的茶树被洪水冲露5米多长的主根！其主根竟超过地上部的树身长度。证明了历史上关于大质山茶树的主根长度超过树身的说法。
采用无性繁殖的茶树则无垂直向下延伸的主根，只有辐射的根，根群非常发达，生势十分旺盛，茶树枝繁叶茂。种植在高山有机质丰富的微酸性土壤中的茶树，根系发达，饱吸土壤中丰盛的营养。可见，凤凰单枞具有特殊山韵的优良品质，来自其特定的生长环境、优异的品种和肥培管理，为茶树源源不断地提供充沛的有机物质。

凤凰单丛是广东第一茗茶，有着悠久历史，接下来我们来谈一谈凤凰单丛的起源和变迁。

凤凰茶的起源与变迁

单枞茶树的由来
相传凤凰山是畲族的发祥地，也是乌龙茶的发源地。在隋唐、宋时期，凡是畲族居住的地方，就有乌龙茶树的种植，畲族与乌龙茶树结下不解之缘，同样地方生殖繁衍。隋朝年间，因地震引起山火，凤鸟髻山狗簝（畲族始祖的居住地）一带的茶树被烧死，仅存乌岽山、待诏山等地仍有种植。随着部分畲族人向东迁徒，乌龙茶被带到福建等地种植。凤凰镇石古坪村目前居住以畲族人口为主，石古坪村主产的石古坪乌龙是凤凰名茶之一。
宋代时，凤凰山民发现了叶尖似鸟嘴的红茵茶树，烹制后饮用，觉得味道比乌龙茶好，便开始试种，时逢宋帝赵昺被元兵追赶，南逃至潮州。于是，民间产生流传“赵昺路往乌岽山，口渴难耐，山民献红茵茶汤，赵昺饮后称赞是好茶”的故事。因此，后 人称他为“宋种”据说这种说法，凤凰茶应起源于南宋未年。更有神化了的凤凰鸟闻知赵昺等人口渴，口衔茶枝赐茶的传说，因此，“鸟嘴茶”的名称的民间便渐渐叫开来。
另外一个传说是凤凰山民闻知宋帝逃难到凤凰山，煮茶迎接圣驾，这个故事说明凤凰茶在南宋以前就有了。有的说凤凰茶已有900多年的种植历史，有的说1000多年的历史......从华南农业大学严学成教授对凤凰茶叶细胞的分析化验中，得出茶叶的角质层是原始类型的。由此，可以推断，凤凰茶的历史远远超出1000多年。
从凤凰山的先民发现和利用红茵茶树开始，一直至明代，从野生型到栽培型，从挖掘移植现成的实生苗至选种子进行人工培植种苗的过程中，凤凰人民不断地进行精心的培育，筛选，不断地总结经验，使茶树品种不断的优化、茶叶生产不断地发展。

(一）红茵
宋代时，凤凰山民发现红茵茶树的鲜叶时，烹制后饮用，觉得味道很好，便开始从山上挖掘实生苗，移回厝前屋后种植。从此凤凰人民开始栽培茶树。
目前，在这古树的凤凰山上，在未被开垦的山坡上或峻岩峭壁之下，仍生长着红茵茶树。
红茵是野生型茶树，是栽培的“鸟嘴”（既凤凰水仙）茶树的前身。因嫩梢新叶的前端呈现斑斓的浅红色而得名。
在漫长的历史长河中，它的生长过程自然而然的杂交，产生“红心”和“白心”红茵（这是山民对它的误称，实质上，它是绿色的新叶，不是白色的）两个品种。
它们生长在海拔高度450米以上的荒山野岭或炭薪林之中，喜欢阳光而不怕潮湿。喜欢云雾而怕阴雨。它们是一种抗病虫害力强，耐寒、耐旱、生命力很强的茶种，生长在海拔1498米的凤鸟 髻 山的巍岩峭壁上，万峰山石壁下；或倔强地生长在大薪厍塭肚山坡的沙砾土地上，年夏一年地茁壮成长。
在形态上，它们与后来的鸟嘴树一模一样，但彼此之间也有不同：一是茶芽的绿色深浅和有无茸毛的区别：红茵的嫩芽不但有茸毛，而且特别多，二是红茵的鲜叶背面也有茸毛，鸟嘴茶树的鲜叶背面无茸毛或者有少量的茸毛。

（二）水仙
凤凰水仙品种，古称鸟嘴茶（今仍有一些人保持这个称呼。清代诗人丘逢甲称为”鹪嘴“茶）。系从红茵品种培育而成的。
鸟嘴茶这个名称的由来众说纷纭，但归纳起来有两种说法：一是因鲜叶尖的形状，从旁侧看酷似鸟嘴，因而得名；另一传说，南宋末代小皇帝赵昺被元兵追逐，南逃至凤凰山，口渴思茶，哭闹不休。时有一只凤凰鸟驾着彩云，口衔树赐茶，赵昺止渴后传种。因是凤凰鸟嘴叼来的茶叶，逐称鸟嘴茶。不过传说归传说，我们还是实际出发，认为是叶形所似的比较恰当。
对于凤凰水仙茶名称的来历，”潮州茶叶志“栽：”过去很久时，群众称它为鸟嘴茶。解放后，一九五六年全国茶叶专家们才命名为“凤凰水仙茶”。这是因为凤凰相传是一种祥瑞的鸟，为鸟中之王，古称瑞鸟。水仙是我国的一种名花，春寒吐蕊，芳香袭人，高洁，有“凌波仙子：之美称，把”凤凰“和”水仙“这两个美名融为一体，安在茶树品种，可见这个品种是多么名贵，寓意也极为精当深刻。”
事实上，凤凰水仙这个名称在1956年以前就已经产生，并且使用了，据调查，早在民国4年（1915）就已有此名字了；民国32年（1943）“丰顺县志”（刘禹轮、李唐版本）记载；“凤凰茶亦名水仙。又称鸟啄茶。”1954年饶平县农业技术站印发的“茶叶生产技术手册”第3节中“种的茶苗如是水仙茶（既鸟嘴茶）可按苗的长短剪去小部分主根顶枝”、第6节中“（三）消灭虫害：凤凰水仙中发现严重的茶蛀虫（茶天牛）”等多处出现凤凰水仙的名称。再说1955年，凤凰茶叶收购站的收购牌价表中就有单枞、浪菜、水仙等级之分。以上这些，充分说明“凤凰水仙”这个名称在1956年全国专家命名以前就有了。
1984年11月在厦门市召开的全国茶叶会议上，经全国农作物品审定委员会审定，传统的优良品种凤凰水仙被国家级优良茶树品种，载入”中国茶树品种志“。
1985年3月25日全国农作物品种审定委员会（该机构于1981年设立），颁发了”审定GS1307号“证书。

(三）凤凰单枞
凤凰单枞是凤凰水仙品种的优异单株，各个单株形态或品味各有特点，它们与所有茶类不同的显著特点是，以香味特征分类。是历代茶农不断地从凤凰水仙群体中，经过单株培育、单株采制、单株品质鉴定，根据各自的香味类型自成品系，故称单枞。实际上，凤凰单枞是众多优异单株的总称。自古以来，凤凰单枞是凤凰茶类中专用名称。它既是茶树的品种名，又是茶叶商品和级别别名。是国内乃至全世界产茶区所独特的茶品。
今天，凤凰茶农为了便于栽培管理、采摘制作识别和商家购买推介宣传方便。仍有一些是按茶树的形态、成品茶的外形特征、品种特点，或与生长环境、时代背景或以为事件、人物喻名等等给这些茶树冠上名字。自古至今，世代积累，形成了约有上百个单枞株系、品系和品种名称。以下简介茶农们在“自选、自育、自用“的方式中保留、传承凤凰单枞珍贵资源花絮:
1.以茶型定名的 有大丛茶、望天茶、香丛仔、团茶、鸡笼“刊”。娘仔伞、大草棚、草坪仔等。
（1）大丛茶——因树体高大（乔木型）、茂盛。
（2）望天茶——因树高（8米）二耸立在众多茶丛之中，翘首望天。
（3）香丛茶——是名丛之后代，成品茶香气特别浓郁。
（4）团茶——因树长得像一大圆团。
（5）鸡笼“刊”——因树长的像一只农家关养鸡的笼子。
（6）娘仔伞——因树长得像姑娘撑着的一把绿伞。
（7）大草棚——因树长得(ˇˍˇ) 想～农家储备喂耕牛的稻草堆一样的大蓬。
（8）草棚子——因长得比大草棚茶树较矮小点。
2就青叶的形状似或相似于某种树叶而定名的有柚叶、柿叶、油茶叶、木仔（番石榴）、杨梅叶、柑叶、山茄叶、仙豆叶、竹叶等。
3就叶色而言，分为白叶（实为浅绿色或黄绿色的叶子）和乌叶（实际叶色是深绿色的）。
4就叶的大小分，有大乌叶、乌叶仔、大白叶、白叶仔等。
5就成茶的外形特征定名的有大骨杠、大蝴蝶（像蚂蟥一样既硕大但首尾较小）、丝线茶、面线茶、“胶纸翅”（像蟑螂的翅膀一样，既薄又张开）。
6成茶的自然香气相似某种花香的有蜜兰香、栀子花香、芝兰香、玉兰香、桂花香、柚花香、夜来香、茉莉香、米兰香、橙花香等。这一分类命名方法，已被茶区和销区广为接受。
7成茶冲泡后品味口感特征有香番薯、咖啡香（俗称为火辣味）、杏仁香、肉桂香、杨梅香、苹果香、水蜜桃甜味等等。
8 以所在地命名的 乌岽单枞、狮头黄枝香、中坪芝兰、坡头芝兰、厍门、“去仔寮”种。
9 以事件、时代背景命名的有“东方红”（文革时期）“棕蓑挟”群体单枞茶等。
10 特殊的命名的有八仙过海、老仙翁、似八仙等。
以上所有这些，即反映凤凰单枞的特有风格，又反映凤凰单枞不同株系或品系、品种之间各异的独特优点。
凤凰单枞在不同时期有不同的含义和品质要求
清代光绪年间至民国时期，凡采用优良的凤凰水仙品种的单枞采摘，单枞制作（嗮青 、碰青、揉捻、烘焙，即整个过程不与别株的茶叶或别的品种混合在一起的）以至成品茶单独储存、单独销售，具有一定的山韵、清香、甘味的凤凰茶，就是单枞茶。
1955年至80年代，单枞茶制定有严格的标准：凡采用茶农经过七八十年精心培育，品质优良凤凰水仙品种的鲜叶作原料，单株采制，运用传统工艺精工制作而成的茶叶，具有外形美观，香气清高，汤色金黄，韵味独特，回甘力强，耐冲泡的特点，就是单枞茶。
1990年起，随着扦插茶枝繁殖育苗、嫁接换种技术的广泛应用，单枞茶的概念也随着改变。单枞茶的鲜叶不再是单株采摘了，而是纯粹的一个大集体的株系，它的标准要求是：成品茶的条索紧卷均整、壮直重实：色泽黄褐或灰褐油润;有自然的花香；汤色橙黄，清澈明亮；滋味鲜爽、回甘力强，韵味独特持久、耐冲泡；叶底柔软明亮，绿腹红镶边

明天就是中秋，在此祝吧里的茶友中秋，国庆双节快乐，圆圆满满，身体安康，心想事成。

上角大乌叶，凤凰单丛名茶之一，归属黄栀香型，是从乌岽村引种到上角东偿种植，海拔约500米，。
此款头春上角大乌叶香气清幽，花香明显，汤水香甜柔和，回味甘甜，。上角大乌叶价格较低，是凤凰单丛中性价比较高的一款品种。


上角的大乌叶是归属什么香型呢，相信大部分喜欢单丛的茶友都有这样的疑问，就算是资深老茶友，想必也不太了解，此款秋大乌叶虽是品出兰花香气，也有的人说品出梨花香，这都取决与你的味觉，但确实归属十大香型之首的“黄栀香型”。就如同鸭屎香是归属“杏仁香型”想必大部分人也没品出杏仁香的道理一样。下面我大概的述说一下上角的大乌叶：
上角大乌叶黄栀香单丛之一，新丛树，因其茶树生长与东偿上角村，叶色乌绿而名，1985年东偿上角田中股第二生产队从乌岽村引种种植，茶树生长海拔约450米的，树龄约50年多年，现管理人林勉生。因其香气好易于制作，该单丛通过无性繁殖扦插和嫁接已有近千亩的种植面积，分布与凤凰镇整个茶区。

今年的大乌叶单丛品质也是近几年最好的，年前雨水较少，采摘后的茶叶有充足的阳光“晒青”凤凰单从茶书中记载“日生香，火生色”，从这句可判断凤凰单丛“晒青”对品质有着比较大的影响，晒青不足的茶叶品质将大大折扣，就会降级为“水仙”级别，也就是俗称的“鸟嘴”。
今年的大乌叶，条索紧实，叶底肥厚，汤水香甜柔滑，回甘香甜悠长，是难得的高品质茶叶。