《周礼·天宫·冢宰》说：‘凡和春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。’甘、酸、辛、苦、盐，称作五味。五味益以滑，称作六合。晏子所说的‘醯醢、 盐、梅’，都是调料。古代的调味，不只以可口为标准，还以对人体健康有益标准，因此，不同的季节偏重不同的味道，古代以五行配五味，是以味在人体中起的作用作为求‘和’的先决条件的。所谓‘食以养人，恐气虚赢，故多其时味，以养气也。’因此，五味之齐由食医掌管，这是合饱腹、保健、营养、治疗为一体的。在古代的烹调术中，主食和副食中的鱼肉菜也需要依据季节和身体状况来求‘和’, 经过长期、多次地‘调’,也产生最佳方案，例如:‘牛宜稌 、羊宜黍、豕宜稷、犬宜梁、雁宜麦、 鱼宜茂’这都是肉食与主食的最佳搭配，方案，也都是‘齐（剂）’。‘和’是烹饪的最高标准……它既是健康与生存的需要，又是享受与陶治性情的需要，因此，它是物质文明，又是精神文明。在古人的眼光里，味的调和与声的和谐都有一套辩证的、相辅相成的道理。所以晏子以‘济五味’与‘和五声’并提，他说：以水济水，单调无味，没有人吃，就像琴瑟都是一个调儿，毫无韵味，也就没有人听一样。声和味一样，也需要‘和’，所调‘清浊、大小、短长、疾徐、哀乐、刚柔、迟速、高下、出入、周蔬，以相济也。’达到‘和’的标准的食物，‘君子食之，以平其心’，达到‘和’的标准音乐，‘君子听之，以平其心’。心平则气和，和味与和声，都是可以陶冶人的性格的。

味与声的关系，从文辞上也可以看得出来，‘和’的本义是‘唱和’，引申为‘味的调和’，《说文》写作‘盉’，又引申为‘和声’、和乐’，《说文》 写作‘龢’，'和'，‘盉’，‘龢’是同源字，说明味与声感觉相通。'闻’字古汉语里只当‘听讲' ，而在现代汉语里增加了‘闻味儿’的意思，很多现代方言区又管‘闻味儿’叫‘听味儿’。'味’，从‘五味’的意思引申为‘气味’, 又引申为‘韵味’，再引申为‘趣味’,可见古人早就发现了听觉、味觉、嗅觉的相通和这些感觉与人的性情的相关。晏饮奏乐古代早已有之，音乐可以佐食之故也。凡此种种，也应算是古代烹饪术中的辩证法吧！
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