底层铺垫爽脆的莴苣丝，中间放入Q弹的蕨根粉，顶部盖上鲜嫩的鱼面，颜色对比强烈，口感层次分明，视

4月27-28日，来自全国各地的近400名厨师汇聚于长沙商贸职业技术学院，展开了一场关于美食的较量——由湖南省商务厅指导、湖南省餐饮行业协会主办、长沙商贸旅游职业技术学院承办的“2018中国湘菜(湘点、服务)大师、名师晋级赛”如期举行。 比赛设热菜、面点及餐厅服务三个比赛工种，进行理论和实操考试，实操考试即厨艺比赛，并设一、二、三等奖。在闭幕式上，现场统计公布的湘菜大师一等奖获得者33人，二等奖获得者66人;餐饮服务大师类一

神仙夫妻都离婚了[心碎][心碎][心碎] 他们结婚的时间还没有我工作时间长。 您可以不相信爱情，但你一定要相信餐饮业食品安全培训我们是专业的，我一直在这里守护您， 永远不离开！ 请选择贵阳，西宁，哈尔滨学习班

6月24日北京班

野生花鳝500克宰杀制净，冲洗去血水后从背部切深至中骨、间距为0.5厘米的一字花刀，再斩成长8厘米的段黄瓜200克去瓤，切成8×1.5×1.5厘米的条，加入盐2克拌匀锅内放入炼熟的菜子油30克，烧至五成热时，放入蒜块10克，姜片、阿香婆蒜蓉辣酱各15克煸炒出香，放入花鳝，大火煸炒至花鳝表面结壳，倒入高汤300 克，盖上锅盖大火烧开，再用大火焖3分钟，放入红椒条30克和拌匀的黄瓜条，大火翻炒均匀，出锅装入沙锅内，上桌后加热食用。

金汤酱配比： 鸡精80克，盐90克，鸡粉50克，白糖15克，白胡椒粉30克，葱白粉15克，姜粉8克，日本南瓜蓉750克，胡萝卜蓉510克（熟），鸡油300克，熟咸蛋黄末100克。以上所有料混合一起搅拌均匀备用。 制作过程： 原材料：鱼片400克，金汤酱185克，水发米线90克，鱼汤800克，酸菜110克，泡萝卜片30克，野山椒粒25克，金蒜12克，猪油50克，料酒20克，盐2克，胡椒粉1克，蛋清30克，湿淀粉20克，小米辣碎15克，小香葱10克，白芝麻10克。 熟加工： 1、鱼片（事

原料： 洞庭湖湖鱼头1个（1750克），七成熟的牛腩500克，大葱、生姜、蒜子各50克，鲜小米椒20克。 调料： A料（鸡汁、白糖各8克，六达鸡精、盐各5克，励盛辣鲜露、胡椒粉各6克，老抽10克，料酒15克，香醋3克），菜子油100克，熟猪油、香菜各10克，自制炒酱50克，骨汤、葱姜水各1千克。 做法： 1.将鱼头洗净，放入葱姜水中浸泡10分钟。 2.净锅内放入菜子油，下大葱、生姜、蒜子炒香，把料头捞出，垫在不粘锅内，留出锅内净油，把鱼头下入锅中，两

原料： 带皮五花肉500克，自制仔姜200克。 调料： 陈醋150克，冰糖50克，味精、鸡精各8克。 制作： 1、带皮五花肉洗净，修成齐整的方块，入五成热油中浸炸至颜色金黄、表皮起泡，捞出沥油，顶刀切成长约8厘米、宽约4厘米的薄片。 2、锅入清水500克，下陈醋、冰糖、味精、鸡精搅匀，下入五花肉片，烧沸后改小火煮3-4分钟至上色、入味，捞出肉片，原汤留用。 3、取深盘一只，底下铺一层自制仔姜，上面均匀码入五花肉片。 4、锅入煮肉原汤100克烧

食材： 　　200克熟牛蹄筋、80克蟹柳、30克水发香菇、100克上海青、各少许生姜片、蒜苗段、各适量盐、味精、鸡粉、白糖、蚝油、老抽、料酒、水淀粉 制作方法： 　　1 将洗净的香菇切片。 　　2 把洗好的蟹柳切段。 　　3 牛蹄筋切块。 　　4 锅中倒入少许清水，加少许食用油烧开，加盐、鸡粉烧开，倒入洗好的上海青焯至熟。 　　5 捞出上海青，沥干水分。 　　6 摆入盘中备用。 　　7 将洗好的香菇放入锅中，焯至熟。 　　8 捞出，沥干水分备用

主料：鲜虾500g、五花肉50g、香菇8朵、小葱少许 　　辅料：生粉1汤匙、盐1茶匙、糖1茶匙、胡椒粉1茶匙、生抽1汤匙 　　详细步骤： 　　1、主要材料备齐。　　 　　2、鲜虾剥壳去虾线，放少许盐揉捏虾仁，洗净沥干后用保鲜膜卷好冷藏2小时左右; 　　3、五花肉去皮切小丁备用; 　　4、取出虾，用刀拍扁，再用刀背粗剁成虾蓉; 　　5、虾蓉打入一个蛋白，加少许盐、生粉、五花肉丁按顺时针方向搅拌均匀，备用; 　　6、新鲜香菇洗净去蒂，放生抽腌

主料】培根150克，莴苣80克，鳕鱼100克 【辅料】炸好的牛蒡丝20克 【调料】冰糖老抽50克 六月鲜酱油10克白

用料：紫皮茄子1根、青椒2只、蒜瓣2-3粒、柠檬片适量、干豆豉1勺、炒香芝麻、花椒油、盐、糖、酱油、

由西湖醋鱼改良而来，将原先的偏甜口改为酸咸酱香中略带甜味。鱼肉软嫩、入口即化、汤汁明亮、酸香

主料：牛肉 辅料：干花椒、 干辣椒节、八角、香草、草果、花椒面、海椒面、孜然粉 调料：盐、味精、

一款普通、低档的原料，经过细致的处理，做出了“甲鱼裙边”的口感——软糯Q弹、胶质丰厚、咸香入味。此菜需选用沂水县诸葛镇黑山羊的羊蹄，这种羊被放养在山区，吃青草、擅攀爬，蹄子脚筋发达、胶质肥厚，入菜香味浓郁，几乎没有膻味。 羊蹄骨的加工： 1、黑山羊的蹄趾缝里残存毛茬，因此需用喷枪燎烧干净，冲细流水浸泡3小时，去除血水，冷水下锅焯透，捞出后洗净杂质。 2、将处理干净的羊蹄放入桶内，添冷水并调入适量葱段、姜块

味型： 浓香微辣，鹅肠脆爽。 创意： 原型为火锅涮鹅肠。用干、鲜香茅草炼好的油香味浓郁，微辣，呈

1、猪前蹄5000克燎烧去余毛，刮洗干净后放入热水中汆透，捞出过凉，斩成大块，放入高压锅中。 2、锅入

农家扣羊肚原料：新鲜净羊肚500克，雪里蕻400克，冻豆腐约50克，灯笼椒30克，生菜叶2张。调料：盐6克，

中国名厨，中国烹饪大师，湖南湘菜大师，湖南省职业技能考评员，国家一级评委，中共党员,长沙红星鹏

原料：蜗牛300克 青红美人椒节50克 鲜花椒5克 黄瓜条20克 鲜露10毫升 蚝油5克 鸡粉3克 白糖3克 辣鲜露3毫升

制作流程： 1、花鲢鱼头一只（重约1000克）从下颌部剖开，注意保持相连，在颈部肉厚处打一字花刀，洗

黄花菜入凉菜时易出水，如直接加料拌制会导致原料外形不挺、质地不嫩、颜色变乌，以捞汁方式出品，

遵义乌江鱼 原料： 乌江鱼1条（约1250克），西红柿250克，豆腐1块，蒜子10粒，薄荷叶10克，青蒜段、糍粑辣椒、豆瓣酱、糟辣椒、盐、鸡粉、味精、香醋、酱油、花椒面、胡椒粉、菜籽油、猪油、高汤各适量 做法： 1、将乌江鱼宰杀治净，切成4厘米见方的块，烫洗干净备用。 2、腐切成12块3厘米见方的块，汆水备用；西红柿切滚刀块备用。 3、入菜籽油、猪油烧热，下蒜子爆香，放糍粑辣椒、豆瓣酱、糟辣椒炒香，加高汤煮沸，捞去一部分辣椒渣，放

猪臀尖肉500克、野山椒100克、大蒜50克、香菜25克、生姜20克、花椒、料酒、山椒水、白糖、味精、香油、

原本安居盘中一隅甘作陪衬的甜豆摇身变成主料，搭配腊肉丝清炒后盛入石锅走菜，最后撒一层自制虾粉

原料： 猪舌1根约250克，青笋400克，青红椒圈30克，自制蔬菜汁400毫升，姜片、葱结各少许。 调料： 花椒

酸菜蹄花汤火锅 1、选用上好的猪蹄，将其表皮用燎火烧尽余毛，至皮焦黄，浸泡后刮净焦皮，并砍成大块

原料： 臭鳜鱼一条，大蒜子50克，干葱30克，姜块25克，青红椒圈各10克。 调料： 小料（蒜蓉、姜末各50克

这道菜对传统“蒜香小龙虾”的调味方法进行了改革，用蒜蓉和泡小米辣制作蒜椒酱，成菜蒜香味浓郁，口味酸辣。 原料： 金湖青壳小龙虾1.5千克。 调料： 色拉油1千克（约耗80克），熟猪油、自制蒜椒料各100克，料酒200克，清汤750克，海鲜豉油40克，盐5克，味精10克，白糖15克，葱白蓉30克。 制作： 1、小龙虾放入水池内养半天，让它们吐净全身的虾垢，逐个清洗一遍，抽去虾尾上的虾筋，入烧至六成热的色拉油中，小火炸至壳变红，沥干油。 2、炒

【原料】 鸡脯肉750克。 猪肚30克、鸡蛋一个（重约50克）。精盐4克、碱粉3克、绍酒20克、味精1克、湿淀粉

雪花牛肉拼松茸 制 法 1.将雪花牛肉改刀成2厘米大小的丁，纳盆加蔬菜汁腌制后，再入锅加入高汤和酱料

原料： 鲍贝肉5000克（也叫“珍珠鲍”，肉质筋道弹牙，但腥味较重，入菜前需要去其异味，袋装冰鲜带壳的进价70-80元/斤），大虾2000克，笋干200克，香葱段5克。 调料： 糊辣油10克。 制作： 1、鲍贝肉解冻洗净，放入细流水下冲洗2小时去掉腥味，入沸水（水中加葱、姜）汆1分钟，捞出过凉，沥干水份；大虾汆熟备用。 2、笋干用60℃温水泡发，取出洗净，改刀成粒，放入沸水中汆熟，捞出沥干。 3、鲍贝肉、大虾、笋干一同放入盆中，浇入糊辣油浸

原料 番茄220克，虾球90克，澳带40克，菠萝60克，罗勒叶5克。 调料 A料（盐、白胡椒粉各2克，蛋清6克，小

材料：鸡爪、花椒、料酒（或白酒）、盐、酱油（建议厨邦）、白米醋（袋装或者作坊做的最好）、白砂

此款汤品清淡、养胃，需小火长时间炖制，加入姜片、白酒祛腥的同时，加入芝麻起到提香的作用。 原料

材料： 主料：净牛蛙1000克 辅料： 丝瓜100克，黄瓜100克，豇豆100克。 小料： 青花椒40克，干辣椒段5克，

虾酱海胆焗粉条 水晶粉条要炒两遍，第一遍下生抽、老抽，目的是上色，第二遍下海胆虾酱，目的是入味，此菜选料家常，操作简单，出品散发着一股独特的海鲜发酵气味，很受食客欢迎。 制作方法： 1、泡透的水晶粉条250克焯水后捞出过凉，控干水分；锅入底油，下水晶粉条，调入老抽、李锦记生抽各5克炒至上色均匀，盛出备用。 2、锅入色拉油50克，下干葱末、干辣椒丝煸香，下入海胆虾酱75克炒至油润，倒入粉条，下味精、鸡粉、白糖、生抽各3

蚕豆拌虾仁 味型：椒麻味 原料：鲜虾仁12 个嫩蚕豆100 克红花椒、小葱叶、盐、味精、香油、黄酒、鲜汤

奇味海鲈鱼扒 制作： 1、把海鲈鱼宰杀治净，取两扇净鱼肉，斜刀片成厚片。 2、鱼头剁成两半，纳盆后用

原料：农家笨鹅1只（净重约750克），口蘑20克，洋葱50克，香菜、红椒丝各5克，木耳20克，脆皮水30克。 调

主料：鹅肉600克 辅料：豆豉50克,荷叶50克 调料：姜5克,大葱5克,大蒜（白皮）5克,辣椒(红、尖、干)5克,盐2

原料:三年以上老鹅1只（约3.5千克）。 调料:淮盐300克，A料（白芷30克，白豆蔻5克，小茴香10克，八角2粒，

原料：新鲜五花肉200克，鲜鸡腿菇150克，姜片、椒件、蒜茸各4克调料：①蒜茸50克，味精3克，食盐4克，生

原料： 猪肺500克、盐边高山圆根白萝卜300克、棒骨汤1000毫升、鸡蛋皮丝50克、大枣、枸杞、盐、胡椒粉各

主料： 精选筒子骨4根。 辅料： 湖南本地青辣椒200克，生姜50克，大蒜子6瓣，豆豉5克。 调料： 盐3克，酱汁5克，花椒籽2克。 制作： 1、将筒子骨洗净，锅内水烧开，焯去血水后捞出。 2、将花椒籽、姜、筒子骨放入高压锅中，加水压15分钟。 3、青椒拍破，切开，放入锅内翻炒，加入大蒜，豆豉炒至7分熟。 4、最后把压好的筒子骨和青椒一起翻炒，放酱汁调色，入少量盐，出锅即成。 关键： 1、不宜选肉太多或太少的筒子骨，影响口感和外观。 2、辣

月14日，据网友@四川高校新鲜事儿 爆料，新学期来了，四川城市职业学院和成都文理学院之间的栅栏被修

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