幺鸡腰片 制作流程： 1、猪腰冲去血水，去掉腰臊，片成薄片，放入冰水中浸泡冰镇。 2、取腰片160克加料酒抓匀去腥，入烧至冒虾眼泡的水中（加葱、姜、盐，去腥并入底味），快速拨散汆5秒至变色，迅速捞出入冰水（带大量冰块）投凉，使腰片口感变脆。 3、捞出腰片沥干，铺入垫有大量冰块的深碗内，表面点缀鲜红小米辣、薄荷叶，带酸辣碟即可上桌。 酸辣碟： 香葱碎、香菜碎各500克、鲜红小米辣碎50克、蒜末40克放入盆中，加生抽350克、恒顺

原料： 350克五花肉、150克土豆干（水发）、20克熟咸蛋黄碎、100克美极烧焖鲜、50克美极鲜鸡粉、30克极厨师调味汁、300克啤酒、100克黄酒、50克老抽、250克红片糖 做法： 1、五花肉沸水定型后捞出，改刀成块，再次沸水去除杂质和血水冲凉备用。 2、土豆干水发后过油炸香，捞出备用。所有调料和主料放入锅内，文火烧至成熟离火。 3、出菜时，加入土豆干煨烧入味后收汁。 4、一边摆肉块一边土豆干装盘，配上咸蛋黄碎和绿叶装饰即可。

此菜是在蒜蓉开边虾的基础上，增加了秋葵并把大虾做成蝴蝶的形状。 制法： 1.将大虾剥壳保留虾尾，并从中间穿成蝴蝶的形状，再用姜葱汁和料酒腌味。另把秋葵洗净对剖成两半。 2.取一大圆盘，放水晶粉垫底并整齐地摆放上秋葵条，放上蝴蝶虾仁，再撒些生蒜米和炸蒜米，淋上用盐、鸡汁、蒸鱼豉油和美极鲜酱油调成的味汁，然后上笼蒸熟，取出来撒些红椒末和葱花，即成。

此菜是将经典川菜麻婆豆腐升级，让食客以为在吃麻婆豆腐时，立马感觉到惊喜，是对餐厅加分的一道创意菜。将豆腐改成自制的豆包，与虾仁搭配，提升菜品档次，同是兼具麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫的口味特点。 此菜不适合中、低档次土菜类型餐厅推出，为半手工菜，对于小餐厅不方便保存。但这道菜非常受年轻食客的喜欢，可作为时尚类餐厅的诱客菜。 原料：自制豆包350克，虾仁若干。 调料：色拉油30克，郫县豆瓣酱50克，猪骨汤150克，上

个人简历： 1991年——1993年就读于渭南市职业中专、由于成绩优秀被分配到温州军分区招待所。 1994年——1997年在温州军分区任职。 1998年——1999年在温州五马美食林任职。 2001年——2005年在锦园美食林任厨师长。 2006年——2009年在鑫鑫阳光大酒店任厨师长。2013年——2015年在温州人家酒店任厨师长。 2016年——2018年在温州御廷大酒店任厨师长。 2019年至今在温州溢香厅大酒店任厨师长。 2003年在全国迷宗菜创新大赛中荣获金奖。 2015年获得二级技师。

姓名：王昌开 性别男 民族汉族 身高165cm 体重60kg 出生年月1992.3.贯籍:中国云南曲靖会泽，户籍:曲靖会泽大海乡坪箐4组， 详细个人 1、身体健康，持有健康证及厨师证； 2、自己有13年以上酒店工作经验； 3、懂川滇粤菜系，烤烤，小吃，凉菜、热菜，各种宴席，配菜等； 4、诚实，正直，吃苦耐劳，服务意识强 5、沟通、协调能力强 6、表达能力强，具有问题解决能力。 7、适应非正常时间内工作。 8、良好的团体合作精神。 工作能力及其他专 长 本人

原料 玉米粉100克，粟粉25克，吉士粉15克，奶粉3克，白糖125克，三花淡奶40克，椰浆、黄油各16克，鸡蛋4个，面包糠100克，威化纸一包。 制作 1、先把玉米粉、粟粉、吉士粉、奶粉、白糖、三花淡奶、椰浆纳入盆内加水和匀再加入黄油和成面浆待用。 2、将和好的面浆倒入托盘入蒸笼蒸制30分钟。 3、将玉米块稍微冷冻后切成骨牌片，用威化纸包好，沾上蛋液裹面包糠，入油锅中炸至金黄即可。特点 外酥内软，奶香浓郁，香甜可口。

特色： 这道菜我们将黄鱼取肉腌制后炸制而成，腌制时加入红酒糟，香味浓郁，炸完后色泽红亮。 砧板： 取东海黄鱼1条宰杀制净，取肉400克，切50克/片的大片，切八片，加入红酒糟50克，盐、姜片、葱段各5克，绍酒3克拌匀，腌制30分钟。 炉头： 将黄鱼去掉葱段、姜片，拍生粉30克，入五成热的油锅中炸至酥脆，捞出，加椒盐5克拌匀，上桌即可。 关键： 1、片鱼片的时候切得薄一点，拍生粉也是薄薄的一层，这样黄鱼一炸就会卷起来。 2、红酒糟在

东北有句俗话：“鲶鱼炖茄子，撑死老爷子”。将打自松花江的鲶鱼收拾整理干净后，放入沸水中略烫，捞出放入凉水中浸凉，取出用筷子刮去表面黏液。大个儿的鲶鱼可改切成6－7厘米的小段，小个儿的整条即可。茄子去蒂洗净去皮，撕成条状进锅。茄子最大的特点是吸味，吃到嘴里柔软易化，但是已经充份吸收了鲶鱼的味道和营养。 原料： 鲶鱼1尾，嫩茄子一根，葱、姜丝、蒜片、香菜段各少许。 调料： 料酒、花椒水、精盐、味精、鸡汤、熟猪

甘蔗味道清甜，用其垫底撑起鳊鱼入蒸箱蒸熟，鲜甜中又添果香。 粤谚“春鳊秋鲤夏三黎”中的“鳊”，指的就是鳊鱼。它生活在咸淡水交汇的地方，春天的时候捕食特别活跃，肉质肥嫩，最宜清蒸；到了五月，鳊鱼就有了草腥味，肉质变得紧实，通常用来油煎。而谚语中的三黎，指的是鲥鱼。 制作： 1、甘蔗去皮，竖着劈成长段，取六段垫入盘底。 2、鳊鱼活杀去内脏，冲净血水，摆在甘蔗段上，鱼身上抹一层蒜茸豆豉酱。 3、入蒸箱旺火蒸8分钟，

这道菜根据广式蒸凤爪改良而来。鸡爪先汆后炸，加酱料煲熟，走菜时垫着洋葱装入砂锅，置于煲仔炉回热，软糯丰腴、酱香微辣，恰好迎合目前当红的“鸡爪”风口。 批量预制： 1、美国大凤爪5000克剪去趾甲。锅入宽水，加姜片50克、麦芽糖200克（起到上色、致脆的作用）、白醋300克，放凤爪煮15分钟，捞出沥干晾凉，下入七成热油炸至表皮金黄、变皱，捞出沥油备用。 2、锅入底油烧至五成热，下葱段、姜片各80克炒香，放自制紫金酱350克炒至出味

特点：鸭头香辣，味后劲足，下酒好菜。 主料：鸭头5个。 辅料：黄豆芽50克，藕丁75克，蒜子50克，青美人椒20克。 调料：自制香辣酱适量，料酒50克，盐2克，老姜、大葱各50克，红油30克，鸭汁10克，鸡精、味精各3克，白糖2克，醋2克，十三香3克，洋葱30克，A料(陈皮4克，桂皮4克，香叶10克，小茴香3克，老抽3克，糍粑辣椒50克，干辣椒10克，鲜花椒5克，鱼泡椒20克，料酒30克，老姜、大蒜各9克)，B料(味精、鸡精各3克，白糖3克，胡椒面3克),C料(洋葱10克

“蒜香骨”外面挂了一层薄薄的蜂蜜和芝麻，入口先觉香甜，回口有蒜香，味型丰富。 原料： 排骨300克。 调料： 蒜汁30克，琥珀桃仁30克，色拉油10克，罐头黄桃3块，盐5克，蛋黄1个。 制作流程： 1.排骨洗净，改刀成3厘米见方的块，加蒜汁、蛋黄、盐、色拉油拌匀，腌制20分钟，下入生粉上浆。 2.锅入宽油烧至六成热，下入浆好的排骨小火浸炸至定型、色泽金黄时捞出控油。然后升高油温至七成热，下入排骨复炸30秒，捞起沥油备用。 3.净锅烧热离

原料：猪血200克，猪大肠、猪肺各100克，猪肚、猪肝、豆腐、笋片各50克，青蒜苗段20克。 调料：A料（葱段、姜片各20克，料酒50克），酱油10克，老干妈辣酱30克，郫县豆瓣酱20克，小料（葱段、姜片、干辣椒各5克，八角、桂皮各3克），面粉、白醋各100克，二汤800克，色拉油50克，红油、藤椒油各15克，盐、鸡粉各5克。 制作： 1、猪血、豆腐分别洗净，切成火柴盒大小的块； 2、猪肝切成厚0.3厘米的片； 3、猪肺用流动水冲漂去血水； 4、大肠、猪肚刮

望文生义，你可能会认为是把锅巴和鲫鱼合烹成菜，其实不然，此菜不过是把鲫鱼两面煎至黄硬而已。 原料： 小鲫鱼5条、青椒节、泡椒碎、泡姜碎、花生米、子姜丝、干青花椒、葱花各若干。 配料： 豆瓣酱、盐、料酒、姜片、葱段、味精、猪油各适量。 制作： 1、鲫鱼宰杀治净，加盐、料酒、姜片和葱段稍漤。锅里放猪油烧热，逐条放入鲫鱼，小火煎制。注意，油不能多，锅一定要烧烫，以免粘锅。 2、煎鱼时，切忌频繁翻动，等一面煎至起锅巴

一、高汤熬制 原料：猪大骨八斤，蛋母鸡3只。 制作：用水浸泡原料，汆水洗净，取汤桶倒入130斤清水，大火烧开，再放入猪大骨、蛋母鸡，大火炖制4小时出鲜汤即可。 二、酸菜鱼酱 主料：酸菜梗2斤、袋装小米辣3斤、黄灯笼400克。 配料：豆油3斤、猪油5斤、化鸡油1斤。 调味料：味精60克、白糖30克、菌粉10克。 制作流程： 第一步：将酸菜和小米辣一起挤干水份，剁成小粒。 第二步：净锅上火放入豆油、猪油和化鸡油烧热，加入挤干的酸菜根碎和

冬瓜裹糊油炸，再与宽粉、豆豉、蒜苗同炒，这款全素版的“回锅肉”，冬瓜软糯，宽粉筋道，是道极好的下饭素菜。 批量预制： 1.冬瓜去皮、去籽，切成长7厘米、宽4厘米、厚0.5厘米的片，加少许盐拌匀略微腌制入味，沥干后裹全蛋糊，下入六成热油炸至表面浅黄，捞出沥油备用。 2.宽粉入清水泡软，剪成长7厘米的段，入沸水煮至半透明，捞出放进凉水浸泡保存。 走菜流程： 1.取冬瓜片150克入八成热油复炸至表面金黄，捞出沥干。 2.锅入底油烧至

原料：牛骨髓300克，面包糠60克，鸡蛋1个，生粉50克，麦香粉（超市有售）100克，薯片20克。 调料：盐、鸡粉、胡椒粉、辣椒仔各5克，味精4克，料酒10克，草莓酱10克，炼乳15克，番茄沙司30克，色拉油1千克，生粉15克。 制作： 1、牛骨髓洗净，切长6厘米的段，入沸水中大火汆2分钟，捞出控水，加盐、味精、鸡粉、胡椒粉、料酒腌渍1小时备用。 2、草莓酱、炼乳、番茄沙司、 辣椒仔调成草沙复合酱备用。 3、腌好的牛骨髓拍生粉，拖鸡蛋液，粘面包糠

主料： 黄花鱼两条 配料： 五花肉30克 香茅段80克 蒜子30克 姜片10克 调料：蒸鱼豉油200克 白糖 15克 制作： 用筷子从鱼嘴处插入黄花鱼（一份菜需要黄花鱼2条，每条重约350克）的腹部，将内脏搅出，洗净后斜刀将每条黄花鱼切成四大块。 沙锅内放入色拉油 20克，烧至五成热时，放入三层五花肉片30克中火煸香，下入蒜子30克、姜片10克炝香，将新鲜的香茅段80克铺入沙锅内垫底，然后将黄花鱼块按照原形摆放在香茅段上，淋入蒸鱼豉油200克、白糖15克和

原料： 黑山羊1000克，独蒜70克，胡萝卜200克，小米椒圈5克，老姜15克，香菜15克。 调料： 盐2克，味粉1克，鸡精3克，鸡汁6克，蚝油5克，湘宝辣酱8克，二锅头5克，色拉油85克。 制作： 1、羊肉剔骨，过水煮透，肉切条，羊骨折成块，羊骨熬成浓汤备用。 2、切条的羊肉再次过水，起锅放油，放入羊肉煸炒至水气略干，下老姜片，继续煸炒至羊皮略发白，烹入二锅头，入羊骨浓汤，调味。 3、湘宝辣酱用密漏勺，将味道洗入汤中，酱渣废料不用，大火冲

原料： 猪血200克，猪大肠、猪肺各100克，猪肚、猪肝、豆腐、笋片各50克，青蒜苗段20克。 调料： A料（葱段、姜片各20克，料酒50克），酱油10克，老干妈辣酱30克，郫县豆瓣酱20克，小料（葱段、姜片、干辣椒各5克，八角、桂皮各3克），面粉、白醋各100克，二汤800克，色拉油50克，红油、藤椒油各15克，盐、鸡粉各5克。 制作： 猪血、豆腐分别洗净，切成火柴盒大小的块； 猪肝切成厚0.3厘米的片； 猪肺用流动水冲漂去血水； 大肠、猪肚刮油后加入面

选活的黄河鲤鱼，毛重在2.7~2.8斤之间，去内脏和鱼鳃，然后在鱼身两面各打8~10个瓦楞花刀（改刀路线：斜75°下刀，轻轻拉刀，将鱼肉划透，然后将刀面压低，与鱼肉呈15°，近似横刀，往内侧划1厘米，剞出一个瓦楞形状的片，改刀路线近似“L”形），每个刀口间隔以2厘米为宜，尾部打十字花刀，两指掐住尾部的花刀处，提起鲤鱼，顺势抖几下，让花刀朝下翻开。 技术点： 1. 鲤鱼不要太小，否则上席不体面，也不能太大，背部太厚，不易烧透、入味

烤鱼 烤熟的鲈鱼1尾。 浇汁 1.圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。 2.锅内放香料油150克，烧至三成热时，放入葱片、姜片各10克，蒜片15克，小火炒出香味，再放入泡湿的干辣椒节20克，干花椒、白胡椒各3克，麻椒5克，郫县豆瓣酱35克，美乐香辣酱30克，老干妈豆豉、海鲜酱各20克，用中小火炒香，加鲜味酱油25克，鸡粉8克，白糖、白芝麻各3克，味精6克，十三香5克，高汤450克烧开调匀即成。 盖料点缀 炒锅另入油烧至180℃，放入辣椒节120克炒制酥香，盖浇

我在压制猪脚时用郫县豆瓣酱调味，使猪脚具有郫县豆瓣酱的底味，再进行制作，味道更加浓厚。 原料：猪脚400克，炸蒜子150克，线椒段70克。 调料： A料（炸好的蒜子、小米辣、姜片各12克） 小料（葱花、姜米、蒜米、干辣椒各10克，干花椒、麻椒各8克） 鸡精10克，味精8克，郫县豆瓣酱90克，料酒15克，骨汤280克，盐、白糖各3克，东古一品鲜酱油5克，色拉油25克。 制作： 1.猪脚去毛，剁成3厘米见方的块，下入沸水中焯水，捞出控水。 2.锅内加入色

将百香果汁制成心形果冻，卖相养眼、清凉爽口、酸甜开胃，是餐厅在炎炎夏日吸引食客的“必备神器”。 批量预制： 1.百香果5只（每只重约65克）切开果壳，挖出果肉后去籽滤渣，仅留果汁待用。 2.锅入清水500克烧沸，下白砂糖10克搅至溶化，关火撒鱼胶粉15克搅匀，待晾至温热时加牛奶150克以及步骤1中的百香果汁，调匀后倒入厚3厘米的心形硅胶模具，覆一层保鲜膜，入保鲜冰箱冷藏定型。 走菜流程： 从冰箱取出模具，将定型的百香糕3块脱模后

材料： 原料： 猪五花肉丝120克，菠菜300克，土豆150克。 调料： A料（盐4克，姜粉1克，八角粉0.1克，小米醋10克，白糖2克，二汤200克），红葱花30克，葱油20克。 制作： 1.将土豆蒸40分钟，去皮，磨成泥；菠菜清洗后切成2厘米长的段。 2.锅下葱油，烧至五成热，下葱花爆香，滑散猪肉丝，调入A料，再下菠菜、土豆泥炒匀，出锅即可。

主料：小沙光鱼3斤 辅料：A料：肉松1斤 料酒2袋 白糖300克 八角5克 香叶 小回香 桂皮 花椒 白豆蔻各3克 生粉 B料：葱姜各50克 制作教程：把小沙光鱼去骨去头留肉 放入葱姜腌制2小时去腥 起锅倒入色拉油烧热 油温不要太高 控制在80度这样 将腌制好的沙光鱼用毛巾吸干水份 拍上生粉下入油锅炸至香酥金黄捞出控油 另起锅放入一勺色拉油 倒入白糖熬化 放入料酒和大料葱姜 熬出香味捞出料杂 待汁水浓稠倒入沙光鱼翻炒 拿筷子一个一个夹出裹上肉松 装

狮头鹅3.5干克，A料（姜片200克，蒜子50克），B料（盐、老抽各10克，味精15克，黄片糖40克），秘制鹅酱150克，30度以上米酒500克，色拉油1千克 秘制鹅酱配方制法：将A料（海鲜酱2.5千克，柱侯酱1.5千克，花生酱、沙爹酱、紫金椒酱，桂林辣椒酱各300克，广合腐乳、东古南乳各350克，蚝油500克）混合均匀，与B料（妙多咖喱粉25克，五香粉、沙姜粉、陈皮粉、八角粉、草果粉各50克，大地鱼粉100克）倒入盆内，用打蛋器搅拌均匀即成C料。 锅烧热，下色拉

泥鳅号称水中参，营养丰富，深受客人的喜爱。此菜在调味上进行了创新，使用豆瓣酱、酸菜、野山椒、紫苏叶调味，香味自然不用说。提前预制可以使泥鳅充分入味，这一点也是预制菜的优势。 材料： 原料： 活泥鳅400克，高汤400克，蒜子30克。 调料： A料（姜末、泰椒、杭椒各20克，蒜子、紫苏叶各30克，野山椒20克，酸菜200克） B料（盐8克，味精7克，鸡精6克，蚝油10克，辣妹子、豆瓣酱各5克） 茶油100克，高汤400克，芝麻油5克，淀粉6克。 制作：

这道菜专门为女士和儿童设计，用自蒸的菠菜鸡蛋豆腐，拍粉油炸后挤上沙拉酱、撒杏仁片，成菜鲜烫软嫩，满口奇香，极受顾客欢迎，日售40多份，而且制作简单，出菜迅速。 制作流程： 1.鸡蛋打散，与豆浆按2∶1的比例搅匀，调入少许底味，倒入托盘至深度为3厘米。 鸡蛋加入豆浆 充分搅匀 倒入托盘至3厘米深 2.菠菜叶洗净剁碎，在托盘内的鸡蛋豆浆表面薄薄撒一层，覆保鲜膜入蒸箱旺火蒸5分钟，取出放凉后切成小方块。 撒上菠菜碎 封保鲜膜后

湘味香锅 冬季让菜品口味更火辣一些 五种原料经自制香辣酱调配得滋香味浓，鲜脆的藕片搭配香嫩的牛蛙和肉串，层次更丰富，每天至少能卖40份，是一款高毛利的旺销菜。 原料：藕片250克，骨肉相连（猪脆骨串成的肉串）120克，南美虾15只，牛蛙50克，肉肠40克。 制作流程： 1、藕片入沸水汆透，捞出控干；南美虾洗净，去头和虾线；肉肠打菊花刀。 2、锅入色拉油烧至七成热，下南美虾炸30秒至八成熟，捞出控油；然后下入剩余四种原料，浸炸30秒

此菜在成都“蓉城熙客吊锅菜”餐厅每天能卖60份左右，鱼头在制作时要提前炒好盐菜，再带卡式炉一起走菜，现场堂做，气氛热烈。这款鱼头本身颜色清淡，但因剁椒、泡椒、盐菜的加入，口味香辣，带有一股独特的腌菜气息，非常受食客们的欢迎。 鱼头腌制： 花鲢鱼头（每个重约900克）从下颌处一分为二，在鱼脖肉厚处打上一字刀，冲洗干净，加料酒30克，葱段、姜片各10克，盐8克、白胡椒粉5克腌制10分钟。 走菜流程： 吊锅内加入煮熟的手扯面1

带鱼是普通的食材，在湘菜里面应用得不是很多，归属原因也就是做不出什么好味道。今天这道口味带鱼在我们店销量不错，给大家借鉴下。 旺销理由：这款带鱼经过三天的制作，入味入到骨头里，酸甜微辣的口味回味悠长。 原料：带鱼10千克。 调料：特制料汁5千克，色拉油5千克（约耗500克）。 详细做法： 1.带鱼制净，改刀成长6厘米的段。 2.锅内入色拉油，烧至七成热时下带鱼，小火浸炸至带鱼表面金黄，捞出控油。 3.将炸好的带鱼放入特制料汁

红烧肉原汤焖制的面条配以多种辅料，撒入少许葱花、白芝麻，味道奇香。 提前预制： 锅入菜籽油适量，放入切成栗子大小的黑猪五花肉块2.5千克炒至变色，加干辣椒10个、八角5颗、香葱结6个、拍姜1块翻炒出香，调入适量老抽、料酒、冰糖、盐，添清水没过肉块，中火加盖烧40分钟即成红烧肉。 制作流程： 1.鲜面条250克覆保鲜膜入蒸箱蒸30分钟，取出后调入色拉油5克、老抽1克、生抽1克以及鸡精、一品鲜酱油各少许拌匀备用。 2.红烧肉120克垫入砂锅

这道菜的主料酱香鸭都是在中央厨房批量生产后，在店里进行简单加热即可上桌，走菜非常快，鸭块酱香味浓，很符合大众口味。 砧板： 藕切2-3厘米见方的块。 炉头： 1、锅上火下色拉油烧至七成热，下入莲藕炸至变色，捞起控油。 2、把烧好的酱烧鸭400克带汤汁300克热烫，勾二流芡，起锅，浇上炸好的糊辣油（红油20克烧热下干辣椒段5克炸香），捞出。 3、把多的汁水倒入炸好的莲藕，把莲藕煨2分钟起锅。 4、取烤烫的石锅，将烧好的莲藕垫底，再

砂锅焗虾仁 主料，长岛虾仁165克， 配料，姜片，150克， 葱段200克，青红椒各5克 烹调，将配料炒一下，垫底，摆上虾仁，中火焗，最后摆西蓝花，撒香葱即可.

主料：烤熟的草鱼1尾 垫底辅料：洋葱丝50克 小料：干辣椒节120克、酥花生仁30克、葱花5克 调料：麻辣酱160克、复制烤鱼红油180克、姜末15克、蒜末15克、鸡精25克、味精10克、鲜汤350克 制作： 1、洋葱丝垫底放上烤好的鱼； 2、炒锅上火放入复制烤鱼红油放入姜蒜末炒香后放入麻辣酱煵炒至水汽干； 3、放入鲜汤调味烧沸浇烤鱼上； 4、炒锅另入油烧制180度放入辣椒节炒制酥香盖浇在烤鱼上放葱花、花生仁即可。 举一反三： 用同样制法可以用于鮰鱼、

主料：鳝鱼（拇指粗）800克。 　　 辅料：黄瓜100克，干红椒椒25克。 　　 调料：茶油60克，精盐3克，味精5克，生抽5克，蚝油10克，豆瓣酱10克，永丰辣酱10克，料酒25克，紫苏叶15克，整干椒15克，姜5克，五香油15克。 五香油：锅中放入油，将八角、花椒、干辣椒、草果、山奈、桂皮、香叶放入，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，捞出香料不要，油待用。 做法 　　 将鳝鱼宰杀，去骨、去内脏、洗净，切成5厘米长的段、将黄瓜去皮，切成4厘米长

原料： 韭花段、红椒碎、蒜仁、姜末、紫苏 调料： 食用油、干辣椒粉、盐、味精、老抽、胡椒粉 制作方法： 1、将田螺肉解冻备用，锅中放油下入配料煸炒出香再下入田螺肉同炒，然后下调料调好味再翻炒均匀装盘即可。 2、配料备用切太大，以免超过主料不美观，炒时要油热快速翻炒，成菜色泽、口味才好

甘蔗味道清甜，用其垫底撑起鳊鱼入蒸箱蒸熟，鲜甜中又添果香。 粤谚“春鳊秋鲤夏三黎”中的“鳊”，指的就是鳊鱼。它生活在咸淡水交汇的地方，春天的时候捕食特别活跃，肉质肥嫩，最宜清蒸；到了五月，鳊鱼就有了草腥味，肉质变得紧实，通常用来油煎。而谚语中的三黎，指的是鲥鱼。 制作： 1、甘蔗去皮，竖着劈成长段，取六段垫入盘底。 2、鳊鱼活杀去内脏，冲净血水，摆在甘蔗段上，鱼身上抹一层蒜茸豆豉酱。 3、入蒸箱旺火蒸8分钟，

制作： 1、把来自内蒙的带皮羔羊肉切成小块，再把杏鲍菇、平菇、滑菇和白灵菇也分别切成块待用。 2、锅里放色拉油，烧至六成热时投入花椒和姜块，爆香后下入羊肉煸炒，其间往锅里放料酒和蚝油。待掺入高汤大火烧开后，转中火烧2小时至羊肉熟，这时才放入鲜菌块和大蒜续烧半小时。临起锅前调入盐、味精和鸡精，翻匀便倒入铜锅。 3、净锅入油，烧至六成热便投入干辣椒节和花椒炝香，起锅浇在铜锅羊肉上面，上桌摆木炭炉上方，边加热边

元贝鲜色泽洁白，配合香味浓郁的芒果成菜，色彩靓丽，鲜味十足。杏仁和西芹的用料虽然不多，但却起到调节口感的作用。 原料元贝6只，芒果肉100克，西芹段150克，烤香的美国大杏仁40克。 调料 姜汁酒10克，色拉油50克，生抽、胡椒面各2克，盐3克，白糖1克，葱段、彩椒、姜片、炸蒜片各5克。 制作1.取出元贝肉洗净，一开二；锅内放入沸水，加入姜汁酒，放入元贝肉，大火焯5秒，捞出用干毛巾吸干水分。2.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入元

创意： 我们精选新长福建立的淡水鱼养殖基地——张家界江垭水库的有机青鱼。这里的青鱼脂肪少，不带泥腥味，肉质特别鲜美。 我们把青鱼腌制入味后煎至金黄色，再用“油水焖”的独特烧鱼技法，简单调味，这样焖熟的鱼肉细嫩，汤汁浓郁鲜美。 制作： 1、江亚水库青鱼1条（重约1750克）去鳞放血，去内脏，洗干净，剞花刀，抺盐20克腌制10分钟左右。 2、不粘锅烧热，放毛菜子油150克，将鱼背面放锅底，煎至金黄捞出。 3、炒锅中放毛菜油50克烧

原料： 鸡掌中宝150克鲜茉莉花100克黑糯米饭200克青椒粒、红椒粒各10克蒜水、盐、味精、辣椒面、十三香、生粉、吉士粉、面粉、鹰粟粉、色拉油各适量 制法： 1.用流动水把鸡掌中宝冲洗净，捞出来沥水后用干毛巾搌干。纳盆加入盐、蒜水拌匀，泡约6小时，捞出来沥水，另加入生粉、吉士粉、面粉和鹰粟粉拌匀后，加入少许色拉油封面，腌渍12小时待用。 2.锅里放少许色拉油烧热，下黑糯米饭、青椒粒和红椒粒一起炒香，加盐和味精调好味后，起锅

所选材料：乳鸽。腌制时间：四小时。烤制时间：一小时 我们以一只小乳鸽为例，需要准备生抽一大勺子，老抽、蜂蜜各两大勺子，柠檬一个，盐、油、红酒、迷迭香各适量。 烤前准备： 将半个柠檬挤出汁放入碗中，并倒入生抽、老抽、蜂蜜搅拌均匀。将乳鸽清洗干净，全身内外都均匀地抹上盐，然后抹上一点红酒。 将乳鸽的肚子里放入一些迷迭香，也可以根据自己的喜好放入其他的香料,乳鸽身上均匀地抹上一层蚝油，并涂上一点柠檬汁腌制四个

此菜借鉴了小鸡炖蘑菇的制法，但又使用了鲜椒和菜油，成菜鸡肉鲜香，面筋软韧筋道，鲜辣微麻，更适合川人的口味。 原料： 土公鸡肉500克，干茶树菇100克，鸡血150克，青红二荆条辣椒节100克，鸡蛋5个，高筋面粉150克，高级生粉300克，干辣椒节、青花椒各适量。 调料： 盐、味精、鸡精、胡椒粉、鲜汤、藤椒油、熟菜油。 制作： 1.把土公鸡肉斩成小块，鸡血切成大块。 2.用热水把干茶树菇涨发好后，再用剪刀剪成3厘米长的节。 3.把鸡蛋磕入盆里

原料： 批量腌好的牛蛙（牛蛙斩块，加入适量盐、味精、鸡粉、姜汁、花雕酒充分抓匀，入保鲜冰箱腌制4小时即可）300克，香茅、杏鲍菇片各50克，芹菜段、藕片各100克。 做法： 1、腌好的牛蛙加入蛋黄液（两个蛋黄）抓匀，撒少许干淀粉抓匀，入六成热油锅中大火炸至金黄后，捞起控油。 2、芹菜段、藕片入油盐水依次飞水至断生后，捞起控水。 3、杏鲍菇片入五成热油炸至断生后捞起。 4、锅下底油烧热，下蒜末、姜末炸香，调入自制干锅酱10克、

批量预制： 1、牛腩4斤焯水后改刀成0.5厘米厚的片；牛杂（牛肠、牛肺、牛肚）6斤汆水改刀；牛血2斤煮熟后切成片。 2、牛骨一根（500克）燎净余毛、冲洗干净，拍破后入沸水焯净血水和浮沫，冲净沥水后下入锅中，倒入清水8斤，加葱段、姜片各100克，大火熬煮3小时，打去渣滓后约得清汤4斤。 3、锅入菜籽油800克、牛油200克烧至六成热，下入姜片100克、桂皮、八角适量爆香，依次下入牛杂、牛腩、小米辣椒王30克，烹入白酒300克去腥，加入豆瓣酱与

材料： 花生5斤、全蛋液500克、味精、鸡精各30克、盐20克、五香粉15克、红薯粉800克 做法： 1、盆内加入花生5斤、全蛋液500克，调入味精、鸡精各30克、盐20克、五香粉15克搅匀，拌入红薯粉800克。 2、锅下熟菜籽油烧至五成热，将搅拌好的花生抖散后下锅，同时不断搅动，防止粘连，至花生浮起后捞出控油，自然凉透待用。

主料：法式鹅肝、香草冰淇淋、淡奶油、凝胶片2片 辅料：小青瓜、牛奶，蜂蜜 制作过程： 法式鹅肝200克入底味熟、200克香草冰淇淋解冻、凝胶片冰水泡软后微波加热融化、加入100克淡奶油搅拌拌均匀倒入模具速冻2小时 青瓜牛奶冰沙制作：100克小黄瓜加150克纯牛奶和30克蜂蜜搅拌机搅均，取液氮碗加入1升液氮用网丝过滤青瓜汁炒制成冰沙，。 装盘：冰沙打底放上脱模的鹅肝慕斯以少许鱼子酱和花草点缀即可