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南北卤菜品种

【椒麻鸡】食材：鸡腿、香葱、大葱、香菜、大蒜、盐、香油、鸡精、生抽、糖、花椒。 制作方法：小火将花椒炒香，用石臼将花椒捣碎，锅中放水加大葱、姜片，将蒜压碎放入锅中，放入鸡腿汆至熟透；将鸡腿去骨，撕碎；香葱和香菜切段，蒜切末备用。将切好的材料和鸡肉放到一起，加入盐、生抽、少许糖、香油、鸡精和适量捣碎的花椒末；将辣椒丝切碎放入鸡肉中，拌匀即可。

红烧肉 用料：五花肉500g、姜片5、葱段少许、冰糖少许、大料2个、小茴香少许、香叶2片、酱油（生抽老抽）2:1、蚝油少许 做法： 1、将五花肉切块用黄酒腌一会（如果着急吃就腌15分钟） 2、水开后将五花肉焯水，肉变色即可 3、锅中放少许油，将冰糖放进去，冰糖融化即可（白糖也可以 有的地方也放棕糖或红糖） 4、如果怕油温过高飞溅，可以关火，将猪肉放进去翻炒。之后开火把肉煸炒到微微焦黄 5、之后趁热放入姜、葱、大料等香料煸炒出香 6、

主料：带壳花生1500克。 香料：八角5克、干辣椒节5克、桂皮3克、花椒3克、香叶1克。 配料：酿造酱油100克、食盐40克、鸡精3克、食用碱0.5克。 详细做法： 1、尽量选择当季新鲜带壳花生清洗干净，备用。 如果是陈年带壳花生，要用手轻轻的把花生壳捏开一条缝隙，方便更好的入味。 2、锅中加入大约五斤清水，烧开后直接放入清洗好的花生，再加入八角5克、干辣椒节5克、桂皮3克、花椒3克、香叶1克，以及酿造酱油100克、食盐40克、鸡精3克、食用碱0.

剁椒清蒸大黄鱼 材料：大黄鱼一条（约500g）；豆豉一小把；红剁椒两汤匙；葱花一小把；料酒一汤匙；蒸鱼豉油一汤匙；盐2g ； 做法：1、黄鱼清理干净，在背上斜划几刀，用少量的盐抹匀腌制20分钟左右（盐少量即可，不要多，因为最后还要放蒸鱼豉油）。豆豉用刀背压一下，切碎。 2、取鱼盘一个，在盘底垫上姜片和葱段。腌制好的鱼移入鱼盘，放上姜片（鱼肚里也放姜片和葱段），浇一汤匙料酒，撒上碎豆豉，再铺一半的剁椒。 3、锅中放水烧

魔芋烧鸭 材料：鸭肉，魔芋,青蒜苗,泡姜,泡萝卜,泡红椒,花椒,大蒜,啤酒 做法： 1.青蒜苗、泡辣椒、泡萝卜、泡姜分别切段；蒜略拍；魔芋切片，入沸水中焯烫2分钟，捞出沥干。 2.鸭肉洗净，斩成块。 3.适量油烧热，倒入鸭块用中大火爆至发黄、亮油。 4.取砂煲，倒入适量油烧热，爆香花椒、泡椒、泡姜、泡萝卜、蒜，调入郫县豆瓣酱炒出红油。 5.加老抽、冰糖，翻炒均匀。 6.倒入啤酒没过鸭肉，大火煮沸。 7.下入处理好的魔芋，盖锅盖，转至小火

卤鸭舌 材料：鸭舌400克；鹌鹑蛋10个；姜小块；干辣椒5个； 冰糖一块；卤料包一个（里面有八角，茴香，香叶，草果，白芷，陈皮等十几种香料）；高汤块；黄酒一杯；生抽三勺；老抽一勺； 做法 1锅中加入水，姜片，黄酒烧开，放入鸭舌汆烫30秒，马上捞起。剪去鸭舌后面的软骨部分。 2将卤料包中食材跟冰糖，干辣椒一同放入纱布包中。锅中放入适量水，姜片，高汤块，接着将调料包放入煮20分钟，直到水的颜色变深。这时各种香料的味道已经完

香辣红烧肉 材料：猪五花肉400克 土豆条75克 青红椒圈50克 洋葱粒20克 排骨酱、沙茶酱、煲仔酱、姜块、葱结、干花椒、干辣椒节、葱花、盐、味精、鸡精、鲜汤、色拉油各适量 做法： 1.将猪五花肉切成块，先入锅煸香，加入排骨酱、沙茶酱和煲仔酱翻炒匀以后，掺鲜汤并放入姜块和葱结，待调入鸡精小火煨灯巴后，拣出五花肉再下到六成热的油锅里炸一下，捞出来沥油待用。另把土豆条下到五成热的油锅里炸熟，捞出来沥油后，盛入盘里垫底。 2.锅

三杯鸡 　　主料 　　三黄鸡、蒜、老抽、生抽、冰糖、江米酒、酱油、红尖椒、香油、姜 　　做法 　　1、鸡用清水将鸡块洗净，备用。 　　2、姜切成薄的大姜片。 　　3、香葱洗净，切成大葱度，蒜剥皮，整枚即可，大概需要10粒左右。红尖椒切刀切成红椒圈。 　　4、鸡肉要冷水下锅焯水。 　　5、炒锅上火，烧热，倒入些许植物油与香油的混合油，趁油温没升高时，放入姜片，用炒勺煸炒爆香。 　　6、依次放入蒜肉、红椒圈、香葱肚，继续煸

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蒜蓉粉丝蒸扇贝 原料 扇贝4个、粉丝半把、小葱适量、姜适量、蒜1瓣、料酒适量、酱油适量、色拉油适量、食盐适量、鸡精2克。 做法 1、扇贝清洗干净，粉丝用温热的水提前10分钟泡软备用;姜切细切，1瓣蒜切成蒜末，葱切葱花;锅中放少许油烧热后转小火放入1/2蒜末爆香。 2、将爆香的蒜末与另一半生蒜末调入少许盐，鸡精混匀备用;洗干净的扇贝用刀剖出，将粉丝剪成小段，然后铺在贝壳里，均匀的撒一点点儿细盐。 3、将剖出的扇贝肉放在粉丝上，

卤菜

茄汁排骨 食材：排骨、姜片、葱、料酒、色拉油、酱油、生酱油、糖、白芝麻 做法 1、在锅里煮开水，在水下的冷锅里煮排骨，加入姜片、洋葱结，然后上酒。 2、煮沸后，撇去血沫，加入足够的水，在大火中煮沸，转小火，煮约30分钟。除去水。 3、将两勺酱汁、一勺老酱汁、两勺料酒倒入大碗中，倒入排骨，均匀抓紧，腌20分钟左右。 4、启动油盘并燃烧机油。它不需要太多的油。加热至70%油，将盐排骨煎至两面金黄色。 5、油炸排骨，去除控油剂

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棒棒鸡 食材：鸡胸肉；生姜；葱段；葱白；生抽；糖；香油；香醋；味精；辣椒油；芝麻酱；熟芝麻 做法1、锅内添加没过鸡胸肉的水，加两片生姜和葱段，大火煮开，转小火煮8分钟左右至鸡肉熟透 2、取出过凉开水，用木棒轻轻捶打，使肉变得松软，然后用手将肉拆成细丝 3、葱白切成细丝，铺在盘底，上面摆上拆好的鸡丝 4、用盐、生抽、糖、香油、香醋、味精、辣椒油、芝麻酱、熟芝麻、一勺煮鸡的冷汤调成汁儿淋在鸡丝上

黄精蒸鸡 准备食材：母鸡1000克，山药(干)30克，黄精30克，党参30克，姜10克，辣椒(红、尖、干)2克，盐3克，味精2克。 做法步骤： 1、将鸡宰杀，去毛及内脏，洗净，剁成1寸见方的块，鸡块放入沸水锅烫3分钟捞出，洗净血水沫； 2、鸡块装入气锅内，加入葱（切段）、姜（切片）、食盐、川椒、味精、再加入黄精、党参、山药、盖好气锅盖，上笼蒸3小时即可食用。

宫保虾球 用料虾球300克花生米一小把红椒一个小葱一根蒜3瓣蛋清半个油淀粉花椒郫县豆瓣白糖醋盐 做法虾球洗净，花生米用油炸熟后去除红皮，葱切段，蒜切片，红椒切斜段 虾球中加入半个蛋清及少许淀粉腌制5分钟 锅中加油烧至5成热时，将虾球倒入滑熟后控油捞出 锅中留底油，将花椒炸香后捞出不要，再将蒜片放入爆香 加少许郫县豆瓣炒出红油 放入香葱，及红椒翻炒一下 倒入醋，白糖，少许盐及鸡精调匀 将滑好的虾球倒入 炒匀后将花生米一

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黄焖大鹅做法 主原料：大鹅一只。 配料：植物油300克、黄豆酱100克、豆瓣酱70克、海鲜酱60克、大蒜瓣60克、生抽50克、老抽50克、冰糖50克、葱段30克、姜片30克、八角20克、花椒10克、精盐30克、鸡精15克、味精15克、啤酒一瓶、清水适量。 详细做法： 1、选择一年左右的大鹅，宰杀、褪毛，开膛去除内脏，斩切成大块，放入清水泡出血水，控干水分，待用。 2、锅中加入植物油300克，放入冰糖50克，炒至冰糖完全融化呈现淡黄色时放入八角20克、花椒10克

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需要的食材和配料】：肘子1个、老抽3g、生抽3g、食盐3g、冰糖5g、五香粉3g、料酒10g、豉油5g、生姜、香叶2片、桂皮2片、花椒5g、一罐啤酒

【卤鸡翅尖】 主料：鸡翅尖500g 辅料：卤水料包1包，盐适量冰糖1小块，酱油3大勺，料酒少许，姜3片，大葱2段，干辣椒4个，清水适量 做法： 1.准备卤水料包、大葱、干辣椒。 2.将卤水料包放在纱布上。 3.然后包起来，再用白色线把口扎紧。 4.锅内加入适量的清水，再将卤料包、大葱、干辣椒、姜片放入。 5.加入适量的盐。 6.再加入少许的料酒。 7.加入酱油、老抽和冰糖。 8.然后大火把卤水煮开。 9.煮开后，再转小火煮半小时。 10.将鸡翅尖洗净。 11.

【卤水猪耳朵】 主料：猪耳朵2个 辅料：老卤1块，卤炖料包1包，老抽30ml，冰糖15g，盐适量，料酒20ml，葱姜适量 做法： 1.准备好所有的食材。 2.猪耳朵刮洗干净冷水入锅焯烫过凉。 3.老卤放入锅中小火加热化冻。 4.再加适量的清水放入猪耳朵。 5.再加入卤炖料包。 6.加入葱姜。 7.倒入黄酒。 8.再加入老抽。 9.再加入冰糖。 10.大火煮开后撇去浮沫。 11.小火卤煮40分钟后加入盐调味。 12.关火后加盖焖至20分钟。 13.捞出稍冷切丝即可食用。

【卤凤爪】 主料：鸡爪800g，五花肉100g 辅料：冰糖30g，盐适量，生抽3勺，老抽1勺，八角2个，桂皮2小块，香叶2片，丁香4颗，花椒粒25粒，干辣椒5个，草果1个，料酒1勺，白酒半勺，生姜1块，大葱半根 做法： 1.鸡爪洗干净后切掉指甲，生姜切片 2.锅中放适量水烧开 3.放入姜片和鸡爪，放半勺白酒煮开后撇去浮沫继续煮5分钟 4.将煮好的鸡爪用清凉水冲洗干净 5.五花肉切片，冰糖拍碎 6.准备好卤料 7.炒锅不用放油，直接放五花肉煎出油后将油渣捞出 8.放

【卤肉】 主料：五花肉1000g 辅料：油适量，盐适量，生抽2勺，老抽2勺，料酒2勺，桂皮2段，茴香适量，干辣椒4个，花椒粒15粒，陈皮1块，冰糖适量，草果1个，生姜1小块，大葱1根 做法： 1.买回来的五花肉把猪皮上的毛拔干净，用清水洗干净后用凉水泡出血水 2.锅中放适量水烧开 3.放入五花肉，加适量料酒焯15分钟，撇掉上面的沫子 4.焯好的五花肉用热水冲掉沫子备用 5.准备好卤肉料 6.大葱切段（葱须不要去掉），生姜切片 7.炒锅烧热放适量油 8.放入

卤五香兔头做法 五香兔头的制作材料：主料：兔头5000克　　调料：大葱100克,姜50克,桂皮5克,八角5克,酱油200克,盐25克,白砂糖250克,料酒250克，特调卤汁　　卤兔头的特色：味道扎实、味道鲜香　　教您五香兔头怎么做，如何做兔头才好吃　　1. 将兔头入沸水氽后洗净，放入大锅；　　2. 将大葱、姜、桂皮、八角、酱油、盐、白砂糖、料酒一起下锅，加水至浸没，旺火烧滚；先煮一遍是为了更为入味，如果只是白水煮，煮出的味道并不好　　3. 再用中火

【卤鹌鹑蛋】 主料：鹌鹑蛋15个，鸡蛋2个 辅料：卤汁适量 做法： 1.准备蛋 2.洗干净 3.放水中煮 4.煮大概7—8分钟即可 5.关火后捞出，冷水冷却 6.卤汤加热 7.然后剥壳装碗，刚剥好老公饿了就拿走一个鸡蛋了，呵呵 8.放入卤汤中加热 9.加热10分钟以后关火，侵泡一个小时以后即可 10.又香又好吃的卤蛋就好啦

【卤排骨】 主料：排骨800g 辅料：盐适量，生抽适量，老抽适量，冰糖适量，水适量，花椒适量，姜适量，八角适量 做法： 1.排骨洗净。 2.锅内坐水，下排骨煮，煮的过程中撇去浮沫。 3.准备生抽、老抽、冰糖、盐调味料。 4.生姜切片、八角、花椒。 5.下入锅内炖煮。 6.卤好的排骨。

【香卤连肝肉】 主料：连肝肉500g 辅料：油适量，盐适量，白糖适量，生姜适量，香叶适量，茴香适量，桂皮适量，八角适量 做法： 1.锅中放菜油 2.倒入白糖炒至红色 3.放入备好的香料 4.倒入适量清水 5.姜拍碎放入锅中煮出香味 6.将卤水倒入大锅中放盐 7.连肝肉放入锅中焯去血水 8.将超过水的连肝肉倒入锅中卤制 9.待连肝肉卤制熟透起锅切片装盘即可

清蒸牛肉卷 材料：200克牛肉，10芦笋，1胡萝卜，啤酒20ml，面粉10克，生大豆30ml，白糖3克黑胡椒，15ml和水粉 做法1、切碎的牛肉片切碎在刀背上，切下肋骨，然后用面粉、啤酒、糖、黑胡椒和10ml酱油腌制。 2、芦笋，切掉老根并洗净。在沸水中加入盐和几滴油，除去冷水。 3、把胡萝卜洗净，切成合适的条。放在微波炉中加热3分钟，然后取出。 4、把芦笋和胡萝卜放在牛肉片上，然后滚到盘子里。

全国各地的熟食店

卤菜品种与配方

卤大肠

卤鸡爪配方 鸡爪清洗干净,用剪刀把鸡爪上的指甲剪掉。 把鸡爪放入开水锅中,焯烫至血末浮起,捞出洗净。 把花椒、桂皮、小茴香籽、八角和切成段的干辣椒放入锅内。 锅中加水,再放入盐和糖。放入生抽。再放入料酒。最后放入焯烫好的鸡爪。 把锅放到炉子上,开大火烧开转中小火。

熟食制品

生猪头40公斤，生姜150克，盐500克，鸡精粉15克，丁香10克，花椒15克、八角50、冰糖200克、桂皮35克、陈皮15克、肉蔻10克、香叶5克、炒糖色200克，料酒250，干辣椒，葱、姜、蒜、鲜红辣椒适量，料酒，生抽，老抽少许。

卤猪蹄做法

好吃的卤菜，五香味浓郁。开胃！看得流口水！