草果
草果原植物系一种姜科多年生草本，具横走根茎。夏季开花，穗状花序。朔果密集，肉质，卵状椭圆形，熟时呈紫红色，果实内有种子8~11粒。
果实转红时采收，烘干或晒干，或用沸水烫2~3分钟后再晒亦可，将之放于室内数日，待果壳色转褐便是供用的草果。
草果香气特异，味辛辣，以个大饱满，色红香气浓者为上。中医称其性温味辛，有燥湿祛寒之功，可治腹胀，并有止呕、补胃、消酒毒等作用。菜肴烹制上可用作增香之用。


八角
八角亦即八角茴香，又称大茴香、大料，是八角树的果实。目前世界上以中国和越南为八角树的主要栽培地点，中国产量便占了80%以上。
木兰科植物八角树，一年开花两次，第一次开花期为2~3月，果实8~9月成熟，称秋八角，果实红艳而肥壮，香气浓郁，质量较佳。至于秋天开花到翌年2~3月结果的吞八角，质量就稍次了。
鉴别质量好坏，应以色泽棕红、新鲜有光泽，外形蓇葖饱满，边缝开裂足，八角完整的为佳。一般当年产的八角，贮藏2~3年时香气最浓，以后逐渐减退。
八角有开胃散寒、止疼、止呕吐等功效，作为食品调味，可解除膻气，增添香郁气味，促进食欲。
八角间或可见伪品，有一种名曰“莽草果”，形状与八角相似，又称“野八角”，有毒，不能食用。它有松叶气味，果柄垂直，色浅呈土黄色，蓇葖在8只以上，边缝不开裂，内无籽，这都与八角不同，可据之以分辨。

莲子
莲子是荷花（莲花）所结的种子，经去壳加工晒干后制成。荷花夏季开花，花谢后花托膨大成莲蓬，内生十数粒小坚果，经去壳加工后晒干，即为莲子，以湖南湘潭一带的“湘莲”和福建建宁一带所产的“建莲”最为有名。莲子因加工的不同，有红莲和白莲之分。前者末去皮膜，因而呈红色；后者去皮膜，并抽出莲心，外观洁白，称白莲。莲子有益脾健胃、宁心安神、平肝退火以及安胎等功效。

清补凉
清补凉是民间大众常用的食疗品，通常由下列药物组成：淮山药、百合、莲子、南杏、圆肉、芡实、薏米、沙参及玉竹。咸食或甜食均可。
按中医理论，人体内的器官即所谓“脏器”，若然受到燥气影响，便会产生不适症状，如感觉干燥热气，唇红目赤，口苦口干，津液不足，呼吸短促，心情烦躁等，称为“脏燥”。这时若以为是“热气”而用饮凉茶或用苦寒清热的药剂处理时，因“苦能生燥”而使燥气更盛，问题就更加复杂。但如用清补凉，则有效又好食。除了初起感冒伤风不宜食用之外，通常用为润脏除燥食疗品，既能清热除燥，又能补益身体，且有凉润作用。

霸王花
霸王花又称剑花，是一种仙人掌类植物。
食用或药用皆取其干花，功能清热痰，除积热，对于肺胃有积热而引起的痰多咳嗽，用霸王花配合瘦猪肉煲汤饮用，有祛痰止咳之效。
胃肠有热滞，大便秘结，胃部胀满不适，面红耳赤等，此时可单独用霸王花40~80克煲水饮，饮后大小便通畅，热滞亦随之消除。
干品霸王花干黄褐色，如经硫黄熏蒸过之后，颜色较淡，而陈旧者则较深褐。上品的霸王花以花大朵，花冠及花蕊均齐全，花呈金黄色且干爽者为佳。

百合
百合是百合科多年生草本。地下鳞茎近球形，直径约5厘米，茎直立，高达1米，花喇叭形，乳白色带淡紫，有香气。主要分布于河北、河南、陕西、甘肃及东南、西南等地区。用鳞茎繁殖。鳞茎可供食用，制淀粉及药用。
干百合是鲜百合鳞片的干制品，煮熟后，清香软糯，富有营养，含丰富的蛋白质、脂肪、多种生物碱及钙、磷、铁等物质，中医称它对人体有益中补气、温肺止咳和利尿功效。久食可以养肺安神，也是一种很好的调补食品。
鲜百合于7~8月成熟，此时因尚未老熟，故不宜加工为百合干，要待9~10月茎叶枯萎，百合老透，方始掘起，去除泥沙，剥皮晒干，再用硫黄熏白，即为百合干。
好的百合干，应是身分干燥，色泽白净有光泽，片张肥大均匀，少碎屑，无虫蛀，无老片、焦片及嫩芯。

罗汉果
罗汉果亦称光果木鳖，学名Momordica grosuenoh swingle, 是葫芦科多年生攀援状藤本，花淡黄色微带红色，果幼时深棕红色，成熟时青色，被茸毛。将成熟果实采摘后置地板上，约8~10天果皮由青绿转黄，用火烘烤，经5~6天即成叩之有声的干燥果实，便是一般购得的药材。
中医认为其味甘性平，有润肠清肺之效，主治百日咳，痰火咳嗽，血燥便秘等症。一般以长形的那种比较有疗效，颜色褐中带黑，皮面有光泽，摇时不响的为上好货。此外叶可治顽癣，根可敷疮疖，果毛可作刀伤药。
果实含糖分高，除含较多量葡萄糖外，还含一种比砂糖甜300倍的物质。取果肉连种片切碎，用开水泡饮，是一种上等清凉营养饮料，有解热消暑、止咳化痰、促进肠胃机能、抑制哮喘等功能。

冬虫草
冬虫草是一种昆虫与真菌的结合体，是由虫草菌的子囊菌寄生于蝙蝠蛾的幼虫上所形成的。
虫草菌Corkycep sinensis属子囊菌纲、麦角菌科。夏秋时分，它的子囊孢子萌发成菌丝体，浸入鳞翅目昆虫（如蝙蝠蛾）幼虫内，在虫体内发展及蔓延，并以虫体组织为营养，终于使虫体变成充满菌丝的僵壳，菌丝体则形成菌核。被害幼虫一般在土内潜伏越冬，翌年夏季，以虫体内的菌核长出具柄的棒形子座，伸出僵虫体外，便是我们俗称的草，因此有冬虫夏草之名。
冬虫草以外皮色黄，内肉色白，虫体丰满肥大者为上品。
烹调上当取虫草与鸭子同蒸或炖，中医通常称虫草性温味甘，有补肺益肾的功能，主治虚劳咳嗽痰血、气喘、腰痛、遗精等症。
虫草在市面上不时见到赝品，有些是用淀粉经模压后染色的制品，这类货色外形过分整齐，用水浸润后色脱落，体软化变形，断面加碘液显现蓝色。也有些以一种唇形科植物地蚕stachys geobombycis或草石蚕stachys sieboldii的干燥根茎伪冒，但真正的虫草具环纹20~30个，有足8对，中间4对明显，虫体断面中央有明显的暗棕色U形纹，气微腥味微苦，这都是伪品所无的。

红枣
红枣是鲜枣的干制品，分大枣、心枣两类。前者产量多，外观色泽紫红色；后者色泽深红，质量更佳。红枣以皮薄，皱纹少而浅，肉色淡黄，肉质紧密细致，枣核小，甜味浓，味香糯为上品。
红枣历来是重要的中药，有养胃健脾、益血壮神之功，可润心肺，止咳，补五脏，治虚损，除肠胃癖气。现代医学认为红枣还有保护心脏、增强体力的功效，对贫血、高血压、神经衰弱、失眠等症有辅助疗效。
在香港购得的红枣主要是心枣，若说买大枣，则往往会买到黑枣，那是与红枣来源相同但炮制方法有异的产品。
黑枣含铁量丰富，有治疗贫血和虚寒的作用，寒凉的食制如马蹄糕、大豆浆和腐竹糖水之类，烹制时加上适量黑枣，寒凉之气可大为削减，成为性质温和的食物。当然黑枣也不可多食，否则有肠胃积热之弊。

蜜枣
蜜枣是鲜大枣的加工品，色如琥珀，纹细如丝，入口松糯，芳香甜醇。它有益脾、润肺、强肾补气和活血的作用。
制作蜜枣要经过多个阶段，把经过挑选的新鲜枣果，放入切枣机的孔道进行切缝，深度以达果肉厚度的一半为宜，随之洗净及沥干水分，以糖液和枣果拌和，旺火熬煮，接着再把经过糖煮的枣果连同糖液倒入冷锅，静置45分钟，使糖液均匀渗透入枣果，接着滤去糖液，把枣果送入烘房烘焙1天，再用压枣机压成圆形扁平状后，予以千焙，至用力抵压枣果不变形，枣色金黄透亮，枣面透出少许糖霜即可。
良好的蜜枣应有一下标准：
1.糖味纯正，甜性足，肉厚，入口松而不僵硬。
2.面布糖霜，身分干燥，不相粘。
3.刀纹细匀整齐，颗粒大而均匀，形状长圆扁平。
4.枣面色泽黄亮；无焦皮，在阳光下照视明亮度高，甚至能清晰地看到枣核形状。
蜜枣品种有白糖蜜枣、北京蜜枣、梧州蜜枣等多种，其中白糖蜜枣也称金丝蜜枣，以安徽
歙县出产最佳，称“徽州蜜枣”，又因成品色如琥珀，故也称“琥珀蜜枣”。而北京蜜枣以个子硕大和味道清隽驰名，多做凉果和零食，梧州蜜枣以含糖丰富见称，味道极甜，故适宜做汤水的材料。

鹿筋
鹿这种动物在中国分布很广，但由于长期捕猎，目前野生数量已很少，一般多是取人工养殖的鹿身上各部分做药材用。
鹿可谓一身是宝，鹿胎、鹿液和鹿的血、心、尾、筋、骨、肉、角、内脏、肾、脑都可入药，当然最值钱的还是鹿茸。鹿茸是公鹿还没有骨化的幼角，有补精助阳、强筋健骨的作用，能提高有机体生命力，增强人体各种机能、心脏活动，有消除心肌疲乏和衰弱、神经衰弱和加速伤愈等功效。
至于鹿筋，那是鹿四肢的腱，能补筋骨、益气力，治风湿关节痛、劳损续伤、手脚无力，属筋骨强壮药。质量好的鹿筋，应该是色泽淡黄，无残肉而洁净，条形粗壮整齐，干身，无异味，无虫蛀。
浸发鹿筋，可将之放入水中浸泡洗净，装入盛器中，加入清水、葱、姜、绍酒，蒸至无硬心及质地柔软即可，用清水洗净泡上备用。



猪筋
猪筋亦即猪蹄筋。干蹄筋是家畜在屠宰时所剖取的新鲜蹄筋经干制而成，商品有羊蹄筋、牛蹄筋和猪蹄筋。前者细小，牛蹄筋则粗壮，市场常见则以猪蹄筋虽多。它有健腰膝、长足力的功效。
质量好的猪筋，要求身分干燥，筋条粗长挺直，表面洁净无污染，色光白亮，呈半透明状，无异味。
猪筋在烹饪前，必先经过胀发阶段，方法有油发、水发和盐发三种，以水发最简单。先用温水浸过夜，再取起加2倍清水隔水蒸4小时至绵软，用冷水浸漂2小时后，剥去外层筋衣洗净即成。
猪筋胀发后做成菜肴，质柔糯而不腻，上口润滑，滋味腴鲜。名菜有“虾子蹄筋”、“淡菜炖蹄筋”等。

山瑞裙
山瑞裙是水鱼或山瑞的裙边干制品。
水鱼Trionx sinensis或称鳖，又称团鱼、甲鱼，与龟的形状相似，但背甲柔软扁平，不像龟那样有坚硬甲壳，所以英文也称之为chinese soft-shelled turtle。肉质鲜美，尤以裙边最佳，为八珍之一，古人谓之曰“肉加十脔犹难比”，喻为席上珍品。
至于山瑞，分类学上与水鱼同属异种，学名trionyx steindachneri，由于其内裙肥厚而润，较水鱼薄窄的内裙更佳和更爽滑。
“裙”的胶质多，补益功效大，有滋阴、补血强身，润肤功效，红焖瑞裙是上菜，炒瑞裙丝是满汉热荤之一，配冬笋丝、冬菇丝或其他肉类同炒，味道也佳。

陈肾
陈肾是干鸭肾。鲜鸭肾营养丰富，含蛋白质20%，脂肪18%，以及各种矿物质，制成干鸭肾，也是甘香可口，多做汤料之用。如“鲜陈肾煲生鱼汤”，用生鱼、鲜鸭肾、陈肾、西洋菜、无花果等同煲，清润滋补又美味。

大菜丝
“大菜”是广东一带对“琼脂”的称呼，上海、浙江的人则称之为“洋菜”，实际上它是由红藻类石花菜及同属的其他红藻如江篱、麒麟菜等加工干制而成，用途广泛，既可做凉拌菜式，又能做成各种果味的凉冻糕及软糖辅料等。
琼脂一般为长30~50厘米，宽0.4~0.6厘米，半透明皱褶的浅条膜片，白色或黄白色，稍有光泽，表面皱缩不平，质地干燥松泡。品质好的应是质地柔韧，洁白半透明，纯净干净无杂质，呈暗灰色的则为劣品。
琼脂不溶于冷水而溶于热水，琼脂洗净，用清沸水泡过后，浸润使软，截成短段，可与肉丝等拌和成凉菜。在鸡鸭、蹄膀等汤菜中，加适量琼脂，放入冰箱，可做成“水晶鸭”、“水晶蹄子”等佳肴。制作清凉食品，将琼脂一份加水100份煮沸10分钟成混浊液，加糖、果汁、香料等，冷却后凝固成半透明胶冻，使成消暑清凉食品。

陈皮
本品为芸香科植物柑橘属的干燥成熟果皮，因入药以陈者为佳，故名“陈皮”。其中又以广东新会所产者质量最佳，所以又有“广陈皮”之称，以片大，油气大、香气浓者为上品。
按中医理论，陈皮味苦性温，功能通气化痰，除湿健脾，对咳嗽痰多、胸腹膈闷、呃逆、呕吐等有明显功效。陈皮能辟腥去臭，故亦常用作烹调用料。
陈皮处理不善容易发霉。故自制陈皮，可把新会冬橘的皮剥下晒干，晒至干硬而易折断便干透。刚晒干的果皮没有香味且带少许苦味，可放入焗炉内用最慢火焗1~2小时去除水分，冷后放入瓶内收藏，翌年才食用。买回来的陈皮如发觉潮软，亦要用类似方法晒干或焙干，然后再收藏。