根据智研咨询数据，2020年我国休闲卤制品行业市场规模达到1065亿元，预计2021年这一数据将达到1123亿元，市场发展前景广阔。

基于对卤制品市场的看好，近年来该领域已成为餐饮业的热门赛道之一，吸引了不少资本涌入。从行业整体看，国内休闲卤制品行业主要有三种经营模式，即作坊式、区域连锁和全国性连锁，行业集中度较为分散。
当前，市场份额较高的全国性品牌主要有绝味食品、周黑鸭、煌上煌、久久丫、王小卤等。其中，王小卤成立于2016年，迄今也不过5年时间，是一个较为年轻的品牌。
虽然成立时间较短，但王小卤的营业额已经突破亿元大关。2019年，其销售额仅为2000万元，但2020年一整年其销售额突破2亿元，一年增长10倍以上。
2021年，王小卤更是宣称仅线上销售额便能达到6亿元。
那么，卖虎皮凤爪的王小卤凭什么能做到数亿元的营收规模？深耕餐饮行业三十余年的业内人士杨伟琳经过研究认为，王小卤的发展逻辑离不开两点，一是做到了产品差异化，二是做到了全渠道的投放。

王小卤创始人王雄在2016年创业之初，选择的其实并不是虎皮凤爪，而是做卤猪蹄。但卤猪蹄的生意，并没有让王小卤发展起来。因为猪蹄作为熟食，其食用场景有限，很难做起来。相反，零食类的卤制品赛道要更加广阔。
经过一番了解后，王雄发现鸡爪的生意可能要更好做，于是准备切入这一赛道。彼时，鸡爪的生意做得最好的要数有友凤爪，泡椒鸡爪很是风靡。但作为后来者要想跟有友凤爪竞争？这显然很难，所以王雄选择了差异化的路径，即采用先炸后卤传统工艺制成的虎皮凤爪。
2019年，王小卤的虎皮凤爪正式在电商平台上线。这个时候，王小卤在做到产品差异化的同时，还选择进行全渠道覆盖的打法，让品牌触达更多的消费者。
不仅在主流电商平台做，还利用各种社交电商软件做营销，跟KOL合作进行投放。
这一整套逻辑下来，王小卤成功打响了知名度，销量自然也就节节攀升。靠着这样的打法，王小卤很快做到了鸡肉零食类目第一。
“现在回过头去看，可能会发现王小卤的成功好像很简单，但事实上是不容易的。”业内人士杨伟琳表示，“可以发现，王小卤在选择做虎皮凤爪之前，是经过了大量的尝试的，这就带来了较高的试错成本。此外，在渠道宣传方面的投入对资金要求也比较高。”
总的来说，王小卤的成功得益于其产品的差异化和全渠道的投放，但也不能忽视了做到产品差异化背后的试错成本。

对王小卤未来的发展，杨伟琳还是比较看好的，一来是当前王小卤已经初步构建起品牌竞争优势，另一方面则是因为我国休闲卤制品行业持续扩增的市场规模，对业内企业而言是一种行业红利。

据不完全统计，近半年以来，已经有3家连锁咖啡品牌、2家连锁餐饮品牌开始涨价，涨幅在5%-10%不等。深耕餐饮行业三十余年的杨伟琳认为，餐饮品牌涨价的背后，在于近两年疫情的冲击使得整个行业迎来新一轮洗牌期，涨价是餐饮品牌实现突围的一种办法。
#杨伟琳#
同时，杨伟琳也警告道，涨价是一把双刃剑，好处是能够一定程度缓解餐饮企业的困境，坏处在于消费者对餐饮企业涨价非常敏感，一涨价造成客户流失的例子比比皆是。
前述已经提到疫情是餐饮企业涨价的其中一个原因，此外还有其他原因，包括原材料、运输、劳动力等成本不断上扬，导致企业利润受到严重的挤压，因此通过涨价短期内缓解成本上扬的压力成了部分餐饮品牌的选择。
“比如星巴克、瑞幸等咖啡品牌，便是受到咖啡豆价格上涨的影响。”杨伟琳说。据了解，去年全球几个主要的咖啡出口国都遭遇了咖啡豆大规模减产，叠加疫情蔓延对人工采摘造成了影响，使得全球咖啡豆遭遇近二十年来的“供给不足”。
杨伟琳还指出，如果天气条件依旧不利，全球咖啡豆供应短缺的影响可能会延续到第三年。
而在餐饮赛道，受原材料、租金、人力成本等因素印象，使得业内企业依旧深陷毛利率较量的泥潭中。据悉，去年茶颜悦色在长沙关闭了80余家门店，并采取了降薪裁员的措施；乐乐茶则在去年10月全面退出西安市场……
可以看到，面对压力，餐饮品牌通常在涨价和关停之间做选择。大型连锁餐饮品牌，通过涨价转移成本上扬压力还有一定的可行性。但对小微商家、个体从业者而言，涨价意味着客流损失，这是它们很难承受的，所以这条路很难走通，这也是为什么在倒下的餐饮品牌中，大多是小微商家、个体从业者的原因。
杨伟琳始终认为，一味地涨价绝对不是餐饮品牌的好选择，这不是良性解决经营痛点的最优解。在当前餐饮行业经营困境中，餐饮品牌应该要思考并且找到更加合理的“自救”方式，这才是摆在广大餐饮企业面前的最根本的难题。

近年来，得益于国民人均可支配收入的提高，餐饮行业的营收规模持续扩增。数据显示，2011年至2019年，国内餐饮市场规模从2万亿增长至4.7万亿，预计这一数字在2024年将达到6.6万亿。有着丰富餐饮行业从业经验的杨伟琳表示，餐饮行业市场规模无疑将会持续扩增，但业内竞争也将日益白热化。

杨伟琳表示，“从全盘来看，未来餐饮业发展主要呈现四大趋势，即两极化、细分化、综合化和多品牌化。”
两极化对应的是餐饮业的两条发展路线，一是性价比，也就是大众路线。对多数人而言，味道不错且价格实惠的餐饮门店会更受欢迎；二是价值化，贵点无所谓，但要物有所值，无论是菜品的味道，还是就餐的环境、服务，乃至品牌价值都要有格调。
细分化则是市场竞争日益激烈、市场需求越发多元的背景下的必然。大品类上，中餐、西餐、日式、东南亚式、韩式……在上述大品类下，又出现诸多细分赛道。比如说中餐的火锅赛道，就有四川、重庆麻辣火锅，还有虾火锅、羊肉火锅、猪肚鸡火锅、小火锅等等。
综合化的代表是盒马鲜生，超市+餐饮+菜市场的业态就是一种综合。具体到餐饮，以前有分时段经营的，早市、午市、晚市，但随着租金的上涨，越来越多餐饮品牌选择全时段经营，这就是餐饮业的综合化发展。
多品牌化更好理解，这一直以来都是消费领域品牌的成熟打法之一。目前，不少餐饮品牌也在开始多品牌运营的尝试，比如太二酸菜鱼，其母公司旗下还有九毛九、怂火锅等品牌。再举个典型的例子，如百胜中国，旗下就有多个品牌，包括肯德基、必胜客、小肥羊等。
“多品牌化策略的意义在于，能够助力餐企布局不同的餐饮赛道，降低对某一细分领域的依赖，提高抵抗市场风险的能力。”杨伟琳说。
最后杨伟琳还说道，“餐饮行业的发展趋势肯定不止前述四个，但这四个趋势在某种程度上足以引导餐饮企业的发展。餐饮企业可以结合自身的特点和能力，顺势进行布局，推动企业发展。”

根据《2021年中国连锁餐饮行业报告》，2024年餐饮市场规模将达到6.6万亿元。深耕餐饮行业三十余年的杨伟琳认为，餐饮市场规模在持续增长的同时，也带来了越来越激烈的竞争，餐饮企业为了获得市场不得不采取更多有效的措施。
当下，不少餐饮品牌通过直播获取流量，进而抢占更多的市场份额。杨伟琳表示，这是存量时代背景下餐饮企业想出的又一实现店铺利润递增的法子，但同时也要注意，直播获取流量的方式其实并不适合每一个品牌。
杨伟琳通过市场调研发现，近两年来有不少餐饮企业通过直播引流取得了不错的成绩。比如肯德基去年双十一成交额破3.2亿元，徐记海鲜四场直播获取近7000单订单，销售额超290万元……
可以看到，餐饮企业紧跟直播经济的潮流确实能起到一定的作用，对部分餐饮品牌门店提供了一条可供选择的利润递增之路。
同时，杨伟琳也提到，“对一些小品牌而言，直播其实并不是好的选择。”
很简单的道理，餐饮企业做直播，需要进行提前布局且长期的进行，才有可能迎来爆发，而在这个过程中需要耗费的前期投入是不菲的。这样的资金投入，对小品牌而言往往不可承受，或者说即使投入了大量资金，但如果回报太低的话，会对品牌的经营造成不小的影响。
基于前述考虑，杨伟琳认为，一些连锁型的大品牌切入直播经济赛道是可行的，但小品牌需要谨慎。当然，并不是说小品牌就不适合直播，可以直播但不要过分的投入，小规模的尝试也许会收获到意想不到的结果。