宋时的东京城，既为天下中枢，九省通衢，南来北往之官吏使臣、文人墨客、商贩大贾咸集于此，自然也就成了中外美味，四方佳肴荟萃之地，正如孟元老所说：”会寰区之异味，悉在庖厨。”孟老晚年客居江左，寂寞失落中时常追忆汴梁繁华，心中无限惆怅诉诸于笔墨，遂成《东京梦华录》一书。书中花费相当笔墨记录了京城美食，再参照《梦粱录》，《都城记盛》等古籍中的描述，我们对当年开封城的饮食行业就有了基本的了解。
饮食行业是东京最发达的行业之一，大小饭店林立，各类美食俱全。如果餐饮场所的档次分类，有酒肆和食店；如果按饮食风格分类，则有北馔、南食、川饭三大类。

北宋中期，东京有70家正店，最大的当数白矾楼。白矾楼位于皇宫的东华门外，自真宗朝以来便是东京最大，最豪华的正店，“乃京城酒肆之甲，饮徒常千余人”。到仁宗年间，每年用官曲5万斤，所酿美酒可供应3000脚店，由此可见其规模之大和东京酒店数目之多。白矾楼之兴盛奢华，不仅在于它的规模上，更在于它的排场。据记载，它“三层相高，五楼相向，各有飞桥栏槛，明暗相通；珠帘绣额，灯烛晃耀。” 白矾楼后改名为丰乐楼，也有称其为矾楼、樊楼的。宋人刘子翚有诗云：
梁园歌舞足风流，
美酒如刀解断愁。
忆得少年多乐事，
夜深灯火上樊楼。
从中不难想像当年白矾楼歌舞升平，宾客如云，把酒言欢，共度良宵的盛况。

根据史料中相关的描述，开封于1988年复建了樊楼。它坐落于宋都御街北端，由东、南、西、北、中五座楼阁组成。建筑风格模仿北宋，灰砖青瓦，雕梁画栋，富丽堂皇中又带几分古朴典雅。

与白矾楼规模相去不远的大酒肆，还有杨楼、八仙楼、无比店等，它们在建筑和装饰上亦与众不同：大抵都是临街市起楼阁台榭，搭彩楼欢门，挂醒目酒旗，并在门前放置红绿杈子划分地盘，贴金红纱栀子灯暗示内有妓女可以就欢之意，一眼望去，便知是风流富贵之地。张择端之《清明上河图》中所画的”孙家正店”，楼高三层，门面宽阔，彩楼欢门，酒旗，红绿杈子等一应俱全，正是这样的一家大酒肆。

《东京梦华录》中记录了东京城中十数家大中型酒肆，如仁和店、遇仙正店、清风楼等等。汇总成东京美食地图如下。

说完了酒肆的外包装，再看看内格局。作为服务行业之首的餐饮业场所，酒肆的服务对象明显地具有阶层性和地域性，针对公子王孙，官宦重臣，豪商巨贾，文人墨客，普通百姓分出了多种风格与档次。高档的如白矾楼，主廊长百余步（相当于160多米），两旁殿柱罗列，饰以名人字画。南北两侧各有上下打通的大天井，主廊及天井具用屏风格成雅间，"吊窗花竹，各垂帘幕”，类似于今天饭店里的包间，专为贵客所设，普通客人则就座天井厅院。而更豪华，更具私密性的是楼上的“小阁子”，乃有钱人吃酒狎妓之稳便所在。时人将去小阁子美其名曰“登山”，可登一山，二山，三山••••••
其它大中型酒肆，规模不如白矾楼，但格局大同小异。

表中所列的只是北宋名酒之部分，其它如昌王的八桂酒，刘后的玉腴酒等都曾享誉一时。可以想见，京城之外，在民间亦有各式佳酿。比如，《七侠五义》第三单元《捆龙索》中帮理不帮亲的江宁婆婆，就开着一家“江宁酒坊”，招牌美酒“蛇鱼香”就是不可多得的佳酿，一向为馋酒的五鼠所觊觎。

除70家正店外，东京城里还有为数众多的脚店。脚店类似于今天的分店，或者加盟店，售卖的酒水需从正店批发而来。为维护市场秩序，官府给各家正店划分了各自的经营范围，其所造之酒只能供应本地界之内的脚店。根据正店的数目和造酒量来推算，东京城内的脚店应不下万数，由此可见北宋闲散享乐之世风。
酒肆数目既多，业内竞争自然十分激烈，服务质量亦水涨船高，其便利周到体贴，比起今天的餐饮业是有过之而无不及。首先，除卖酒外，酒肆内酒菜蔬果、各色饮食一应俱全，如果客人还有特殊要求，即随时差人外出购买；其次，很多酒肆还提供住宿，又称客店，真正是食宿两便；再次，酒肆多用妓女招徕顾客，如《东京梦华录》所载，“向晚灯烛荧煌，上下相照，浓妆妓女数百，聚于主廊檐面上，以待酒客呼唤，望之宛若神仙”。贴心到了如此地步，酒肆难免成了官僚士大夫和富商们流连忘返的场所。正如仁宗的老师鲁宗道向真宗所描述的那样：酒肆万物俱备，宾至如归。

附送酒肆常客，风流天下只一人的白五爷一枚。

捎带说说北宋人喝的到底是什么酒。“天醇”，“霜醁”，“流霞”，“瑶泉”……这些酒名可以说是美轮美奂，令人神往。然而，透过名称看本质，它们应该算是哪一类酒呢？
石玉昆《三侠五义》一书中，金懋叔三试颜查散一段，白玉堂最爱喝的是“女贞陈绍”。女贞陈绍就是今天的花雕酒，是黄酒中的高端产品。黄酒属于以粮食为原料的发酵酒，由糯米和酒曲酿造而成。在我国，秦汉以降即有酿造黄酒的工艺记载。北宋朱翼中的《北山酒经》和窦子野的《酒谱》中，更是系统地记载总结了大量制曲和酿酒的技术和方法。从这些记载中可以看出，北宋时期，不论是官造酒，还是私酿酒，绝大部分都是以糯米为原料的发酵酒，应当归于今天的黄酒范畴。
发酵酒的酒精浓度比较低，类似于现在的葡萄酒和啤酒，因此宋人的酒量，听上去往往让人瞠目结舌：太宗朝的宰相薛居正，能饮酒至数斗而不乱；真宗朝的侍读学士李仲容，清醒时记性很差，越是酣醉，却越能对答如流；就连真宗本人都有3斗的海量，可以说是中国历史上最善饮的皇帝。宋时的1升约合今之700毫升，10升为1斗，3斗即是42斤，即使是低度酒，也不得不佩服真宗的无边肚量。

那北宋时有没有白酒呢？白酒属于蒸馏酒范畴，所以也称烧酒。因李时珍《本草纲目》中有言“烧酒非古法也，自元始创”，过去很长一段时间内，大家普遍认为蒸馏酒为元代时由域外传入。现在，大量历史文献和出土文物表明，早至七世纪的唐代，我国已经出现了蒸馏酒。北宋田锡所著《麴本草》中记载了一种美酒，经过两到三次的蒸馏而成，因而性极烈，饮少量便醉，应该就相当于今天的白酒，唯其在北宋不是主流。
有意思的是，各色各样的滋补酒在北宋皇宫里很是流行。真宗倾心道术，很喜欢琢磨药酒，自创一味“苏合香酒”，空腹饮之，有和气血、辟外邪之功效，“极能调五脏，却腹中诸疾”。他曾将此酒赐予宰相王旦，后者服用后大觉安健，引得众位大臣纷纷效仿，在自己家中学着泡制。仁宗非常喜欢“鹿胎酒”，除皇室酒宴上常用之外，还不时赐予众位大臣。“鹿胎酒”营养丰富，滋补力强，尤其能生气血，补肾虚（容我XE地呵呵两声），且口感独特，味甘香浓。独享福不如众享福，看来仁宗的确宅心仁厚，体恤下士啊。

作为东京城中的支柱产业，酒肆不但为北宋社会各阶层人士提供了游息娱乐之地，也为一大批城市平民提供了就业机会。除酒肆雇佣的“铛头”（即厨师），“茶饭量酒博士”（即服务员）外，更有众多街坊百姓各施所长，各展其能，在酒肆中讨生活。
“焌糟”为酒客换汤斟酒。
“闲汉”专供酒客差使取送钱物，买物命妓。
“厮波”为酒客歌唱或献果子香料之类。
“剳客”为不呼自来的下等妓女，在筵前献唱。
“撒暂”将药和果子类小食散给酒客以换赏钱。

《七侠五义》第一单元《真命天子》开篇第一幕，场景便是在东京城的一间大酒肆中。座中酒客云集，正饶有兴致地听“说话人”讲“锦毛鼠寻衅展护卫”。“说话人”即是北宋时的说书艺人，同上面所列的各色人等一样，依附酒肆谋生，辛苦半日，不过挣数十文小钱而已。这类人在东京的酒肆中很常见，但像白五爷一样出手阔绰的豪客估计就很罕见了。

说书，是东京瓦子勾栏中最流行的文娱节目。说书用的底本叫话本，根据其内容大体可以分为三种：讲史、说经和小说。在北宋，讲史主要以三国故事为题材，说经即宣讲佛经故事，而小说一般篇幅短小，题材广泛，涉及脂粉、灵怪、传奇、公案等等，它为之后的文学和戏曲的发展提供了许多素材，因而在中国文学史上地位颇为重要。元明清以来的短篇白话小说和长篇章回小说，大多是以宋代说话人的话本为基础发展起来的。石玉昆老爷子的《三侠五义》为清代侠义公案小说之代表作，“写草野豪杰，辄奕奕有神，间或衬以世态，杂以诙谐，亦每令莽夫分外生色”。其中有关御猫和锦毛鼠意气相争的情节，十分传神，颇受称道。如果要追根溯源的话，也许就出自那位酒肆说话人的口中（纯YY，遇杰及各位原著党勿怪）。