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淀粉甜味剂的生产、性质和用途
Sweeteners fromStarch: Production,Properties and Uses
作者：Larry Hobbs
1811年，俄罗斯化学家G.S.C. Kirchoff发现酸催化淀粉水解产生了甜味物质。到1831年，一个美国糖浆厂，能够利用这种新技术每天生产30加仑（115升）的糖浆;150年后，140个美国工厂用玉米、小麦、马铃薯和大米生产淀粉。
图21.1提供了该行业自1910年以来发展的生动表现。使用玉米的美国玉米炼油业增加到14亿蒲式耳(39 x10 ^ 6吨,36 x 10 ^ 9公斤)在1999年,大约占总收成的15%。从这一生产中得到了330亿磅(15 X 10 ^ 9公斤)的甜味剂,超过是这本书最后一期出版的1984年2.5倍。
为了讨论行业中发生的变化及其驱动力，首先需要定义所涵盖的甜味剂的类型。
2。定义
葡萄糖当量(DE)是在干重基础上以D-葡萄糖计算的总还原糖的一种测量方法。采用的方法是测定硫酸铜溶液的还原滴定法。未水解淀粉的DE值为0，无水D-葡萄糖的DE值为100。葡萄糖/玉米糖浆的范围从20到95 DE。
麦芽糖糊精是可食用淀粉制成的糖的干燥产物或纯化的水溶液，其葡萄糖当量小于20。在美国之外，这些产品可能被称为糊精;只有美国官方定义了麦芽糊精。
葡萄糖糖浆，也就是美国的玉米糖浆，是纯化的水溶液，从食用淀粉中得到的营养糖，其葡萄糖当量为20或更多。
干玉米糖浆或玉米糖浆固体是葡萄糖/玉米糖浆，大部分水都被去除了。
高果糖糖浆是由可食用淀粉获得的营养糖的纯化水溶液，其中葡萄糖(d -葡萄糖)的部分(至少42%)被异构化为果糖。
结晶果糖是含不少于98.0%果糖和不超过0.5%葡萄糖的结晶产品。
葡萄糖一水合物是一种纯化的葡萄糖，结晶葡萄糖含有一分子结晶水的葡萄糖分子。
无水葡萄糖纯化，结晶葡萄糖无结晶水。
波美Baume(Be)的单位是由一个任意的流体测量系统来决定的，以确定一个解决方案的具体重力。在玉米精炼工业中，Baume通过以下方程与比重相关:
数值145的模量是由比重计和水压计阀杆的单位比例尺长度所取代的容积所取代的总体积比。玉米糖浆是市售的波美度值为42、43和44。
聚合度(DP)是寡糖或多糖中的葡萄糖(糖)单位的数量。DP1是单糖，DP2是指双糖等。
折射率(RI)是一种测量光的折射的量度，因为它们从一个溶液间接地传递到另一个不同密度的溶液中。折射率通常用来测量固体的甜味剂含量。甜味剂的折射率是碳水化合物剖面、灰分、固体水平和溶液温度的函数。
退变是在它们的原生状态或在糊精或低的水解产物中溶解的淀粉聚合物的重新组合，导致不溶性沉淀。糊精是一种解聚淀粉，它是用稀释的盐酸加热淀粉，或在气态氯化氢的作用下加热潮湿的淀粉，直到形成一种冷水溶性的产物。
还原反应是还原糖形成二级和高级低聚糖的缩合反应。
Sweeteners fromStarch: Production,Properties and Uses
作者：Larry Hobbs
1811年，俄罗斯化学家G.S.C. Kirchoff发现酸催化淀粉水解产生了甜味物质。到1831年，一个美国糖浆厂，能够利用这种新技术每天生产30加仑（115升）的糖浆;150年后，140个美国工厂用玉米、小麦、马铃薯和大米生产淀粉。
图21.1提供了该行业自1910年以来发展的生动表现。使用玉米的美国玉米炼油业增加到14亿蒲式耳(39 x10 ^ 6吨,36 x 10 ^ 9公斤)在1999年,大约占总收成的15%。从这一生产中得到了330亿磅(15 X 10 ^ 9公斤)的甜味剂,超过是这本书最后一期出版的1984年2.5倍。
为了讨论行业中发生的变化及其驱动力，首先需要定义所涵盖的甜味剂的类型。
2。定义
葡萄糖当量(DE)是在干重基础上以D-葡萄糖计算的总还原糖的一种测量方法。采用的方法是测定硫酸铜溶液的还原滴定法。未水解淀粉的DE值为0，无水D-葡萄糖的DE值为100。葡萄糖/玉米糖浆的范围从20到95 DE。
麦芽糖糊精是可食用淀粉制成的糖的干燥产物或纯化的水溶液，其葡萄糖当量小于20。在美国之外，这些产品可能被称为糊精;只有美国官方定义了麦芽糊精。
葡萄糖糖浆，也就是美国的玉米糖浆，是纯化的水溶液，从食用淀粉中得到的营养糖，其葡萄糖当量为20或更多。
干玉米糖浆或玉米糖浆固体是葡萄糖/玉米糖浆，大部分水都被去除了。
高果糖糖浆是由可食用淀粉获得的营养糖的纯化水溶液，其中葡萄糖(d -葡萄糖)的部分(至少42%)被异构化为果糖。
结晶果糖是含不少于98.0%果糖和不超过0.5%葡萄糖的结晶产品。
葡萄糖一水合物是一种纯化的葡萄糖，结晶葡萄糖含有一分子结晶水的葡萄糖分子。
无水葡萄糖纯化，结晶葡萄糖无结晶水。
波美Baume(Be)的单位是由一个任意的流体测量系统来决定的，以确定一个解决方案的具体重力。在玉米精炼工业中，Baume通过以下方程与比重相关:
数值145的模量是由比重计和水压计阀杆的单位比例尺长度所取代的容积所取代的总体积比。玉米糖浆是市售的波美度值为42、43和44。
聚合度(DP)是寡糖或多糖中的葡萄糖(糖)单位的数量。DP1是单糖，DP2是指双糖等。
折射率(RI)是一种测量光的折射的量度，因为它们从一个溶液间接地传递到另一个不同密度的溶液中。折射率通常用来测量固体的甜味剂含量。甜味剂的折射率是碳水化合物剖面、灰分、固体水平和溶液温度的函数。
退变是在它们的原生状态或在糊精或低的水解产物中溶解的淀粉聚合物的重新组合，导致不溶性沉淀。糊精是一种解聚淀粉，它是用稀释的盐酸加热淀粉，或在气态氯化氢的作用下加热潮湿的淀粉，直到形成一种冷水溶性的产物。
还原反应是还原糖形成二级和高级低聚糖的缩合反应。
