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醒发
我们在醒发面团的时候，为什么要在冰箱里进行面团的醒发呢？
因为这么做可以防止包入的黄油变软，在制作可颂面包时，通常是先将面团在26℃的温度下醒发20min，之后再放入5℃的冰箱内再次醒发12h，待冷藏醒发结束后，面团的温度可大约降低至5℃。因低温发酵会抑制酵母的活动，所以这样的醒发是十分浪费时间的。
既然浪费时间，为什么还要进行这样的操作呢？
这是因为如果不对面团进行冷却，在之后的折入工序中，随着面团温度上升，黄油就会变得稀软，从而使得烘焙出的面团失去层次感。
在折入工序中，由于手的温度及室温也会向面团传递一部分热量，所以在冰箱内进行醒发时要注意使温度降低。这样就可以做到防止黄油变软了。
