经常听顾客抱怨，同一家买到的凉拌菜味道时好时坏，有时好吃的不得了，有时又感觉缺少点什么。其实，如果有一份精确的凉拌菜配方，确定口味后就不要再轻易改变，生意才能持续经营，兴旺。就像肯德基，麦当劳，无论何时去吃，口味都很稳定，工艺已成流水线作业，所以才能无限复制。这条是我们做餐饮行业应该好好学习的。

做凉拌菜只要这个配方就够了，素菜、荤菜皆宜。
红油+辣椒油+果子油+调料=OK
红油制作：
1号料：红辣椒50g
2号料：大豆油300g（最好用菜籽油很香）
3号料：老姜3.5g大葱2.5g小葱2g香菜2.5g洋葱1g大蒜2g芹菜1g（老姜、大葱拍破，洋葱切粗丝，大蒜切薄片）
4号料：冰糖1g、盐0.5g、白酒0.5g核桃0.5个、白芝麻4g、青花椒5、g红花椒（汉源花椒）5g
5号料．香辛料：香叶2g、小茴香2g、香果2g、草果4克、桂皮2克、山奈2g、白扣4g（草果和香果拍破）
6号料.紫草2g

红油加工步骤：
1、准备红辣椒1号配料：（选用优质的红辣椒去蒂把），把辣椒剪成小段，2cm长，锅内加少许菜油（锅面附着一层油就可以了，才不会辣椒呛人）用微火慢慢炒制，不停翻炒，保证辣椒节和辣椒籽不炒糊，如果感觉锅的温度太高，可以把火关了，待锅内的温度下降后再开火，直到把辣椒节炒酥（辣椒和辣椒籽分离开了，翻炒辣椒时沙沙作响），待辣椒冷却后，将辣椒舂细待用。可以先舂辣椒节，后舂辣椒籽，不容易舂细。春好后与4号料混合备用。
2、炼菜油：将油倒入不锈钢桶内，置大火上烧至油泡散尽，开小火，将3号料全部倒入油中炸至金黄时将其捞出丢掉、再下入5号料入油内小火炸制8-10分钟（炸出香料味）后捞出香料丢掉，再把油温加高后下入6号料紫草炸出红油色，捞出紫草后将油加温至冒烟后倒入1号料与4号料中搅拌即可

果子油制作：
2500克菜籽油、草果22克、八角20克、核桃仁20克、砂仁20克、花椒20克，放入同一容器里，把油烧至100克以上，然后把油倒入装有草果等料的桶内，封闭24小时后就可使用了。
凉拌调料（以每斤卤制品调料比例）
粉料：味溢匙味特鲜（某宝有售）3克、精盐2克、鸡精1克、胡椒粉少许0.2克、肉宝王0.2克、白糖1克、十三香0.2克。
液体：酱油5克、香葱精油1-2滴、麻椒油少许几滴。
固体：姜沫、蒜泥、葱花、香菜沫,再加上刚才制作好的红油、辣椒油、果子油都要根据当地情况，个人口味儿添加。
可以将粉料按一定比例称好混合在一起按一斤凉拌菜放入7.5克，这样更方便哦。

最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省
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