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徒弟写的一点心得

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今天心情还是愉快的,写这文章还是矛盾的!
愉快是因为我也做出了不错的卤鸭子!矛盾是因为打破了我的良心底线!
我这个鸭子味道上基本是没有话说了。
但是制作上是不是再应该改进?
师傅不做鸭子。不是因为他不喜欢,而是他做不好味道!
之前我也问了为什么。
他告诉我:做出来的味道远不如鹅好吃!
我后来自己摸索发现原来不是我师傅做的不好,是因为他还延续着他自己的老传统做法
配方重要吗?
也不清楚为什么,很多新手第一时间就冒出配方这个词!总以为卤出好味道就一定要有好配方,所以配方就变的非常的神秘!
但是说句实在话,我现在已经不追求配方了!我卤鸭子我多是瞎卤的!根本没有配方!用到的料也就几种!
如果朋友你还是不相信,我只好给个买来的配方供你参考!
白芷根60克 桂 皮30克 陈 皮15克 香 叶10克 草 果20克
玉 果15克 良 姜15克 砂 仁20克 槟 榔25克 阳春砂20克
山 奈 8克 八 角30克 荜 拨8克 丁 香 15克 白 扣10克
甘 草30克 香茅草10克
注:此配方可卤制20公斤产品
这是做鸭子的,感觉根本不需要!鸭子要做的好,食材是个关键,火候是个关键,工艺是个关键,至于配方嘛,把鸭子本身的腥,臊,腻避免了,再突出肉香就可以了。


IP属地:湖南1楼2015-10-19 22:38回复
    楼上的料绝对是卤鸭子的,有心情区和兴趣的朋友可以去市场转转!
    现在的料基本假的和质量差的多!
    有时候买错或买差比买对容易100倍!
    所以我现在基本多是去药店买!信誉好的大药店!价格是市场的双倍!


    IP属地:湖南2楼2015-10-19 22:38
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