质量一般的麦芽,可以认为是麦芽的某些质量标准低于规定需求,需采取适当工艺措施来弥补质量指标上的不足。使用质量一般的麦芽仍然可以生产出质量较好的啤酒,但这需保证具备以下条件。
①生理特性良好的酵母菌种
②良好的设备条件和严格的工艺措施
③具有丰富生产经验的技术队伍,包括技术人员和技术工人。
④严格控制原材料质量、工艺配比和工艺条件,尤其是在麦芽质量不太好的情况下,控制原辅料配比、糖化工艺参数等显得更为重要。
工艺措施的采取要解决以下问题：
①对使用的原辅材料进行化验分析,根据不同的原料采取相应的工艺措施,在投料时合理搭配不同质量的麦芽和辅料。
②工艺措施包括温度、时间、pH的调整以及添加酶制剂、低温浸渍和控制不同的糖化温度和糖化时间等,以取得最佳糖化效果,在操作规程上更要严格执行各项操作,并且要准备齐全的分析手段和控制方法。
③严格选育性能良好的酵母菌种,严格控制酵母使用代数,尽可能使用强壮的、发酵力强、凝聚力好、双乙酰还原能力强的酵母,减少和避免因酵母质量差而影响代谢结果。
④要保证发酵生产、灌装生产的工艺卫生条件,杜绝污染杂菌。确保对设备、管道严格按照有关要求清洗、杀菌,对生产用水、无菌水、酵母、发酵液等进行严格的微生物检测,对出现的污染要采取果断措施进行处理。
综上所述，酒的品质基本内容可以归纳给三个关键要素：优质的原材料，严格的工艺技术，良好的设备基础。如果原材料一般，那么我们可以按照上面列出的方法方向对工艺加以控制改善，从而减小由于原材料带来的影响。工艺技术可以通过厂家或相关技术培训来弥补，但设备方面相对调整的灵活性就比较低了，因为设备一旦选型，基本是不可逆的，如果一开始选择不合适，那么将对酒产生直接影响，从生产角度来说难以保证酒的最终口感品质和批量稳定性，而如果再去改造的费用和精力是相对较大的，得不偿失。所以，在筹划阶段，选择一套质量可靠，工艺先进的酿酒设备是非常必要的，所谓磨刀不误砍柴工就是这个道理。