问题算是解决了：

addEventListener() 方法的第三个参数 useCapture 为可选，其作用如下图所示（图源RUNOOB）：

虽然不是很明白，不过这样就可以监听到了。本人盲猜有可能是打开的 dialog 禁用了 touchmove 这种事件的监听（可以这样吗）。所以，如果通过冒泡传递则会截断我自己添加的 touchmove 监听事件；如果我换成捕获传递则会优先触发我的 touchmove 事件，再然后则是 dialog 的其他事件，所以可以正常监听到。
总之在这里留一个解决方案，如果有人也遇到了这种情况不知道怎么解决，不妨试试。