白山出版社
书号：中国版本图书馆Cip数据核字（2013）第178300号
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百姓都吃啥
老百姓吃什么？特别是农村的老百姓吃什么？这真叫今非昔比，天翻地覆。上了年纪的人讲，现在是“天天都在过年，人人都是地主”。
过去老百姓的主食主要有两样：“苞米饽饽”和“秫米饭”。
“苞米”，严格地说，本地人称为“棒米”，发音为bāng mir，即玉米；“秫米”，即高粱米。
“饽饽”是满族语，是各种面点的统称。“苞米饽饽”的做法是把“发酵”〔fā xiào〕了的“苞米面”做成饼状，贴在锅边上，锅底放水或同时“熬菜”〔nāo chài〕，把面饼煎、蒸熟〔shóu〕。如果粮食不够，要在苞米面里掺上蔬菜。一般掺上白菜叶，也掺野菜，如苣荬菜、“小根菜”（小根蒜）、“盐细菜”（碱蓬草）、“苋儿菜”（苋菜）等。更穷的，也掺高粱米糠。后来有人把苞米饽饽称为“苞米饼子”或“大饼子”。
有“串话儿”说：“凉锅贴饼子——溜了”，原意是贴饼子时，由于锅太凉，饼子没有粘到锅壁上，喻意是说人逃跑了。
用青苞米磨的面做成的饽饽清香可口，叫“青苞米饽饽”，算是美食，只是有条件的家庭才可尝尝鲜。
用苞米面包馅儿，叫“菜饽饽”。
有一句经典的锦州方言叫“掰饽饽说馅儿”，意为认真细致地传授知识或经验，深入浅出地讲道理。
“不知道啥饽饽啥馅儿”也很经典，意为不知个中原由。“你也不知道啥饽饽啥馅儿，别跟着‘乱炝汤’〔làn qiàng tāng，比喻乱讲话〕。”
有句“粗拉话儿”（粗话）：“站在锅台上撒尿——乱炝汤。”
秫米饭有三种做法：一是没有汤，叫“秫米干饭”〔shú mǐ ɡán fàn〕；二是做成粥，叫“秫米乱粥饭儿”；三是把粥去汤，加水“投”（漂洗）几遍，叫“秫米水饭”。秫米饭比苞米饽饽好吃，相对苞米饽饽要“奢侈”一些。一般人家吃粥饭，条件好一些的才能吃水饭。但是秫米粥饭和水饭都“不禁饿”〔bū jīn nè〕，干重体力活的“劳动力”需要吃干饭。当年，“秫米干饭小豆腐”，是“东家”〔dōng jie，雇主〕对雇工的最大犒赏了，在寻常百姓自家里，可能一年也吃不上一次。
再有的主食就是土豆儿、地瓜了。用水煮熟，剥皮即食，称为“烀土豆”、“烀地瓜”。地瓜即甘薯，本地也称红薯。青苞米，可以作为主食烀了吃，称为“烀苞米。”但是，由于青苞米尚未成熟，这样的吃法比较“败家”（浪费），一般人家“割不舍”〔gē bū shuo，舍不得〕多吃。本地有串话儿：“红薯去皮——白薯一根”，讽刺人没本事、没城府。

百姓的副食主要是“熬菜”〔nāo chài〕和酱菜。熬菜实际上就是炖菜。在屯子里，有鱼、有肉的美食叫炖，没啥油水的叫熬。现在油水大了，“熬菜”这个词汇也正在向“炖菜”转化。广义的熬菜也是做菜。“熬菜”一词来源于山东，去年，我的三弟张国山去山东出差，特意请教了一下，那里的发音与锦州相同。
熬菜主要是熬白菜。秋天的白菜称为“大白菜”，农村家家户户都有“菜窖”，用于储存过冬的白菜，有的也储些萝卜。熬白菜要从“老秋”（深秋）吃到“开春儿”（初春）。除了储白菜，秋天还要“渍〔jī〕酸菜”、“腌咸菜”。渍酸菜时，将白菜剪切干净，用开水烫一下放在大缸中，上面再放上一块大石头，压实，加水，使其自然发酵一段时间就成了“酸菜”。熬酸菜要有油，有油比白菜好吃，油少了就不如白菜好吃了，所以吃酸菜的时候要少些。酸菜只能吃到正月十五，因为此时，酸菜已开始腐烂变质。这时开始吃咸菜，能一直吃到春末夏初。腌咸菜的步骤与渍酸菜相同，只是要加些盐，以防发酵。这里说的咸菜，其实主要指咸白菜。它不是一般意义上的的咸菜，盐度不是很高，只要保证到春天不变质就可以了。
这段时间的副食可以辅之以土豆儿、“倭瓜”（南瓜）等。土豆儿是“常菜”。冬天吃的倭瓜，称为“老倭瓜”，即籽粒成熟了的倭瓜。这时的倭瓜，味道很甜。
秋天也晒干菜。有干白菜、葫芦条、萝卜片、倭瓜片、倭瓜花、“猪耳朵豆角儿”（也称梅豆、气豆角儿、扁豆角儿）片儿、“茄子裤儿”等。
夏秋时节熬菜有土豆、“豆角儿”（芸豆）、倭瓜、葫芦、茄子、菠菜、“西葫芦”〔xī hú lù，角瓜〕等应季蔬菜。
酱菜，一般时称“咸菜”，主要是用大酱腌制的咸菜。大酱一般用黄豆制作，有时也用“黑豆”〔hěi dòu〕、豆饼（豆粕）、“涝豆”〔láo dòu，低洼地带生长的一种野生豆类，籽粒圆形，比苏子粒儿略大〕制作。
腌制的咸菜主要有：芥菜疙瘩和芥菜樱儿（地上部分的茎叶）、萝卜和萝卜樱儿、辣椒和辣椒叶子、芹菜疙瘩和芹菜叶子、豇豆角和猪耳朵豆角、胡萝卜、白菜疙瘩（白菜根儿的地上部分）和白菜心儿等。还有“罢园”时的倭瓜蛋子、小黄瓜、小“臊瓜”（花菜瓜）、小茄子，“地篓儿”、“鬼子姜”（菊芋，也有叫“鬼头姜”、“姜渍〔jī〕腊”）等。“罢园”，也称“拉秧”，即瓜果的生长期即将结束，进行最后一次采摘。
腌制的黄瓜、臊瓜等，也叫“瓜子”〔guā zhi〕
大酱腌过咸菜后，就失去了酱的原味。有的人家舍不得用酱腌，就直接用盐来腌。条件好的人家也用卤虾油或卤虾酱腌些咸菜。过去，“锦州小菜儿”挺有名气，主要是使用了上好的卤虾油。
俗话说：“南甜北咸，东辣西酸”，锦州人吃“盐酱儿”重，有“咸中得味”的说法儿，也因菜不多，就出现了“菜少多加盐”的说法儿。锦州人讲“把卖盐的打死了”，意为菜咸了。除了吃咸菜外，也常用生蔬菜直接蘸酱吃。生的黄瓜、茄子、辣椒、葱、蒜、菠菜、香菜、“臭菜”（芝麻菜）、水萝卜、“茴香”〔hún xiang，小茴香〕等都可以直接蘸酱吃。黄瓜、臊瓜可以切（或礤）成丝拌酱吃，叫“拌黄瓜菜”，一般称为“黄瓜菜”。俗话说：“黄瓜菜都凉了”，说的就是这道菜。茄子、土豆等煮熟后，也可以拌酱吃。把用白开水煮菜叫“炸菜”〔zhá chài〕，“炸菜”不是用油炸。俗话说“烀苞米，炸茄子，撑死老爷子。”“炸茄子”，既为水煮茄子，也称“烀茄子”。
东北的臭菜和南方的臭菜不是一回事儿。南方的臭菜学名羽叶金合欢，我们家乡的臭菜是芝麻菜，十字花科。外国人吃臭菜，拌成沙拉，我们吃臭菜蘸大酱，异曲同工。
礤黄瓜丝的工具叫“礤子”、“礤梃”、“礤板儿”，以前是家家户户的必备厨具，也可以用于礤萝卜、土豆儿等。
有的野菜也可以蘸酱吃。“三月三，‘小根菜’乱〔làn〕钻天。”“小根菜”，也叫小梗菜、小蒜葱子、山韭菜等，学名小根蒜，古称薤，现在人们俗称为“大脑瓜儿”。小根菜的叶子和刚刚长出的小葱叶子一样，味辛辣，是百合科葱属植物，和大葱同宗同源。初春时节，大地刚见“开化儿”（解冻），百草大多还没有发芽，这时小根菜细细的叶子就从土里钻了出来。把它刨出来，洗干净就可以蘸酱吃了。还有苣荬菜(有的写作“曲麻菜”)，俗称“想妈菜”、“亲妈菜”〔qǐn ma chài〕。在这里，“妈”发轻声。老人们讲，苣荬菜是救命菜，遇到荒年要靠它“度命儿”。当鲜嫩的苣荬菜芽儿随着禾苗长出来的时候，把它剜出来，洗净就可以蘸酱吃。可以蘸酱吃的还有“苦麻子”（苦菜，也称苦妈菜；有人把苣荬菜也称苦菜）、“婆婆丁”（蒲公英）等。长大了的苣荬菜、“水津儿菜”（荠菜）等，要用开水炸一下，攥成菜团，然后蘸酱吃。还有嫩的苋菜、灰菜、榆树叶儿、杨树叶儿等都可以晒成干菜，用水炸后蘸酱吃。
苣荬菜、苦菜等野菜的根、茎、叶中有一种白色似乳的汁，营养十分丰富。
最简单的菜，是大葱蘸大酱。俗话说：“大葱蘸酱，越吃越胖。”过去，有时吃不起大酱，只能是“一蘸，一‘嗍拉’〔shuō lɑ〕。”就是用筷头儿蘸一点盐水，然后再嗍拉干净。
大酱可以直接食用，也可以“炸酱”〔zhà jiàng〕。炸酱的食材主要有鸡蛋（鸭、鹅蛋）、猪肉、鱼虾、蘑菇（鲜的）、虾皮等。
锦州有句俗语，叫“不进盐酱儿”，表面看是在说菜，实际上是在说人。意思是人“好赖话儿都听不进去”，不听规劝。

过去农村家家都养“小鸡子”。一般养一只公鸡，称为“公鸡头”，多数选择红色的。母鸡有多种毛色，有黑鸡、白鸡、芦花鸡等，还有一种带凤头儿的，叫“咕咕头儿”〔gù gu tóur〕。
养鸡，是为了吃蛋。鸡蛋，也称“鸡子儿”。春天，鸡开始产蛋，称为“开张”。
母鸡孵小鸡儿时，叫“抱窝”。鸡的孵化期是21天。小鸡孵出后，母鸡会带着小鸡儿觅食。发现食物时，母鸡会“咕咕”地叫，小鸡就会跑过来。等小鸡儿能自己觅食时，母鸡就不带小鸡儿了，叫“扔崽子〔lēng zhǎi zhi〕”。小鸡称为“鸡崽子”，也叫鸡雏儿。“抱窝”或“带崽子”的母鸡，称为“老抱子”。
秋天孵化的小鸡儿，称为“秋不打子”。一般也戏称年龄很大时生的孩子。
有亲友生孩子，一般要送鸡蛋，称为“下奶”。“坐月子”的妇女，喝老母鸡汤可以增加奶水。
鸡窝也称“鸡架”。过年人们贴对联时，也要在鸡窝边上贴个红纸条，上面写上“金鸡满架”。有调皮的孩子会偷偷地在边上写道：“有蛋不下”。还有，猪圈门口也要贴上“肥猪满圈”，“大牲口”圈门上要贴“六畜兴旺”。
公鸡，除了“踩蛋儿”（配种），还有“打鸣”(报晓)的义务。母鸡患了某种病，也会出现“打鸣”的情况，人们认为这很“怪诞”〔guài dai〕，是不吉之兆，会把鸡杀掉。
俗话说：“小鸡不尿尿，各有各的道。”意思是各有各的办法。
串话儿有：“姑爷子进门——小鸡子没魂。”姑爷子是“上门客“〔shànɡ mén qiě〕（“上眼皮”、贵客），要杀鸡招待。
说人讲话“鸡粪味儿”，指人说话激动，不好听。
屯子里没有褐色这个词儿，称为“鸡把把色儿〔shǎir〕”。
“公鸡一窝儿，母鸡一窝儿，咕咕头儿单趴着。”喻指物以类聚，人以群分。
有童谣说：“大公鸡、‘尾巴’〔yǐ ba〕长、娶了媳妇忘了娘”，说的是不尽孝的儿子。
没有孵出小鸡的鸡蛋，称为“寡鸡蛋”、“寡鸡子”。现在叫“毛儿蛋”，也叫“石蛋”。旧时，把婚后不能生孩子的女人称为“石女儿”，现在，已经是死亡了的词汇。
串话儿有：
“寡鸡子儿不叫寡鸡子儿——混蛋。”
“鸡蛋壳子揩〔kāi〕屁股——嘁啦咔嚓。”形容说话、办事儿，果断、利索。
叫鸡时，喊“咕、咕……”。

锦州的庄稼
锦县这块儿土地适于农耕，“庄稼”〔zhuāng jie〕的品种“齐楚”〔qí chu，齐全〕。传统的主栽品种有高粱、玉米、大豆，俗称“高粱、棒米、黄黑豆”。黑豆，称为hěi dòu，即黑大豆，较黄大豆产量低，出油少，现在已经很少种植。
高粱的传统品种有：“八月齐”、“大红穗”、“八扩〔kè〕杈”、“黑壳儿”等。还有黏高粱，也称“笤扫mi子”，穗儿脱粒后可制作“笤扫”（常写为“条扫”），杆质软有弹性，可做“秫杆绕儿”〔shū gāi yàor〕，用于捆扎柴草等。传统的高粱品种产量都很低。
说人是“秫秸绕儿”，褒义，意即能把大家团结起来，组织起来的人。
高粱容易得一种黑穗病，病体结在“高粱包儿”内，称为“乌米”〔wū mi〕。采摘乌米称为“打乌米”。乌米是一种美食，可即食也可炸酱或蒸了吃。玉米、谷子等作物也长乌米，但不能吃。现在庄稼的防病技术先进，庄稼不长乌米了，但是，有专门种乌米的。
说有的人是“打乌米眼睛”，是说人专往上看，“眼眶高”的意思。因为“打乌米”时，眼睛要往上看。这话泛指眼睛只看有权势、有用的人，讽刺人的话。
高粱穗儿脱粒后称为“高粱挠子”。 有串话儿说：“高粱挠子揩〔kāi〕屁股——哩哩啰啰。”“哩哩啰啰”，办事或说话不利索。也有说“铺衬挠子揩屁股——哩哩啰啰”的。
在锦州方言中，“揩”这个字只在“揩屁股”〔kāi piǎo hu〕时使用，声调为阴平。
散落在地上的松针，称为“松树挠子”。
“秫秸”〔shū gāi，高粱秸〕的硬皮儿，称为“席mi儿”〔xì mǐr〕，常写为“细米儿”，是编织“炕席”的材料。新秫秸的席mi儿“风快风快”的，经常把手拉出血。
高粱有自己的“生日”，是“阴历”（农历）三月初十。这一天，要吃蒸鸡蛋糕儿，俗称“炖鸡蛋”，以期盼当年高粱丰收。
高粱，过去是第一主栽品种，现在，棒米“排头子”（第一位）了。
棒米的传统品种白粒儿、白轴儿，称为“白马马牙”，产量较低。黄粒儿品种为后来引进的杂交品种，产量较高。用苞米粒儿直接膨化的食品叫“爆花儿”。“崩爆花儿”要用一种特制、密封的锅。玉米棒儿的轴儿，叫“棒米戗子”。最初引进的黄粒儿玉米叫“吕北”，红轴儿。
大豆是油料作物，可榨油、制酱、做豆腐，也可以直接做菜食用。用水浸泡而膨胀的大豆，叫“膀胀豆儿”。膨胀豆儿，也叫“黄豆芽儿”，因为比较“出息”（出数儿），也是家庭的“常菜”。
用水泡，使食品的原料膨胀，称为“发”。除了“发豆芽儿”，还有“发木耳”、“发海参”等。
其它油料作物还有苏子、“线麻籽儿”、芝麻、“毛嗑儿”（向日葵）等。
其它杂粮有谷子、縻子、“小豆”（饭豆、爬豆，不是油料作物）、绿豆、荞麦等。
还有一种重要作物：“棉花”〔niáo huɑ或niáo huo、niao hu〕。棉花用来纺线织布，俗称“家织布”。富裕人家有织布机，既织布家用，又对外接活儿。一般人家只纺线不织布。棉花籽油也可食用，称为“黑油”。有毒，不可多食。
有老话说：“要发财，种黑白。”“黑”是“大烟”（罂粟），“白”就是棉花。
班吉塔有地名棉花地、北镇有地名棉花张。
除棉花外，纤维类作物还有苘麻（qǐng má）、线麻等。
过去房前屋后、田间地头有种“大麻籽子”（蓖麻）的，可做工业原料。老人们说，“若是”〔yào shì，如果〕虫子爬到“耳头”（耳朵）里了，在“耳窟窿”里边抹点儿“大麻籽子”油，虫子就会爬出来。可是，这事儿我还真“没经过”。
本地农谚有：
“九九过一九，耕牛遍地走。”
“过了芒种，不可强种。”也有人说，过了芒种可以“强种十天”。
“立夏到小满，种啥啥不晚。”
“去暑（处暑）不出头（出穗儿或出蓼儿），割了喂老牛。”“蓼儿”，读为tiǎor。
“头伏萝卜，二伏菜，三伏里头种荞麦。”
“庄稼一枝花，全靠粪当家。”
俗话有：
“庄稼都是别人的好，孩子都是自己的好。”
“听见拉拉蛄叫，还不种河洼地？”
“丑妻近地家中宝。”
“二八月庄稼人”，意为不熟练的庄稼把式。
“庄稼不收年年种。”这话挺代表锦州农民的精神的，意为做事要不怕失败，要坚持不懈。

锦州乡下瓜叫果儿
锦州这个地方不单“出苹果”，也产梨、桃、李、杏、“酸楂”〔shuān zhá，山楂〕、葡萄、海棠、大枣等水果，野生的还有山枣、“欧李儿”〔nōu lir〕、山葡萄、山丁子、“桑粒儿”（桑葚）、栗子、核桃、榛子、橡子等干鲜果品。木本果品，本地称为“果木”〔guǒ mu〕。瓜果类有西瓜、黄瓜、“臊瓜”（花菜瓜）、“倭瓜”（南瓜）、葫芦、“西葫芦”〔xī hú lù，角瓜〕、香瓜、丝瓜、“癞瓜儿”，还有“洋柿子”（西红柿、番茄）、茄子、草莓、“姑娘儿”〔ɡū nǐnɡr〕、“天天”〔tiān tian〕等。在本地，姑娘儿、天天都是野生的。
“姑娘儿”，学名酸浆，又名“姑娘果”。本地野生的姑娘儿是苦的，不能吃，小姑娘们在其“系巴”（蒂）开一圆形口子，抠出“瓤儿”〔yángr〕，然后放在嘴里咬，靠空气的压缩发出“咕咕”的声音。小学的时候，一下课，一些女同学就“咬姑娘儿”，像一帮蛤蟆叫唤，可烦人了。有的女同学也用葡萄皮儿来咬，但葡萄皮儿脆，没有姑娘儿“绵软”〔mián yuan〕，容易“裂纹儿”〔liè wènr〕。有人把“姑娘儿”写为“菇娘儿”，那是“想当然”的写法，是错的。周立波先生在《暴风骤雨》中，写为“红姑娘儿”，那是对的。
“天天”，学名龙葵草，有微毒。也叫“星星儿”、“黑天天”、“黑星星”、“天头”、“黑天头”、“甜豆儿”，我疑心“甜豆儿”是其原意。“天天”，也有黄色的。
有趣的是，在锦州方言中，把有的瓜称为“果”。
西瓜叫“西果”〔xīɡuo〕，此外还有“冬果”、“倭果”、“臊果”、“丝果”等。但香瓜不叫香果，叫“香瓜子”；癞瓜不叫癞果，叫“癞瓜儿”。
我在北镇工作时，有一位老同志叫杨希国，有个叫王可嘉的小同志总是喊他：“吃西果、吃西果……”
更有趣的是，我发现朝鲜语把水果称为“瓜一”〔ɡuā yi〕，把苹果叫做“沙瓜”〔sāɡuā〕，他们用汉字表示为“沙果”。我们这里，把大的海棠果称为“沙果”。
锦州方言中有句口头语：“去你们〔nǐn〕家倭果（或说‘老倭果’）的！”意思就是“去你的”。为什么要去人家的倭果呢？我是百思不得其解。张继生先生说，倭瓜是最普通的蔬果儿，表示“贱”，“去你家倭瓜”，意为“你和倭瓜一起去吧”，有蔑视的意味儿。
串话有：“狗屎熬〔nāo〕倭果——臭乱（乱在这里不读làn）”。讽刺人乱说话，影响别人说正事儿。“臭乱”的例子：“你赶紧走吧！别在这儿臭乱了”、“别喝点儿‘尿水子’（指酒）在这疙瘩臭乱。”
我们为什么要把“瓜”叫“果”呢？“瓜”、“果”两个字本来读音就非常相近，guā和guǒ二者声母相同，韵母相近。同时，锦州人读双字词时，往往重音在前，后面读轻声。这样，当“瓜”和“果”同为轻声时，发音就更加相近。这样，久而久之，“瓜”就成了“果”了。
香瓜子、癞瓜儿等为什么没有成为“果”呢？因为“瓜”有后缀儿或儿化，发的是重音。
小时候，有一首童谣：“香瓜儿没有籽儿，里头有个小日本儿；小日本儿，不投降，马上报告李向阳；李向阳，双盒子，专打日本老婆子。”鬼子不投降，咱就消灭它，你打人家老婆子干什么？
瓜有籽儿，果有核儿。核儿，有时叫hér，有时叫húr。怎么区别呢？硬的为hér，如枣核、桃核、杏核；软的为húr，如梨核儿、苹果核儿。
说人是“人核”〔yín hú〕，是讽刺人“要尖儿”，总是以自己为中心。
有串话说：“熊瞎子吃梨——满不择〔zhái〕核儿（在乎）”。

认头，有吗？

羊角葱，也叫羊葱