胡椒
胡椒分为黑、白两种，胡椒成熟晒干后没有去皮的叫黑胡椒，去皮的叫白胡椒。质量以白胡椒较佳。
胡椒这种多年生藤本植物原产印度西海岸马拉巴省高山山脉，二千年前已有栽培，以后逐渐传入印尼等东南亚国家，现在亚洲、非洲及拉丁美洲二十多个国家广泛栽植，它为热带香料经济作物，具有浓郁的芳香辛辣味。
每年3~5月和7~9月果实成熟，整串果实开始变红时便要及时采收，采收后晒3~4天，表皮皱缩变黑，揉搓使果实与穗分离，除去杂质，筛出椒粒即为黑胡椒，每60千克鲜果连外皮可制干粒20~24千克。
倘采收后用浸泡方法浸至果皮腐烂，清水洗涤后去除果皮杂质，剩下的胡椒籽放晒场内晒3~5天至充分干燥收起，便是白胡椒，通常每60千克鲜果去皮可制14.4~18千克。
胡椒的品质总的要求，以颗粒均匀，质地坚实，身分干燥，不空心，不霉蛀，无皮屑和残物，香辣味浓烈为好。对于白胡椒，更要求表皮色泽灰白，个大粒圆，含水量低于12%，杂质不超过1%。
胡椒有温和散寒作用，是很好的调味料，但患高血压、痔疮、齿痛、目疾的人忌服，以免病情加重。绿豆则可解其毒。

腐竹
腐竹又名豆腐筋，系豆浆煮沸后在降温过程中，从豆浆表面挑起的薄膜状韧性结皮。因厚度在0.3毫米以下，有浅黄色光泽，形状似竹，故名。
腐竹原系枝竹、扁竹、甜竹的总称，不过香港人的习惯，往往把腐竹专指那些成扁平状的一种。
将黄豆磨浆，烧煮后把浆温保持在82C左右，豆浆表面水分大量蒸发，大豆蛋白质发生凝紧结皮，待豆浆表面薄膜结皮厚度至0.5~0.6毫米时，将结皮挑起为湿腐竹，挑起的湿腐竹呈枝条状的称为枝竹，呈长方形片状的则是扁竹。第一层挑起后，待第二层结皮生成后继续挑起，至豆浆表面不能再结成韧性薄膜为止，所剩豆浆再经浓缩所挑薄片结皮称为甜竹，甜竹有月片和厚片。
好的腐竹，应身分干燥，用手按时易破碎，色泽淡黄，表面油滑有光泽。外观无霉斑、虫蛀。腐竹美味嫩滑，素净可口，营养丰富，食用时先用温水浸泡使软，便可加入其它食料同烹。

粉丝
粉丝又称线粉、粉条或粉干，是以豆类或薯类为主要原料，提取其淀粉加工而成。目前市面上所见粉丝主要是用绿豆为原料制成的，质量最好，形如银丝，透如白亮，弹性和韧性较强，经扭曲或包扎均不易折断，为粉丝中的上品。绿豆粉丝起源于山东的龙口、招远、福山一带，以龙口为集散地，故名“龙口粉丝”。至于其他的蚕豆粉丝、山芋粉丝之类质量就较次了。
从原材料到成品，中间要经过多个加工过程，包括磨粉过筛、吊晒粉团、打糊掺面、漏粉晒粉等多个程序。制成的粉丝含水量应在15%以内。
检验粉丝质量优劣，主要采取目察、耳听、手感三种方法：
1.目察：色光白亮，透明度强，弹性好，表明身份干燥品质好；扭曲不易折断，成包后包体大，结实。
2.耳听：粉丝成包落地，发出“砰砰”之声，弹跳性能强的身干质好。
3.手感：拆包用手拉出丝，戳手的身干 ；拆包抽取粉丝，难抽的表明身干，韧性好；将粉丝卷起放手即散开的身干。
粉丝质地柔软修长，故浸发非常简单，用90度热水浸片刻即可。

杞子
杞子是枸杞lycium chinense的果实，枸杞的花紫色，果实卵形或长椭圆形，橙色或红色。味甘甜，晒干后便是枸杞子。
杞子主要产地有宁夏、甘肃、青海及河北等地。此外河南、四川、山西、浙江一带也有出产，质量以宁夏杞子为最好，产量则河北最多。宁夏、青海等地的杞子为椭圆形，河北杞子的表皮较鲜红，又称血杞，颗粒较细，肉薄多核，质量比不上西北各省的杞子。
杞子有明目养颜、补肾益精的功效。由于此类干货往往经过焗硫黄的过程以防腐，故应在使用前以清水冲洗及浸透，以除去较多的二氧化硫成分。

甘草
甘草根是甘草Glycyrrhiza uralensis、光果甘草G.glabra、黄甘草G.ransuensis或胀果甘草G.inflata的根及根状茎。主产内蒙古、甘肃，其次为陕西、山西、东北三省、河北、青海、新疆等地。秋季采挖后除去茎基、枝叉、须根等，截成适当长短段，晒至半干，再打成小捆，晒至全干即成。以外皮细紧、有皱沟、红棕色、质坚实、粉性足、断面黄白色、具特异香气、味甜者佳。
中医认为其性味甘平，具和中缓急、润肺、解毒、调和诸药的作用。炙用治脾胃虚弱，生用治咽喉肿痛。现代研究证实，甘草有肾上腺皮质激素的作用，可治慢性肾上腺机能低下症和胃、十二指肠溃疡病。此外应用于糖果、香烟及医药工业为调味剂。

沙参
沙参分南沙参和北沙参，两者应用范围相同，但后者功效较强。
南沙参源于桔梗科植物轮叶沙参的干燥根，主产于华东、中南、四川等地。北沙参为伞形科植物珊瑚菜的干燥根，主产于东北、华北各省。
沙参性味微寒，有养阴清肺、益胃生津、除虚热、治燥咳的功效。
沙参以根条细长、色白、质坚实者为佳。

北茋
北茋又称黄茋，为豆科植物膜荚黄茋、蒙古黄茋或多序岩黄茋的干燥根。
北茋以干燥，少分枝，粗细均匀，皱纹少，断面色黄白，粉性足，味甜者为佳。
北茋性味甘微温，是常用的补气药之一，有补气健脾、升举阳气、利水消肿等功效，但由于升阳助火，故阴虚阳亢者便不宜选用，气虚喘促者亦不宜。

淮山药
淮山药古名“薯预”，学名Dioscorea japonica, 唐朝代宗名预，因避讳改名“薯药”，后来宋朝英宗名薯，故又改名“山药”，后因以河南怀庆府出产者为正宗，故名“怀山药”，后人以简化起见，便以“淮山药”称之。
把淮山药根部拔起后，撕去表皮，经过数次的卷搓及晾干后，便成为一条条圆柱状，切片后便是淮山药片。
淮山药具有健脾滋养、帮助肠胃吸收及开胃之功用。多用以混合其他中药或食物烹调药品，一般市面上中国内地之淮山药，以“河南山”质地较结实，“青岛山”及“湖南山”质地较松；台湾来货，则以“恒春山”（野生）及“嘉义山”（人工栽培）质量较佳。
市面上偶有见假淮山药出售，系以木薯经化学剂加工漂白，因其性质寒凉，故食后可使人肚泻，肚痛或呕吐，尤以体质虚弱者为甚。
未煮之前的淮山药片之真伪辨别可参看下表：

至于煮熟后，真淮山药外观色暗哑，不透明，无胶状液体；假货则色透明带黄，有胶状液体。真淮山山药切片略弯而软，有韧性，发大较显著，咬下有“印牙”感觉，味甘，无生瓜腥味；假淮山药则切片硬直，无韧性，煮后胀大面积不显著，咀嚼时爽口，闻之有如青瓜之“寒凉”气味。

圆肉
圆肉亦写作元肉，是把鲜桂圆（龙眼）去壳和核，取净果肉干制而成。一般用的都是颗粒较小的鲜桂圆，用生晒或火焙方法加工。
生晒的方法，是把鲜桂圆日晒至半干，剥壳，将果肉从蒂撕下成梅花形，继续晒干而成。剥肉时把3~5片圆肉相叠，晒干黏在一起的叫叠片；各片分离，不相黏连的叫单片。至于火焙，操作过程与日晒相同，只是由暴晒改为火力焙干而已，但成品肉质会较韧。
圆肉品质好次，只要从色泽、干潮、肉质三方面去鉴别。生晒圆肉色泽黄亮的质好，深黄带红褐色的质次；火焙圆肉色泽深黄带红的较好，红褐带黑的质次；片与片之间应易于分开，显示身分干燥，质量较好；此外，好的圆肉还应片大肉厚甜性足，无虫蛀、霉变和泥沙。
圆肉因含大量糖分，易霉变生虫，因此包装要密封不漏气，堆放在干燥、阴凉地方。
吃法简单，用清水洗净，即可直接煮汤食用。


桂皮
桂皮是桂树之皮。桂树分玉桂和菌桂两种。玉桂皮简称玉桂，可做药材，日常称的桂皮即菌桂皮，供食用。它香气纯正，烹调时常和八角同做调味，也可单独使用，能增进食品香味，有利促进食欲。
根据产地不同，桂皮有天竺桂、阴香皮、细叶香桂、川桂等分别。它的品质要求是：香味好、色泽纯、身分干、厚薄匀，没有杂皮混入。鉴别时可留意以下各点：
1.用指甲在桂皮腹面刮刨，微有油质渗出，闻之香气足而纯，断面用齿咬，感有清香，凉味重且带微甜为上品。
2.用手折断松脆发响，断面平整的身干；若折断面呈锯齿形的多半是杂皮。
3.皮面青灰中透淡棕色，皮里棕色，表面有细纹，两面或皮里有光泽的质好。
4.长度约2.5~5.1厘米，厚薄均匀约3~5毫米，卷筒状的质好，约1.27厘米以下的为碎品，质差。

当归
当归是一种补血药，也是妇产科用药，有安胎作用。中医称其性温味甘辛，功能补血调经，活血止痛，润肠通便。
原植物是伞形科多年生草本植物，茎高约1米，顶生复伞形花序，白色花瓣5片，果实椭圆形，根肥大，肉质淡黄色，常见的当归药材便是它的根。
当归入馔，取之与生姜、羊肉等同炖成的“当归生姜羊肉汤”，有极佳的驱寒作用，至于“当归炖鸡”、“当归炖鱼头”都各有特色，是很好的补品。

生地
生地即地黄，因鲜根边黄色，入地即生而得名，它是玄参科植物地黄rehmannia glutinosa的鲜根经烘焙、揉捏而制成。
生地药材以块大、体重、断面乌黑色为佳，它外观多为不规则的团块或干缩的长圆形，中间膨大，两端稍细，断面微有光泽，具黏性而味微甜。
干地黄（生地）再行蒸制加工便成“熟地黄”，即熟地，有补血、滋阴作用。
至于生地，为常用清热药，有清热凉血、养阴生津的作用。它又分为大生地和小生地，前者较大，养阴生津的功效较佳，后者则清热之功稍胜。

党参
党参是桔梗科植物党参、素花党参、川党参的干燥根。产于东北、华北、西北、四川。多人工栽培，秋季采挖，洗净，晒搓干燥入药。
中医称其性味甘平，可补中益气，健脾益肺。常用于脾肺虚弱、气虚心悸、虚喘咳嗽等气虚症状。其药理作用包括增加红细胞数，改善贫血，提升血糖，强心等。因其补血补气，故有气急喘促，脾虚食少（不开胃），面色苍白等情况多取之作食疗。

花旗参
花旗参又称西洋参，属白参科，学名PANAX QUINQUEFOLEUM, 主要产于美国和加拿大。移植于中国的叫种参或叫种洋参。花旗参质轻，切片内层肉纹有微细菊花之纹路，味清香。
成分包括有人参皂、树脂及挥发油等，中医称其有益气生津、养阴清热的功效。
花旗参分为野生及移种两大类，野生花旗参有密集的细横纹，大多数质轻而体硬，表层呈浅黄色，内层为浅白色。以横纹细密而身轻者为优。至于移种花旗参则皮包淡黄，表皮较粗，大多数体质结实而重，味道稍淡，横切面的内圈较为明显。
市面上有见以白干参仿冒花旗参之情况，分辨时可留意白干参身轻，参身横纹粗而纹与纹之间较宽阔，且有节痕，味淡带腥，而花旗参则参身横纹密集，味带甘苦。如欲购买来自美国的花旗参，购买时可要求贴有美国政府农业部认许鉴证标志的产品，则较有保障。

川贝
川贝即川贝母，为百合科植物川贝母、暗紫贝母、甘肃贝母或菱砂贝母的干燥鳞茎，产于四川、青海等地的高山上，初秋苗枯时采，晒干入药。
中医称川贝苦甘微寒，有清热润肺、化痰止咳作用，多配合杏仁、紫菀、款冬花、麦冬等同用。药理试验有持久降血压作用。

人参是五加科植物人参PANAX GINSENG的干燥根。野生人参称为“野生参”，栽培人参则称“圆参”。刚出土的人参，称为“水参”。
把鲜圆参剥掉外层表皮，晒或焙干而成白参。把鲜圆参经过水蒸气加热，烘干则成红参，具短段支根的为普通红参，有较长支根的为边条红参，即石柱参。
把红参加工剪下的参节（人参芦头下端侧生的不定根）和小支根顺直扎成小扎，称红直须，较小的支根和须根或弯曲不直成团状的称红弯须。两者相比，以前者效果较佳。
人参味甘苦，为常用补气药，可大补元气、补脾益肺、生津止渴、安神定志、补气生血等。现代科学证明，人参的有效成分有多种，主要是“人参皂”和“挥发油”。而据分析，参须之人参皂䇞成分较主根不遑多让，疗效也是不错的。
由于近年来中国东北吉林等省人参种植业非常发达，大量培植生产，价钱便宜，亦有不少新鲜人参出口，成为入馔的好材料。

天麻
天麻学名gastrodia elata，是名贵中药材，是兰科植物多年生腐生直立草本天麻的块茎，产于中国云南、四川、湖北以及东北、西北等地。中医认为它有益气定惊、镇痛养肝、止眩晕、祛风湿、利腰膝、强筋骨等效用。主治眩晕头痛，神经衰弱，四肢麻木，半身不遂，小儿惊痫等症。
天麻以表面黄白或浅黄棕色，通体晶莹丰满，个大结实为好。市面上有伪品，要加以识别。鉴别要点是天麻质地坚硬而紧密，半透明。断面角质状，胶质重，用刀削刻不起层，气味微甘甜而苦，嚼之有爽口感。

麻黄
药用麻黄是麻黄科植物草麻黄、木贼麻黄或中麻黄的草质茎。主产山西、河北、甘肃、辽宁、内蒙古、新疆、陕西、青海及吉林等地。以干燥、茎粗、淡绿色、内心充实、味苦涩者为佳。
麻黄味苦性温，有发汗平喘、利水的功效。主治发热恶寒无汗、头痛鼻塞、骨节疼痛、咳嗽气喘、风疹疼痒等症，但素体虚而盗汗者忌服。现代药理分析，麻黄中含多量麻黄碱，可兴奋心脏，对骨骼肌有抗疲劳作用。