和面我选择手和，这完全出于我对披萨的兴趣。平时我都是机和，今天写这个帖子我必须用手和，让更多的人能去操作。就像意大利师傅说的，我们要遵循传统，毕竟以前可没和面机。当然机和也没问题。一些细节需要把握。

看图就能知道，用料很简单。只需要用到金麦00粉，盐，纯净水，干酵母（用天然酵母或啤酒酵母更佳）。在这里有人会问了，喂，你油呢（或黄油），鸡蛋呢，糖呢等等，我想说的是添加那些有点像美国那边或者韩式中式面团了。加了那些不是说不好，反而它们能起到一些作用，比如黄油就能提香更松软，鸡蛋也能帮助起筋，也会更松软，糖能帮助发酵等等。但我想做最纯粹的披萨面团而已。而且烤制时间短，不需要那么多。

和面腾出一只手，另一只手和面（在有水的盆子里和），先加入酵母，搅化，另一只手往里面开始加面粉，分批次加。面粉用之前最好过筛，一勺一勺加进去，和面的手逆时针转动，加完面粉的手需要握住盆的边缘也进行转动。和面机的原理就是这么来的。

需要注意的是，盐加的时机很重要，我是在分批加过两次面粉后加入盐搅拌。盐最好不要一开始和酵母加是因为盐会杀死酵母。而且在这款面团中酵母量是很小的。所以请注意。

在盆里和到什么情况为止呢？和到面团起了筋，有弹性，并且不沾盆的时候，就可以取出在桌面上继续加粉揉和，一点点加。不要一次加完

在桌面上和需要2只手一起操作。需要前后反复推拉，和起在反复推拉。这个过程中，还是在加粉和揉的过程。

最后原先称好的一盆粉接近加完了，面也越来越有弹性了。揉至拉出膜状态。这里不作强求，即有膜即可。不需要到达完全扩展阶段。虽然我机揉都是完全扩展阶段再收手的。其实没那必要。披萨讲究的是面团和披萨师一体的交融。我作为披萨师很随性。面团跟着我走就好了。

当然你也可以揉到光滑，对我而言稍微面皮光一点即可。别问为什么，经验而已。随后最好放在大理石上进行第一次醒发20到30分钟。记得上面盖一块湿布。此时**作间的温度为20度左右。

其中有一点需要说的是，我原先称好的面粉有一点是没有加完的。剩下了一点。这和环境温度湿度季节都会有关系。不深入讨论了。

第一次发酵完后取出开始分割我随便分了几个。其实一发完到最后二发完，真如意大利人所说的，哪怕你之前揉的羊橘皮，最后都会像婴儿的屁股一样光滑

接下来我随意取出2个，分别放入盆中盖上湿毛巾开始它们的二发。这里我没有用周转箱（面团格）是因为我考虑到很多家庭或者个人小店或者新手都没有。他们条件可能也不允许。所以我用了盆给大家试验示范。

这时候二发的温度控制也很重要。我还是放在20度左右的环境中。因为我自己店的情况我最了解。各位看客也需要看自己实际情况来。一般这个过程最少要6小时，可能会更长。我觉得10，12个小时会比较好。

有人问这么久怎么做生意啊。所以别人牛b的店都是晚上做第二天早上的。早上做晚上的面团。而且用不完就报废。没有二话的。一般他们都会控制好自己的用量的。所以别担心啦！

因为时间比较紧我今天也就在6个半小时的时候准备做个示范，虽然最后结果一般般。但也凑合了。