奶类食品中存在的蛋白质。将奶中的酪蛋白沉淀分离后,剩余的液体为乳清(whey),其中的蛋白质称乳清蛋白,主要由β-乳球蛋白和α-乳清蛋白组成。乳清蛋白对热不稳定,当加热时可发生凝固而沉淀。--卫生学大辞典
本文研究了乳清蛋白在乳粉加工过程中的稳定性,探讨了乳清变性程度对乳粉生产加工和保质期的影响程度。结果表明,原料奶经过均质、杀菌、浓缩、喷雾干燥后,乳清蛋白变性率分别为6.15%、18.45%、58.4%和10.8%。在整个乳粉生产加工过程中,乳清蛋白的变性率为90%￣93.8%,控制温度和时间可获得不同变性程度的乳粉。
[1]陈文亮,孙克杰,何娟.乳清蛋白热稳定性的研究[J].乳业科学与技术,2006(06):276-278.
采用一种较为简单的方法测定牛奶中乳清蛋白变性程度,探讨了不同的预热处理条件和UHT杀菌条件对乳清蛋白变性程度的影响,并测试了市售的全脂奶粉的乳清蛋白变性情况。同时,对比了不同热处理程度的奶粉在经过一定处理后罐装杀菌后的状态。结果表明,牛奶经过低热处理后,乳清蛋白变性程度只有0.15%;经过90℃/30s,110℃/15s,124℃/15s和135℃/15s等模拟鲜奶加工成奶粉过程中不同程度预热处理后,变性程度分别是16%,62%,75%和80%;鲜奶经过中性乳制品常用的不同UHT杀菌条件处理后,乳清蛋白变性程度基本在70%~80%之间。从检测情况来看,市售全脂奶粉一般为高热奶粉。乳清蛋白变性程度对奶粉的应用会有一定程度的影响。
UHT技术（常温奶主要加工技术）不会降低牛奶的营养
牛奶中富含的营养很多，但最重要有四种，分别是赖氨酸（一种氨基酸）、钙、维生素B2（核黄素）和维生素B12，虽然在超高温灭菌工艺中会有一些成分失去活性，但并没有降低牛奶中的营养。如：
1.牛奶中的蛋白质经UHT技术处理后会产生变性，这属于化学变化，但蛋白质的变性对其营养价值没有影响；
2.牛奶中的钙，加热并不会影响人体对它的吸收利用；
3.牛奶经超高温消毒后的确会使某些对热敏感的维生素会被破坏，但破坏程度很低。牛奶中除了维B2和维B12外，其他人类所需的维生素的含量较低，而且大多数维生素的获取途径主要是蔬菜和水果。
【数据来源：Barth, Nutritive value of recombined milk, Internationaldairy federation special issue No 9001, Recombination and milk products，1990.】
[1]曲冬梅,许明向,冯玉红,姜胡兵.快速测定乳清蛋白变性程度方法的应用[J].饮料工业,2016,19(04):18-20.
变性乳清蛋白水解物的制法:把原料水解蛋白置于80—100℃加热3—10分钟(PH6—13)然后冷却至40—60℃并用两种酶进行水解(胰蛋白酶,胰凝乳蛋白酶或胰酶制剂)加热至75—85℃使水解酶纯钝。制得的变性水解蛋白可用于加工保健食品和婴儿食品。
[1].食品文摘[J].广州食品工业科技,1991(03):39-43.
加热乳清时 , 乳清蛋白沉淀顺序为免疫球蛋自、 β一乳球蛋白、血清白蛋白和 a 一乳白蛋白 , 但它们相应的降解温度却是 7 9 ℃、7 4 ℃、 8 7 ℃和 6 3 ℃。
[1]巨智勇.乳成分与乳品加工(下)[J].国外畜牧学(草食家畜),1987(04):53-54.
最后我觉得，热水冲蛋白粉应该对吸收的影响不大，还有一篇文章中提到高温对于蛋白形成多聚体和其疏水器性有一定的影响，但没有进一步查阅相关知识，这TM绝壁是玩贴吧以来最认真的一次回帖。
