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麻辣香锅最主要的是锅底料还有五油。
麻辣香锅：
材料：
麻辣香锅的材料非常广泛，基本适合炒制的都可以用来做麻辣香锅，但是基本需要事先处理一下，就是用水焯熟，可以把麻辣香锅的材料分成以下几大类，大家可以根据自己的喜好来选择。
蔬菜类：常见的蔬菜如生菜、油麦菜、蘑菇、金针菇、西兰花、土豆、红薯等都可以
干货类：木耳、萝卜干、干豆角等
海鲜类：鱿鱼、虾、螃蟹、魔芋等
肉类：五花肉、午餐肉、牛蛙、鱼等、羊肉
内脏类：百叶、毛肚、鸭肠、鸭胗等
丸类：素丸子、肉丸、鱼丸等
豆制品：豆腐干、腐竹、冻豆腐等
调料：
（800克材料的量，可以根据自己的材料增减，但是我觉得每种菜品不要太多，50-100克差不多，6-8个品种一锅比较好）
麻辣香锅的调料：
五香油100ml、郫县豆瓣（剁碎）2汤匙（30ml）、火锅调料50克、干辣椒80克、姜片15克、大蒜20克、葱段15克、料酒1汤匙（15ml）、糖2茶匙（10ml）、盐根据口轻重添加、鸡精少量、白芝麻适量、香菜适量（最后放）
五香油材料：
八角2块、花椒5克、草果1个、干辣椒10克、茴香5克、肉寇1个、山奈1块、桂皮1块、香叶2片、油
做法：
1、 先说五香油的做法，这种油因为吸收了香料的味道会特别香，除了炒麻辣香锅，还可以做水煮鱼、凉拌菜。做法：作法：锅中放入油，将八角、花椒、干辣椒、草果、山奈、桂皮、香叶放入，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，捞出香料不要，油待用。
2、 处理准备炒麻辣香锅的材料，总之就是把准备制作的菜都做初步加工。
3、 把除肉类的其他菜依次放入沸水中焯熟，注意火候，口感清脆的菜稍微煮就行，不要煮软了。制作麻辣香锅的大部分材料都需要事先处理，用水焯熟或者用油炸熟，这样便于快速翻炒。处理好的材料要沥干水分，不然做出的麻辣香锅会水水的。
4、 将干辣椒的表面用擦干净，剪成段，辣椒籽不要，如果使用那种灯笼椒也可以不剪。
5、 锅烧热，放入五香油，烧热以后放入干辣椒炸香，注意不要炸变色了，油变红香味出来以后就马上捞出来，沥干油待用。
6、 放入肉类炒出油，慢慢煸得干一些好吃，如果不喜欢肉类就可以直接炒郫县豆瓣和火锅调料了。（火锅调料推荐带牛油的那种）
7、 放入郫县豆瓣炒香和火锅调料，炒出红油和香味。
8、 加入姜片、大蒜炒香。
9、 依次放入材料，耐火候的先放（比如蘑菇）不耐火候的后放（比如生菜等），手脚麻利地翻炒均匀，加入料酒炒匀。
10、 将事先炸过的干辣椒放入一起炒。加入糖、盐（视情况，豆瓣、火锅调料里都有盐）、鸡精（依各人口味）调味，炒匀即可，用大碗盛出洒上芝麻和香菜即可。
麻辣香锅：
材料：
麻辣香锅的材料非常广泛，基本适合炒制的都可以用来做麻辣香锅，但是基本需要事先处理一下，就是用水焯熟，可以把麻辣香锅的材料分成以下几大类，大家可以根据自己的喜好来选择。
蔬菜类：常见的蔬菜如生菜、油麦菜、蘑菇、金针菇、西兰花、土豆、红薯等都可以
干货类：木耳、萝卜干、干豆角等
海鲜类：鱿鱼、虾、螃蟹、魔芋等
肉类：五花肉、午餐肉、牛蛙、鱼等、羊肉
内脏类：百叶、毛肚、鸭肠、鸭胗等
丸类：素丸子、肉丸、鱼丸等
豆制品：豆腐干、腐竹、冻豆腐等
调料：
（800克材料的量，可以根据自己的材料增减，但是我觉得每种菜品不要太多，50-100克差不多，6-8个品种一锅比较好）
麻辣香锅的调料：
五香油100ml、郫县豆瓣（剁碎）2汤匙（30ml）、火锅调料50克、干辣椒80克、姜片15克、大蒜20克、葱段15克、料酒1汤匙（15ml）、糖2茶匙（10ml）、盐根据口轻重添加、鸡精少量、白芝麻适量、香菜适量（最后放）
五香油材料：
八角2块、花椒5克、草果1个、干辣椒10克、茴香5克、肉寇1个、山奈1块、桂皮1块、香叶2片、油
做法：
1、 先说五香油的做法，这种油因为吸收了香料的味道会特别香，除了炒麻辣香锅，还可以做水煮鱼、凉拌菜。做法：作法：锅中放入油，将八角、花椒、干辣椒、草果、山奈、桂皮、香叶放入，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，捞出香料不要，油待用。
2、 处理准备炒麻辣香锅的材料，总之就是把准备制作的菜都做初步加工。
3、 把除肉类的其他菜依次放入沸水中焯熟，注意火候，口感清脆的菜稍微煮就行，不要煮软了。制作麻辣香锅的大部分材料都需要事先处理，用水焯熟或者用油炸熟，这样便于快速翻炒。处理好的材料要沥干水分，不然做出的麻辣香锅会水水的。
4、 将干辣椒的表面用擦干净，剪成段，辣椒籽不要，如果使用那种灯笼椒也可以不剪。
5、 锅烧热，放入五香油，烧热以后放入干辣椒炸香，注意不要炸变色了，油变红香味出来以后就马上捞出来，沥干油待用。
6、 放入肉类炒出油，慢慢煸得干一些好吃，如果不喜欢肉类就可以直接炒郫县豆瓣和火锅调料了。（火锅调料推荐带牛油的那种）
7、 放入郫县豆瓣炒香和火锅调料，炒出红油和香味。
8、 加入姜片、大蒜炒香。
9、 依次放入材料，耐火候的先放（比如蘑菇）不耐火候的后放（比如生菜等），手脚麻利地翻炒均匀，加入料酒炒匀。
10、 将事先炸过的干辣椒放入一起炒。加入糖、盐（视情况，豆瓣、火锅调料里都有盐）、鸡精（依各人口味）调味，炒匀即可，用大碗盛出洒上芝麻和香菜即可。
蛋黄焗豆角、南瓜
这两个菜相对来说比较好做，最主要的是炒咸蛋黄
蛋黄焗南瓜
主料：南瓜、咸蛋黄（超市有卖），如果没有也可以买老阉鸡蛋，出油的那种。只用蛋黄，出油越多越好
辅料：鸡粉、食用油、盐。
1、先把南瓜去皮。
2、将南瓜切开，去籽，然后切成大小一样均匀的条状。
3、用刀把蛋黄压碎（半斤多的南瓜约要蛋黄3-4个）。
4、烧水焯南瓜，煮和时间不要太长（倘若没有经验，建议你先尝一下！）。
5、锅里放入油，将压碎的鸭蛋黄放入锅中炒，注意一定要小火！炒到起气泡，加少许水，千万不可多放！（加水的目的是蛋黄较干，稀释一下）。蛋黄已经有咸味了，加入少许盐和鸡粉，把事先焯好的南瓜倒入锅中均匀地翻炒，直到蛋黄全部沾满南瓜即可大功告成！
用豆角的时候，要将豆角过油至熟，否则会有中毒危险。其余炒蛋黄方法与南瓜是一样的。
这两个菜相对来说比较好做，最主要的是炒咸蛋黄
蛋黄焗南瓜
主料：南瓜、咸蛋黄（超市有卖），如果没有也可以买老阉鸡蛋，出油的那种。只用蛋黄，出油越多越好
辅料：鸡粉、食用油、盐。
1、先把南瓜去皮。
2、将南瓜切开，去籽，然后切成大小一样均匀的条状。
3、用刀把蛋黄压碎（半斤多的南瓜约要蛋黄3-4个）。
4、烧水焯南瓜，煮和时间不要太长（倘若没有经验，建议你先尝一下！）。
5、锅里放入油，将压碎的鸭蛋黄放入锅中炒，注意一定要小火！炒到起气泡，加少许水，千万不可多放！（加水的目的是蛋黄较干，稀释一下）。蛋黄已经有咸味了，加入少许盐和鸡粉，把事先焯好的南瓜倒入锅中均匀地翻炒，直到蛋黄全部沾满南瓜即可大功告成！
用豆角的时候，要将豆角过油至熟，否则会有中毒危险。其余炒蛋黄方法与南瓜是一样的。
如果在家做牛排，建议用烤箱，因为用锅煎制，使用煤气不容易掌握火候，容易使肉质变老，还有一点，牛肉的腌制这一环节也是十分重要的。
黑椒配料：
黑胡椒10克、黑胡椒粉10克、蒜蓉适量、生抽20克、盐5克、红酒一小杯。
牛排一般要选择牛里脊，越新鲜越好，因为大街上卖的的牛肉普遍偏老，口感也不好。我曾经特意尝试过，效果不太好呵呵。所以一般要选择超市买的，如果没有买牛林也可以代替。
制作方法：
用煎锅制作：
1、锅要烧的非常热，这样牛排下锅时，高温会迅速把肉的表面封住，让鲜美的汁留在里面，烤牛排可以用植物油，也可以用黄油，因为不是炸，所以油不用太多，薄薄一层就可以，
牛排一般有二分熟、五分熟、八分熟和全熟，全凭煎的时间长短，最后再加盐和黑椒料汁（后放盐是因为，如果先放会把肉里的汁吸出，影响肉的鲜嫩度）。
用烤箱制作：
2、还有一种方法是先把牛肉腌制一下再煎，用蒜末、姜末、半碗老抽酱油、半杯红葡萄酒、少许蜂蜜、少许辣椒粉和黑胡椒粉，调和成汁，把牛排放在里面腌2个小时左右，如果有时间提前准备，可以把牛排浸过汁后用保鲜膜包起来，放在冰箱里过夜，第二天再做，效果会更好，这个方法适合用烤箱烤，记得铺上锡纸啊，呵呵（底部打少许黄油）。
烤箱预热5分钟，220度，上下档风，带热风循环，烤5分钟（三成熟）烤7分钟（五成熟）烤10分钟（十成熟）。
祝你成功~！
黑椒配料：
黑胡椒10克、黑胡椒粉10克、蒜蓉适量、生抽20克、盐5克、红酒一小杯。
牛排一般要选择牛里脊，越新鲜越好，因为大街上卖的的牛肉普遍偏老，口感也不好。我曾经特意尝试过，效果不太好呵呵。所以一般要选择超市买的，如果没有买牛林也可以代替。
制作方法：
用煎锅制作：
1、锅要烧的非常热，这样牛排下锅时，高温会迅速把肉的表面封住，让鲜美的汁留在里面，烤牛排可以用植物油，也可以用黄油，因为不是炸，所以油不用太多，薄薄一层就可以，
牛排一般有二分熟、五分熟、八分熟和全熟，全凭煎的时间长短，最后再加盐和黑椒料汁（后放盐是因为，如果先放会把肉里的汁吸出，影响肉的鲜嫩度）。
用烤箱制作：
2、还有一种方法是先把牛肉腌制一下再煎，用蒜末、姜末、半碗老抽酱油、半杯红葡萄酒、少许蜂蜜、少许辣椒粉和黑胡椒粉，调和成汁，把牛排放在里面腌2个小时左右，如果有时间提前准备，可以把牛排浸过汁后用保鲜膜包起来，放在冰箱里过夜，第二天再做，效果会更好，这个方法适合用烤箱烤，记得铺上锡纸啊，呵呵（底部打少许黄油）。
烤箱预热5分钟，220度，上下档风，带热风循环，烤5分钟（三成熟）烤7分钟（五成熟）烤10分钟（十成熟）。
祝你成功~！
回复：115楼
拔丝苹果最主要的还是油温的掌握，以及蛋面糊的制作，还有就是炒糖的火候。
1、苹果先沾淀粉，再挂蛋面糊（蛋面糊就是鸡蛋、面粉和水），挂糊不要太多，沾匀即可，然后下入油锅炸，（注意油温，不要太低，否则会托糊） ， 一般来说，油温在5~6成热时，放入原料炸制。分为两个阶段，先炸至初熟捞出，待油温回升至5~6成热时重炸至焦脆。
这个过程需要自己慢慢揣摩啊呵呵~！
2、炒糖分为干拔、水拔、油拔、油水混合拔。其中干拔、油炒速度快，水炒、混合拔对初学者来说成功几率高，出丝以混合炒最长。白糖与原料的比例为1：2，将糖放入锅内加热，用勺不停地搅动，随着温度升高，锅内的糖粒逐步凝集抱团，形成筷子头大小的颗粒。随着温度的进一步升高，糖粒逐步分解熔化，呈糖液与糖粒混合状，直至全部熔为琥珀色糖液。是拔丝的最好时机。
3、这个菜制作的时候一定要快，一般刚把苹果炸好沥油，就要立即炒糖，热出快用是拔丝的首要秘诀（哈哈秘诀都告诉你了~！祝你成功）
拔丝苹果最主要的还是油温的掌握，以及蛋面糊的制作，还有就是炒糖的火候。
1、苹果先沾淀粉，再挂蛋面糊（蛋面糊就是鸡蛋、面粉和水），挂糊不要太多，沾匀即可，然后下入油锅炸，（注意油温，不要太低，否则会托糊） ， 一般来说，油温在5~6成热时，放入原料炸制。分为两个阶段，先炸至初熟捞出，待油温回升至5~6成热时重炸至焦脆。
这个过程需要自己慢慢揣摩啊呵呵~！
2、炒糖分为干拔、水拔、油拔、油水混合拔。其中干拔、油炒速度快，水炒、混合拔对初学者来说成功几率高，出丝以混合炒最长。白糖与原料的比例为1：2，将糖放入锅内加热，用勺不停地搅动，随着温度升高，锅内的糖粒逐步凝集抱团，形成筷子头大小的颗粒。随着温度的进一步升高，糖粒逐步分解熔化，呈糖液与糖粒混合状，直至全部熔为琥珀色糖液。是拔丝的最好时机。
3、这个菜制作的时候一定要快，一般刚把苹果炸好沥油，就要立即炒糖，热出快用是拔丝的首要秘诀（哈哈秘诀都告诉你了~！祝你成功）
回复：128楼
呵呵，家常做法最简单的就是炖了
准备工作：
1、首先将狸鱼洗干净，去鳃，除磷 ，掏内脏。
2、将鱼身上打上十字花刀，放入料酒、盐、葱姜腌制一会，使其内部入味。
3、将鱼周身拍粉(全身沾满淀粉，但是不要太厚重）
4、放入油锅中炸至定型（如果家中想省油，也可以煎制定型）
5、锅内放底油，加入葱姜蒜、大料、炒出香味后，放酱油、醋少许，然后加上水。下入盐、鸡精（或味精）、糖少许。
6、将鱼顺锅边放入锅中，大火至锅内汤汁开锅时，改小火微炖至收汤。出锅即可
7、喜欢吃辣的可以放入干辣椒、或是之前放油后炒入豆瓣酱。
最后告诉大家，在出锅前放几根香菜，滴几滴香油，盖下锅盖闷1~2分钟再出锅，味道更香；汤汁不要轻易倒掉，捞出鱼后，可以适当勾点淀粉，淋在鱼上，味道也会不错。还有，蒜可以多放点，味道香鲜，营养也够~！呵呵
呵呵，家常做法最简单的就是炖了
准备工作：
1、首先将狸鱼洗干净，去鳃，除磷 ，掏内脏。
2、将鱼身上打上十字花刀，放入料酒、盐、葱姜腌制一会，使其内部入味。
3、将鱼周身拍粉(全身沾满淀粉，但是不要太厚重）
4、放入油锅中炸至定型（如果家中想省油，也可以煎制定型）
5、锅内放底油，加入葱姜蒜、大料、炒出香味后，放酱油、醋少许，然后加上水。下入盐、鸡精（或味精）、糖少许。
6、将鱼顺锅边放入锅中，大火至锅内汤汁开锅时，改小火微炖至收汤。出锅即可
7、喜欢吃辣的可以放入干辣椒、或是之前放油后炒入豆瓣酱。
最后告诉大家，在出锅前放几根香菜，滴几滴香油，盖下锅盖闷1~2分钟再出锅，味道更香；汤汁不要轻易倒掉，捞出鱼后，可以适当勾点淀粉，淋在鱼上，味道也会不错。还有，蒜可以多放点，味道香鲜，营养也够~！呵呵
