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   主料：里脊3.5两切成丝（根据个人情况可以加、减）
   配料; 葱切丝、豆腐皮切成小方块、甜面酱少许
   制作方法：1、将肉丝用鸡蛋，少许淀粉、微克盐搅拌均匀。
   2、下锅烧油，油温7成热时，将肉丝下锅，划油即可，捞出备用。（注意，油温一定要够，时间不宜过长，否则影响肉的口感）。
   3、锅内留少许底油，将甜面酱倒锅中、加入适量水（甜面酱的1/3，微火炒酱至深褐色，加入白糖少许，味精3微克。然后将已经过油的肉丝倒入炒熟的酱中，大火翻锅炒制均匀。
   4、葱丝铺盘，将均匀炒制的肉丝倒入盘中。用豆腐皮卷起即可使用
  
   

为了大家都可以做，本人提供家常炒法。

   上面是京酱肉丝的做法

水煮肉
   主配料： 猪肉（或者牛肉）瘦肉250克 ；白菜、生菜200克
；豆瓣酱50克；淀粉25克；盐、鸡精少量；干辣椒10克；花椒20粒；葱适量
油100克；酱油、糖、蒜（去皮，切成末）
制作方法：1、将瘦肉切成大薄片（规格不宜过大，差不多就行），如果觉得不好切，可以将肉放入冷冻室稍冻，待肉有些硬时切片，用淀粉、鸡蛋、盐和少量水将肉抓匀稍腌待用。
     2、白菜（或生菜、油菜都行，按照个人喜好）洗净，切开备用；葱洗净切成葱段；干辣椒用剪刀剪成段待用；豆瓣剁碎待用。
     3、炒锅内倒入40克油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色，捞出待用。
     4、转大火，将葱段放入炒锅内炒香，再放入白菜炒熟，铺在大碗内待用。
     5、锅烧热，再倒入40克油，放入郫县豆瓣和姜末炒香，直到炒出红油。
     6、加入水，烧沸。
     7、将腌好的肉片放入锅中，用筷子拨散，待肉片煮至散开变色时，加入酱油、鸡精、糖调味。
     8、将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中。
     9、将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均匀撒在肉片上。
     10、锅洗净擦干，放入20克油，烧至9成热（冒烟），然后将热油均匀浇在肉片上即可。
    哈哈，我也爱吃水煮肉
   
  
    

回答九楼问题，肉丝基本已经9成熟了，但油温一定要掌握好，否则肉熟了就会老了

看来2楼比较喜欢吃川菜，我也喜欢，下面是毛血旺的做法
   正宗毛血旺配料比较多，家常制作准备一些比较现成的就行了
   主料: 豆腐血（猪、鸭、羊的都行）猪肚（牛肚、羊肚）或是猪杂（猪心
猪肝等），火腿肠，香菇，生菜（油菜都行），香菜、黄豆芽，大葱，泡辣椒（大街上有卖），干辣椒，牛油少许，香油，花椒，味精、蒜末。
   制作方法：
   1、将血豆腐旺切成一字条形，猪肚，火腿肠切成片，将香菇切成片，海白菜，香菜切成节待用。
2、炒锅放置旺火上，加入少许油生菜，大葱节，黄豆芽炒熟，放入味精，加少许香油，起锅装碗内做碗内做底用。
3、将炒锅放置旺火上，将猪肚，火腿肠放炒锅内加泡辣椒，干辣椒会炒至香，加入少许鲜汤，然后放入牛油，香油，味精，鸡精起锅后盛入炒好的锅底内。
4、将蒜末、香菜放置菜上。锅洗净擦干，放入20克油，烧至9成热（冒烟），然后将热油均匀浇在蒜末出香即可。

     

做菜做多了就靠感觉了，有的时候做菜也有忘记步骤的时候啊哈哈，13楼说的我有体会。

   烧茄子
      茄子(去皮)3个，小西红柿1个，尖椒或青椒椒一个（根据个人喜好），酱油10克，绵糖20克，盐5克，味精少许，葱、姜、新蒜适量。
   做法：
   1、茄子（如果长茄子切条圆茄子切滚刀块）、西红柿、柿子椒三角块。葱姜切末，蒜拍碎
2、酱油、白糖、盐、味精、淀粉，用水调匀准备。（口味微甜，糖一般是盐的3倍）
   3、炒锅放油，不要太多，跟一般炒菜的油量差不多就行。因为茄子起初比较“吃”油，所以，一定要慢火，热油。而且要勤翻，几乎是不能停铲子，要不停的翻，等到茄子看起来发黄，变软的时候，慢点翻。 慢翻但是也要翻，烧茄子好吃不腻的诀窍就在“翻”上，翻炒时可以适当的放一点点盐（这是诀窍，适合家里用），炒好出锅备用。
4、放入少许底油，倒入葱姜，煸炒，放入西红柿和柿子椒，然后倒入之前调好的汤汁，然后放茄子进去。烧开出锅即可。

    补充，烧茄子淀粉不要多，挂上就行，所以调汁的时候就把淀粉放好。

     新疆羊肉串的腌制方法这个我接触过，不知道对不对，与22楼分享下。
    我旁边就有一个从新疆来的厨师，正好问他一下哈哈
     羊肉（以一斤来计算）切块：洋葱切丝、 鸡蛋两个、 盐少许。腌制半个小时就可以了。
    新疆厨师推荐，烤串的时候不要加别的香料，（因为肉已经腌制有底味了），只加盐、孜然少许、辣椒即可。
    感谢我这新疆哥们~！@
   
    

   四川馆子里的麻辣的酥闷带鱼和香辣牛肉干我这个还真没有做过，尤其是那个牛肉干，不过普通的醋焖酥鱼，我可以推荐给你啊，呵呵应该大同小异吧。
醋焖酥鱼
主配料： 小鲫鱼(鲜) 5条（根据家中人数或锅的大小） 食 盐 适量食 醋 少许 植物油   、花 椒少许、 葱 、 蒜 、 姜 、 白 糖 、酱 油
   制作方法：
   1. 小鲫鱼去腮、内脏，洗净。
   2. 锅上火， 锅热后倒入植物油，油热七成，放入鲫鱼，炸黄捞出，控干油。
   3. 锅留底油少许，放入白糖、葱、姜末、蒜末炒出香味，加水、酱油、花椒、食盐，烧开后，放入鲫鱼，盖上盖，切记小火焖1~1.5小时（根据汤汁的多少）。
4、汤汁快收尽时，将醋沿锅边倒入，盖上盖，关火（醋软化鱼骨作用）。至骨酥为止即成。
  
估计川菜那个加些豆瓣酱炒制吧。牛肉回头去研究一下，问下川菜厨师呵呵


    饿了，偶要去吃个饭。。。回来继续吧

小黄鱼这个菜相对来说比较好做，最主要的是糊儿的调制和油温的掌握。
主料：小黄鱼
配料：有点椒盐就可以了（盐、味精、自然、辣椒面搭配），还可以配少许香菜，菜品会好看。
1、小黄鱼内脏去掉，洗干净，撒盐，腌制一段时间。
2、脆炸糊的做法：面粉和淀粉按照2：1的比例，放小半勺泡打粉（做蛋糕用的就行），没有泡打粉放鸡蛋也可以，用水调成稀糊，加入泡打的作用就是炸出的东西特别酥脆，谁用谁知道。
3、把腌制入味的小鱼沾脆炸糊，入油锅炸，炸成金黄色捞出来。
4、最后撒上椒盐即可。