以科学的角度看 液氮的极速冷却能形成更均一细小的晶核，所以冰淇淋入口肯定能减少冰渣感。但从冰淇淋的工艺来说，裹入空气的方式和量对口感的影响应该更大，普通方式是一点点降温，一点点裹入空气，用液氮会不会冰淇淋一下就变成石头。用液氮来做冰淇淋的一个优点应该是可以实现一些传统工艺制作不了的高酒精度冰淇淋（酒精的凝固点非常低）。