燕窝
燕窝系由金丝燕口里吐出的唾液凝结而成。金丝燕的喉部具发达的黏液腺，能分泌胶黏性的唾液。当其在营巢期间，摄食藻类等食物后，经过数十分钟，便可转化为唾液，吐在岩石峭壁上。因唾液结胶性很强，故能牢固地粘在岩石上，形成半饭碗状、白而带少许透明的燕窝。
常见燕窝有下面几种：
1.官燕：爪哇金丝燕、白腹金丝燕等首次筑的巢。巢色洁白、体质光洁，半碗形，厚0.3~0.5厘米，每个重约12克，略有清香，落水柔软而膨胀幅度很大，可达7~8倍。品质极佳，为燕窝之上品。
2.毛燕：巢身较薄，面色较暗，夹有较多绒毛，主要是灰腰金丝燕所营造的巢，其他金丝燕第二、三次筑的巢倘夹有许多羽毛杂质，亦可归为此类。质量较逊，经加工后制成燕丝或燕饼方可食用。
3.血燕：燕窝呈血红色，主要是棕尾金丝燕所营造的巢，其他种类的金丝雀所筑的巢，亦有可能因食物或外界环境影响而致巢色改变成血红色。相传血燕乃金丝燕筑巢吐血而成，实不足信。血燕质量较白色的燕窝为差，香气及发头（行内人语，即浸水后的发胀程度）均不如。
4.屋燕：金丝燕在古老大屋所结的巢，通常此类燕窝巢色较白、质松、毛少，食味较软滑。
5.洞燕：或称岩燕，金丝燕把巢结在山洞峭壁上，通常多为灰黑色或黄色，羽毛杂质亦多，食味一般较实而爽。
按燕窝的商品形状，又可分下列几种：
1.燕盏：完整的燕窝呈半圆凹陷兜形，似古老灯盏，故而得名。
2.燕角：燕窝粘结在岩石上的两边头尾，因其浸发时间较长，故往往剪出来另行售卖。
3.燕条：条形燕窝。
4.燕丝：碎的燕窝。
5.燕饼：或称眼球。燕丝包装成团状，为方便成块，有些还加入海藻类胶质。

香信
香信或称香覃，菇身很薄，伞面全开，是质量较逊的冬菇。
冬菇的生长需要合适的温度，倘在20度以上的较高温度，冬菇生长虽快，但肉薄而菌盖全开，菌柄较长，就形成品质较差的香信了。

草菇
草菇又名兰花菇、苞脚菇。是世界上栽培最广泛的四种菇类之一。分类学上属担子菌纲、鹅膏菌科的一种高温型菇类。
草菇生长迅速，极易开伞，一般在苞脚将要突破或刚有点破裂时及时采收，采下后用刀剔去菇柄基部杂质，剖成两半，把切口朝上，摊在竹制小孔筛子上晒干或烘干至菇体全部脆硬即成，一般每百斤鲜菇可制干菇6千克左右。
干草菇以粗壮稚嫩为佳，应身分干燥，色泽淡黄鲜明，菇身粗壮均匀，质嫩，菇伞开展少，无焦片、霉变和杂质。
草菇香味芬芳，还有一定药用价值，对调节人体新城代谢、降血压、减少胆固醇有一定功效。

木耳
木耳auhcularia auricula是生长于朽木，形如猴耳的食用真菌。中医称其有滋润强壮、清肺益气、补血活血和镇痛等功效。
好的木耳，应该是朵面乌黑光润、朵背略呈灰白色，朵形大而适度，其瓣伸、胀性好，身分干燥，蒂端不带树皮，无灰分杂质。倘耳面萎黑无光泽或甚至灰黑的为次货。用手成把紧捏木耳易碎，放手后片张有弹性，立即伸展的身干；手感韧性，松手后耳瓣伸展缓慢的身潮。木耳含水量最多不应超过11%。
木耳含有蛋白质、糖、钙、磷、铁等多种矿物质和维生素，有滋润强壮、清肺益气、补血活血和镇痛等功效。
木耳产地和品种都很多，其中最佳为白背黑木耳，色泽黑亮，身干朵大，质嫩白背，多用作炒菜、蛇羹及做水饺之配料，通常40克干货可发得约320克。
在有些地方，“木耳”是一个总称，包括多种菌类，如把雪耳称作“白木耳”，把黑木耳、云耳、沙耳等通通叫做木耳。但在香港是分得较清楚的，“木耳”专指黑木耳，云耳就另有所指，是指那些色黑质脆，比黑木耳薄而小的品种，多用作配炒菜用或蒸用，如“云耳榨菜蒸猪肉”。


雪耳
雪耳又称白木耳、银耳，学名tremlla fuciformis, 是经济价值很高的食用和药用真菌，分类学上属担子菌纲银耳科。
雪耳供食用的部分是它的子实体，呈菊花状或鸡冠状，由于内部含较多胶质，故干品能吸收大量水分而膨大，干鲜重比可达1:8~40.
雪耳原是野生于枯木上的胶质菌，以四川的通江雪耳和福建漳州雪耳最有名。目前已可以进行大量的人工栽植。
雪耳以身分干燥，朵形盈大，体积轻松，色泽米黄，胶质稠厚，水发胀性大，并略有光泽清香者为上品。烹饪前可先用温开水浸泡2~3小时，待耳身完全伸胀发透，摘净根蒂，再以冷水漂洗即可。
雪耳有润肺滋阴、清热活血、补脑强心的功效，有报道指出从雪耳中提取的多糖类物质，有一定的抗癌作用。
有些专家说，雪耳具有燕窝般止咳、滋阴润肺等功能，并可降血压及健胃，且不含过多蛋白质，因此可以雪耳代替燕窝，将之与百合、大枣加适量冰糖熬煮，即可享受燕窝一样的口感。

黄耳
黄耳色泽带黄，有鲜香味。从生物分类上看，它属于担子菌纲、银耳目、银耳科、银耳属的一种真菌，学名Noemate-Liaaurantea。
黄耳子实体的表层是由胶质化的黄耳菌丝所组成，而子实体的核心部分则是另一种真菌——粗毛硬革stereum hirsutum。黄耳的担孢子生在子实体表面，子实体又包在粗毛硬革的外面，而粗毛硬革的菌丝则生于木头（麻栎、青冈栎等）的内部，所以其生物学特性是相当有趣的。
黄耳以大朵金黄色无杂质为好，有些地方又称它做桂花耳，通常每40克优质的黄耳可发400克，次级的亦有280克左右。


榆耳
榆耳形如鸡冠，所以又称鸡冠耳，色泽金黄，质嫩而脆。本身无鲜味，多用作斋料之用。通常40克榆耳干货可发得200~240克。
因其名称谐音“如意”，在吉祥菜中常用。

灵芝
灵芝是食用真菌的一种，分类学上属担子菌纲，多孔菌目，多孔菌科，灵芝亚科。虽然目前在中国发现属于灵芝亚科的菌类有50多种，但一般作为商品概念的灵芝，仅指赤芝Ganoderma lucidum和紫芝G.japonidum，而狭义的说法更是专指前者。
灵芝的子实体为木栓质，菌盖肾形或半圆形，直径3~20厘米，有环状菱形和辐射状皱纹，多为野生，香港亦间有发现，亦有人工栽培品种。
灵芝性味甘平，是滋补强壮、扶正培本的珍贵药物，主治虚劳咳嗽、气喘失眠、消化不良。近年临床试验结果证明，灵芝对各种慢性病、高血压、关节炎等都有不同程度的疗效。


发菜
发菜是一种陆生藻类、蓝藻门念珠藻科植物的干制品，因其色泽乌黑，细长如丝，卷曲蓬松，形状很像散乱的头发，因而得名。
发菜的学名nostoc commune var flagelliforme, 实际上它是葛仙米（亦称水耳子，学名nostoc commune)的一个变种。葛仙米是一种水生藻类，其细胞群体聚生成片状，外面披生胶质，成耳状。发菜的细胞群体则连成一丝状，外面亦披胶状。故发菜的学名是在葛仙米的学名后加上var flaglliform, 意为“丝状变种”。
发菜多生长于高原地带阴湿山间的石坡和沙地上，每到秋季，中国陕西、甘肃、宁夏及内蒙古一带西北地区雨水增加，发菜生长繁盛，当地农民就用打耙刨取蔓延在山间石坡上的发菜。新鲜的发菜呈墨绿色，拣去泥沙杂草，晒干后乌黑卷曲，即为发菜成品。
发菜以色乌黑，丝条长，杂质少，用手捏之蓬松干燥略有弹性，嗅之有清香味的质好。市面上的赝品发菜，那是用粟米须冒充的。粟米须本身亦具药用价值，但与发菜的食疗价值不同，故选购时须留意以下分别，即真正的发菜用水湿润后略为膨胀，且有弹性，抚之有柔软滑润感，用手轻拉有少许弹性，放入口中咀嚼有爽脆感，粟米须则无此等特点。
发菜含钙质高，每百克干品含钙2.5克，在其他食物中是罕见的。此外发菜更有通便利尿、解毒滋补、顺畅理肺清热等功效，常食发菜对高血压等病有一定疗效。
发菜本身并无鲜味，但其味清香，又能吸附其他菜肴的鲜味，很适合配以其他肉类同煮或制汤。又因发菜谐音“发财”，放在重意头的新春吉祥菜中，成为不可或缺的材料。
发菜在烹饪前，要先处理干净，除去细沙，可将之浸在清水中20分钟，捞起放入少许生抽，细加揉擦，使菜松散，便于洗去黏附污物，再用清水冲3~4次，用姜汁煲水将发菜滚泡，使其灰味尽除，继而可用上汤煨透使入味，配以其他配料煮成上佳菜式。
现今为保护日益受害的自然环境，不允许随意开采发菜。此节内容仅供参考。