要求人事出示录用条件和试用期考核标准，拿不出任何东西，但是不签字不给我办理离职

看你仲裁什么了，还有你们公司HR水平怎么样咯
如果纯看法定，那么公司试用期不能直接解除，而是要给你换岗，另外试用期考核应该有试用期考核标准，并事先告知，我估计你们公司程序也做不到位的。
但仲裁的标的就比较少，毕竟才几个月，就算你诱导他们发生恶性事件算违法解除也就赔一个月工资。要我，好聚好散就算了，这种公司，早走说不定是福气。打仲裁，费时费心力

如果你确实不服气呢，那我们就继续说说
目前来说呢，就你描述的问题，都还不能算是非常具体的侵权行为，就如你说的，你们连劳动关系都还没解除。你可以查看下劳动合同法关于劳动者可单方面解除劳动关系的条款，出现条款中的行为，才算是真正的侵权行为。
出现侵权行为后，除非人身禁锢、伤害、重大安全风险这类情况，那么你需要向公司告知要求停止侵权行为的文书，比如被迫解除劳动关系通知书，然后申请仲裁。

仲裁什么？继续上班才能正确做法。