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自酿啤酒-啤酒发酵

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1.目的
啤酒发酵的目的是通过啤酒酵母的生长繁殖和代谢作用将麦芽汁中的可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳,并在发酵过程产生少量的高级醇、酯类、有机酸等啤酒风味物质,形成啤酒典型的色香味。

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1楼2017-02-10 18:44回复
    2. 方法和工艺过程
    啤酒发酵过程是啤酒酵母一定的条件下,利用麦芽汁中的可发酵性物质而进行的正常生命活动,其代谢的产物就是所要的产品——啤酒。由于酵母类型的不同,发酵的条件和产品要求、风味不同,发酵的方式也不相同。根据酵母发酵类型不同可把啤酒分成上面发酵啤酒和下面发酵啤酒。一般可以把啤酒发酵技术分为传统发酵技术和现代发酵技术。现代发酵主要有锥形发酵罐发酵、连续发酵和高浓稀释等方式,目前主要采用锥形发酵罐发酵。


    来自Android客户端2楼2017-02-10 18:55
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      冷麦芽汁接种啤酒酵母后,发酵即开始进行。啤酒发酵是在啤酒酵母体内所含的一系列酶类的作用下,以麦芽汁所含的可发酵性营养物质为低物而进行的一系列生物化学反应。通过新陈代谢最终得到一定量的酵母菌体和乙醇、CO2以及少量的代谢副产物如高级醇、酯类、连二酮类、醛类、酸类和含硫化合物等发酵产物。这些发酵产物影响啤酒的风味、泡沫性能、色泽、非生物稳定性等理化指标,并形成了啤酒的典型性。啤酒发酵分主发酵(旺盛发酵)和后熟两个阶段。在主发酵阶段,进行酵母的适当繁殖和大部分可发酵性糖的分解,同时形成主要的代谢产物乙醇和高级醇、醛类、双乙酰及其前驱物质等代谢副产物。后熟阶段主要进行双乙酰的还原使酒成熟,完全残糖的继续发酵和CO2的饱和,使啤酒口味清爽,并促进了啤酒的澄清。


      来自Android客户端5楼2017-02-11 07:52
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        啤酒发酵操作过程:


        来自Android客户端6楼2017-02-12 17:53
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          (1)在麦芽汁冷却之前用90℃以上的热水对发酵罐和管路进行灭菌。


          来自Android客户端7楼2017-02-13 10:30
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            (2)麦芽汁冷却期间,打开发酵罐排气阀门。


            8楼2017-02-13 11:59
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              (3)冷却麦芽汁进罐时按要求即使添加酵母。麦芽汁进罐完毕后60min,取样测定酵母数量,满罐一天开始,每天测量一次酵母数量。


              来自Android客户端9楼2017-02-13 13:16
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                (4) 麦芽汁满罐60min后,取样测量一次糖度,麦芽汁进罐一天开始,每天上、下午各测量一次糖度。开始升压时停止测量糖度。


                10楼2017-02-13 17:48
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                  (5) 发酵前期温度不超过规定接种温度(如8℃),主发酵温度控制在规定温度如10~14℃,当残糖降到规定糖度时封罐缓慢升压并保持罐压为0.12MPa左右。发酵旺盛期间注意每天及时降温,避免温度过高。


                  来自Android客户端11楼2017-02-13 18:25
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                    (6)发酵10d后开始取样测定双乙酰含量,当双乙酰含量达到工艺要求时,逐步降温至0℃(啤酒冰点以上0.05℃)低温保存。


                    来自Android客户端12楼2017-02-14 11:41
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                      (7) 酸度测定为满罐1h后测定一次,温度升至发酵最高温度时测定一次,温度降至0℃时再测定一次。


                      来自Android客户端13楼2017-02-14 21:37
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                        (8) 麦芽汁满罐1d后每隔24h排冷凝固一次,共排三次。


                        14楼2017-02-14 22:18
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                          3主要技术条件
                          (1)发酵周期 由产品类型、质量要求、酵母性能、接种量、发酵温度、季节等确定,一般12~24d。通常,夏季普遍啤酒发酵周期较短,优质啤酒发酵周期较长,淡季发酵周期适当延长。


                          来自Android客户端15楼2017-02-15 10:58
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                            (2) 发酵最高温度和双乙酰还原温度
                            一般啤酒发酵可分为三种类型:低温发酵、中温发酵和高温发酵。低温发酵:旺盛发酵温度8℃左右;中温发酵:旺盛发酵温度10~12℃;高温发酵:旺盛发酵温度15~18℃。国内一般发酵温度为9~12℃。双乙酰还原温度是指旺盛发酵结束后啤酒后熟阶段(主要是消除双乙酰)时的温度,一般双乙酰还原温度等于或高于发酵温度,这样既能保证啤酒质量又利于缩短发酵周期。发酵温度提高,发酵周期缩短,但代谢副产物量增加将影响啤酒风味且容易染菌;双乙酰还原温度升高,啤酒后熟时间缩短,但容易染菌又不利于酵母沉淀和啤酒澄清。温度降低,发酵周期延长。


                            来自Android客户端17楼2017-02-17 10:10
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                              (3) 罐压
                              根据产品类型、麦芽汁浓度、发酵温度和酵母菌种等不同确定。一般发酵时最高罐压控制在0.07~0.08MPa。采用带压发酵,可以控制酵母的增殖,减少由于升温闰造成的代谢副产物过多的现象,防止产生过量的高级醇、酯类,同时有利于双乙酰的还原,并可以保证酒中二氧化碳的含量。


                              来自Android客户端18楼2017-02-17 10:23
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