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披萨吧发的帖子一直被删,还是发在这里好。2017年头拍摄的。
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劳伦披萨
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1楼
2017-12-27 00:23
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劳伦披萨
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主要是给一些新手朋友提示,老玩家且笑看之
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2楼
2017-12-27 00:23
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劳伦披萨
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顺便把那不勒斯饼底方子发一下。Caputo 00面粉1600/1700克,配1升直饮水(可以认为1000克也行),盐40左右,(可以更多,增加面筋,当然在国外来说饼底是偏咸咸的,国内的话自己调整),鲜酵母0.8到1,(干酵母也可以少放,主要看发酵)
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3楼
2017-12-27 00:27
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劳伦披萨
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至于发酵方式,对于新手朋友来说这是最难理解的。方式有很多,比如常温醒发,冷藏醒发等等,总之做好的披萨面团最终目的就是发酵完全,不管什么方式,都是可行的。只要面团发好了,就可以使用,切记要恢复室温,这个很重要,虽然很难做到,一定记得提前拿出回温,醒发,这样状态才能最好,烤出的面团口感也会不一样。
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4楼
2017-12-27 00:30
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劳伦披萨
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上面发了很多图片,其中大部分都是我做的。有两张图不是,那么我来大致解释一下“披萨”。现在国内大部分人把披萨分为“美式”或者“意式”,更有甚者“韩式”“中式”,这种区别最直观的误区可能是,1.如果是厚的,那么肯定不是意式2.如果是意式,那么它一定是薄的,甚至可能是脆的。这种观点对于新人朋友或者普通的平常人中,是很常见的。然而真正想细分披萨,最好还是以地区来划分,这样会比较直观明了。
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6楼
2017-12-27 01:01
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劳伦披萨
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因为是手机打字,很是辛苦,这也是为什么披萨吧删了我的福利帖子后,我很长一段时间没时间再去发帖,因为太慢了也挤不出时间去更新。好了,言归正传,我们先来说一些独居风格的品牌披萨店披萨类型。“必胜客”“达美乐”“棒约翰”是美式披萨三巨头,他们都有自己特有的风格,可以说他们自身就是有一些美式的元素在里面。如果一定区分他们的类型,必胜客以热发铁盘披萨为主,而达美乐和棒约翰相对于技术性上要更进一步,以冷发筛网披萨为主,棒约翰同时还有芝士卷边披萨类型(这种类型确实是老美发展开来的,甚至美国必胜客还有芝士培根边可以选择的,我还特地查询过),和这些品牌相近的一个披萨品牌也是大家所熟悉的“米斯特”,它是一股韩国风,招牌是金牌披萨,薯蓉边加金牌圈撒上一圈车打芝士,烤出来边金灿灿的,实为国内很多人的喜爱。它和芝士卷边披萨有异曲同工之妙,原因在于,韩国还是有很多美国人的,而且发展前期有美军基地在韩国,这也不难解释为何韩式炸鸡,韩国披萨,都是在美国那边技术上加以韩国自己的特色,如泡菜披萨,韩国特有的炸鸡酱,这些口味恰好符合我们中国亚洲地区的人,也正因如此为何我们能更多的接受韩国炸鸡,料理等等产品,相比美国而已,那边口味实在太重了。
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7楼
2017-12-27 01:17
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劳伦披萨
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除去刚才说的那些品牌披萨类型,接下来我们简单阐述一下美国那边地区披萨类型。1.纽约披萨(NY Style),这也是创建本吧的名字,纽约披萨确实可以说是意大利那不勒斯披萨的翻版。它用高温的窑炉或者层炉快速烤制而成(380度/400度以上),真正的纽约风披萨非常大,按片卖也很常见,外脆也是它的特征,尤其是它刚出炉时候,当然里面还是软的。也有做的很大很脆的,暂且也可以称为纽约披萨,它主要是炉子温度不够高烤制时间长造成的。我见过烤10分钟的纽约披萨,超级脆,也见过烤3/4分钟的纽约披萨,外脆里软,但是特点有一个永远不变,大,很大,非常大,按片卖是常事,通常都是薄底。
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8楼
2017-12-27 01:24
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劳伦披萨
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2.芝加哥深盘,我刚才也有发过自己做的深盘披萨的图,需要用到深的披萨铁盘。烤制时间长,一般需要30分钟甚至更久才能烤好。很厚,吃一口满满的满足感。口味重!
3.加州披萨,说起加州披萨,棒约翰和达美乐的传统饼边披萨就有点类似加州披萨的范畴,边边正规正统,符合我们对于披萨的一般造型认知。
4.纽泽西,一般都很脆,也不薄,中厚式披萨,多油。
5.美式西西里披萨(西西里上改版的美式类型)
6.等等等等等等,不一一解释了。
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9楼
2017-12-27 01:30
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劳伦披萨
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有点困,有空再继续。。。今晚晚安先。。
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10楼
2017-12-27 01:31
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劳伦披萨
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接着上面的继续说,意式的种类也很多。很多老师傅追根溯源喜欢最传统的那不勒斯披萨,那是最传统的披萨,其中最出名的就是玛格丽特披萨和马瑞娜拉披萨,又称水手披萨。配方前面已经发过了,需要使用00面粉,加上圣马扎诺番茄,加以窑炉90秒烤制。口感软糯,非常有特色。但相对于国内而言,很多人不懂会说糊了或者烤过了。这个其实是因为文化和接受度的差异,所以还是因人而异,客观的去看待每件事。
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16楼
2017-12-28 14:48
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劳伦披萨
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第二种我们熟悉的是罗马披萨,一般会以长方形,切格子形势出现,薄而脆,也很大,目前市面上宣传罗马披萨比较好的我认为“马上诺”可以算是一种代表,但并不完全是,很多还是经过改良过了。第三种是西西里披萨等等等等,还有很多,所以用地区来区分披萨会更加让人去理解,而不是笼统的划分,所以各位看官还是要明白自己想做哪一类型,这是很重要的。国内披萨也有自己的风格,只要是那个形态我们都可以称为披萨,但是不要互相攻击或者鄙视每个人的劳动成果,因为每个人心中的披萨是不一样的,披萨的定义因此也很难去界定。
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17楼
2017-12-28 14:53
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劳伦披萨
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对于目前大部分披萨市场的走向,我认为的趋势是,每个店特有的特色饼底加以意式的配料会比较有吸引力。当然很多美式馅料大量的填充也是一些私人私房的做法,为了让客人觉得实惠,满足。这些都没有绝对的对与错,真正适合自己市场,被客人接受的披萨,都是成功的。所以还是要坚持做好自己,一起推动披萨市场往下一个阶段前进。
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18楼
2017-12-28 14:56
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劳伦披萨
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34楼
2019-11-25 02:33
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