发酵微生物的来源
发酵，是指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。从这里我们可以看出，微生物是发酵的关键，所以，酿酒过程的发酵环节重点，就是如何网罗更丰富的微生物菌群，特别是那些有益的菌群。
酒曲是发酵微生物的重要来源，在拌曲的过程中，这些微生物会均匀的分散到酿酒原料之中，随时准备开始工作。原料入窖发酵后，微生物逐渐活跃起来，把原料中的淀粉糖化，进而酿制成酒。

珍珠红多轮发酵工艺
珍珠红在制曲的时候，就甄选多年培育的品质稳定，质量优秀微生物菌群，手工制曲。然后，在经过细心的人工拌曲工序，把优质种曲拌入米饭中，进入到发酵环节。

受千年老窖万年糟理念的启发，珍珠红创造性的研发了“多轮发酵”的工艺，优化了普通白酒边糖化边发酵的半固态工艺，具体做法如下：
原料入坛糖化后，加纯净水在第一次小坛中进行糖化和前发酵，发酵时间为8-10天，得到子醅；将子醅酒醅并入大缸中发酵8-10天取出一半运至蒸馏，留下一半为种醅；又和第二次小坛子醅酒醅混合发酵8-10天，又取出一半运至蒸馏，留下一半为种醅；如此循环，又取出一半运至蒸馏，留下一半为种醅；又和第N次小坛子醅酒醅混合发酵8-10天；经过蒸馏后得到酒基。

在传统的米香型工艺基础上，多轮发酵生产出的酒基质量稳定，其各项指标均能达到或超过国家GB/T10781.3—2006标准要求，确保了产品质量和食品安全要求。
在发酵容器的选择上，珍珠红也因为地区差异和不同香型的发酵工艺不同，选择了陶缸，而不是地窖或石窖。地窖和石窖更适合需要高温发酵的浓香型白酒和酱香型白酒使用，加之当地取用方便；地缸则是清香型白酒常用的发酵容器；米香型白酒对发酵温度要求要低，最高只能到40度，所以选用容量不太大，发酵温度容易控制的陶缸作为发酵容器。容器不同，但千年老窖的理念一样，都是用时间积累菌群，让酒体更为醇香。

多轮发酵的优势在于，在陶缸中始终留下一半经多轮次发酵的成熟酒醅，保持菌群的多样性和稳定性，经过多年的积累和进化，陶缸和老酒醅中的微生物菌群非常丰富。同时，多轮次发酵，有利于生成很多高级醇、高级酸、高沸点酚类杂环化合物，进而帮助酒体形成更丰富的香味口感。
“生香靠发酵”，白酒香味的来源就在发酵环节，而微生物就像发酵工艺的“攻城大军”，兵种的多样性和配合默契，才能打出一场场漂亮的仗。珍珠红多轮发酵工艺，保持微生物菌群多样性和稳定性，不断进化出更优质的菌群，也为我们带来更优质的美酒。