经核实吧主曾天高 未通过普通吧主考核。违反《百度贴吧吧主制度》第八章规定http://tieba.baidu.com/tb/system.html#cnt08 ，无法在建设 水分活度仪吧 内容上、言论导向上发挥应有的模范带头作用。故撤销其吧主管理权限。百度贴吧管理组

水分活度与微生物 腐坏的发生是因为微生物（细菌或者霉菌）的生长，需要营养物质、水分和适当温度与酸度等条件。一般而言，多数食物中不会缺乏营养物质，只有极少的比如白酒、盐等，无法支持微生物的生长。而水分是细菌和霉菌生长的先决条件，这个条件不是直观的“水含量”，而是“水活度”。它不仅跟食物的含水量有关，还跟水与食物的结合状态有关。简单说来，就是当食物的水含量小到一定地步，细菌和霉菌就无法生长了。比如糖、

1.饱和含水率：所谓饱和，即达到最大溶解水含量。不同物质饱和含水量不同。特定物质的饱和含水量与温度有关，极性固体物质饱和含水量随温度升高往往增大，非极性物质则相反。各种物质的饱和含水量因物质成分不同，而有所不同。 固体含水的饱和量与固体介质对水的溶解性密切相关，也就是与介质的理化性能密切相关。极性弱的固体对水的溶解性很小，极性大的溶解性很大，例如乙醇，在很大范围内与水混溶。所以固体的饱和含水量与物质本

活度与水分含量的关系活度和水分含量同样是反映物质含水情况，但是概念和量化都不一样。活度和水分的关联关系为特定温度下的等温线。如果建立了两个参数的对应关系，则可以互相转换。在实际应用中，吸附等温线不仅与温度有关系，而且受物质成分的影响。对于天然物质，如食品、粮食、果品等应予于注意。但对于化工产品、单质则比较稳定。区分物质种类，建立各自的吸附等温曲线是提高精确度的有效措施。 典型应用: 食品工业：食品设计

水分活度，一般是指以ERH方法为基础的测试方法来表征水分含量情况。这种表征方法能直接地反映许多工农业生产中的水分特性。美国等发达国家已将其列为食品检测项目。几乎可以用活度测试确定食品，饲料，果品、药品等易腐败、易枯萎的物质的储存和保鲜周期。近年来，许多国家已将食品水分活度测试规定为质量必检指标。在颗粒粉末工业中，水分活度能更直接地反映颗粒物的黏结、粘附现象。在油漆涂料镀层工艺中能反映工况对粘结强度的影

水分活度从0.2－0.3增加到0.65时，大多数半干或干燥食品的硬度及黏性增加，各种脆性食品，必须在较低的Aw下，才能保持其酥脆。水分活度控制在0.35－0.5可保持干燥食品理想性质。对于含水较多的食品，如冻布丁、蛋糕、面包等，它们的水分活度大于周围空气的相对湿度，保存时需要防止水分蒸发。 通过食品的包装创造适宜的小环境，尽可能达到不同食品对水分活度的要求。

水分活度在0.6－0.7时最容易发生，水分在一定范围内时，非酶褐变随水分活度增加而增加。水分活度Aw降到0.2以下，褐变难以进行。水分活度大于褐变的高峰值，则因溶质受到稀释而速度减慢。

水分活度对脂肪氧化酸败的影响：水分活度高，脂肪氧化酸败变快。 水分活度为0.3－0.4时速率较慢；水分活度﹥0.4时，氧在水中的溶解度增加，并使含脂食品膨胀，暴露了更多的易氧化部位。若再增加水分活度，又稀释了反应体系，反应速率开始降低。

水分活度与微生物的关系 食品中各种微生物的生长发育是由其水分活度而不是由其含水量决定的。食品的水分活度决定了微生物在食品中萌发的时间、生长速率及死亡率。 细菌对水分活度最敏感。水分活度﹤0.90时，细菌不能生长；酵母菌次之，水分活度﹤0.87时大多数酵母菌受到抑制；霉菌的敏感性最差，水分活度﹤0.80时大多数霉菌不生长。 水分活度﹥0.91时，微生物变质以细菌为主；水分活度﹤0.91时可抑制一般细菌的生长。在食品原料中加入食盐

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申请人：曾天高 申请感言：本人从事冠亚水分活度仪检测工作，检测多样品，对水分活度仪有深入了解。

水分含量和水分活度：它们是什么？ “水分含量如何影响水分活度？” “水分含量与水分活度有何不同？” “我能从水分含量转化为水分活度吗？ 简而言之，水分含量或含水量是物质含有的水量。水可以以多种方式存在： 作为化学反应吸附 结合水合物吸收和形成 产物结构分子扩散 表面能结合 毛细管冷凝（形成溶液） 简单的表层水 我相信这表明产品的水分是一个复杂的概念。 根据这种理解，这里有几个简单的定义。 水分含量是指材料中含有多

水分活度概念： 水分活度是指系统中水分存在的状态，即水分的结合程度（游离程度）。水分活度是对系

饼干水分活度测定仪用途 深圳冠亚饼干水活度仪可快速测试酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、薄脆饼干、

如同pH，每种微生物体有其生长的最低、最佳、最高水分活度。酵母菌和霉菌可在低水分下生长，但是0.85

1、产品本身的因素 -- 水分活度的重大影响 （1）水分活度是影响糕点保质期的内部主要因素 水分活度表示

1．配方上：适当减少水的添加量，或者增加糖量，降低水分活度； 2．工艺上：在原有烘焙工艺条件下，

食品防腐剂是大家熟悉的食品添加剂，平时最常用的一种食品防腐剂是山梨酸钾，另外一种是苯钾酸钠，

成品饲料的含水量长期以来一直是一个重要的品质参数。在许多国家，立法规定了饲料的含水量范围。在

农绍庄教授提醒大家，个别厂家商家会利用喷码机等修改生产日期、保质期等情况，所以在看保质期的时

对！营养成分的损失与保质期延长正相关！ 　　“食物营养成分的损失与保质期延长往往是成正相关的。

错！延长保质期方法很多，不一定要靠防腐剂！ 　　“延长食品保质期的方法很多，不一定要靠防腐剂，

这是由于不同的气温条件造成的，在高温高湿天气首先使得水分活度增大，产品霉变几率大大增加，污染

巧克力的生产过程取决于不同制造商的配方和工艺。虽然说起来很简单，但真正要做出可以吃的巧克力块

在上个世纪，斯考特先生发现了微生物的生长有个特定限制数值的水分活度值，在这个数值以下无法生长

　　酶制剂能起到改善面团，延缓面包老化，改善面包色泽，延长产品货架期的作用。在糕点中常用的酶

食用胶一般都是亲水性的高分子化合物，本身有较强的吸水性，可使食品保持一定的水分含量，因此能防

　　乳化剂能降低淀粉分子的结晶程度，并从淀粉颗粒内部阻止支链淀粉凝聚，防止淀粉的老化、回生；

在面团中添加食盐可增加面团的筋力而使持气性提高，杀菌防腐、延长产品保质期、增白、使产品光亮美

糖在糕团中不仅可以改善糕团的色、香、味、形，还是面团改良剂，双糖对面粉的反水作用比单糖大。糕

干燥是食品防腐最古老的方法之一。除防腐之外，干燥产生了食品的自身特性，如同发酵。世界上很多地

维生素C（Vc）又名L-抗坏血酸，是一种水溶性维生素，能够治疗坏血病并且具有酸性，所以称作抗坏血酸。

周志宏等对普洱茶香气成分研究得出，晒青毛茶的主要香气成分为芳樟醇、α-松油醇、香叶醇及其衍生物

绿茶色泽主要为叶绿素和黄酮类物质构成，而儿茶素和花青素也对绿茶色泽有重要影响。另有研究表明，

1、氨基酸的变化 茶叶中含有约1%~4%的氨基酸，已发现的有26种，包含20种蛋白质氨基酸和6种非蛋白质氨基

幼嫩的鲜叶经过杀青、揉捻、摊晾晒干后，一般要保留6.0%~7%的水分。除水分之外，其余均是干物质，其干

在食品中存在两种水，一种是自由水（游离形式），一种是结合水（与茶叶以氢键的形式进行结合），其

食品中的水分以游离水和结合水两种形式存在，微生物在食品上生产繁殖，能利用的水是游离水，而不是

各类微生物生长都需要一定的水分活度，微生物在高水分活度下繁殖能力强。换句话说，只有食物的水分

食品防腐剂是大家熟悉的食品添加剂，平时最常用的一种食品防腐剂是山梨酸钾，另外一种是苯钾酸钠，

通过以上水分活度影响因素的了解，从中找到更好的解决方案，并结合以下途径最大程度的降低产品的发

（1）水分含量：同种产品的水分含量越高，水分活度越大，产品越易长霉。 （2）产品中糖分、盐分：同一类产品中糖分、盐分越重，水分活度越低，越不易长霉。 （3）产品锁水保水效果：产品加入锁水保水产品，水分活度越低，越不易长霉。 （4）生产与销售环境：包装前湿度越高，产品水分活度越高，越容易长霉。 （5）包装环境：包装密封性越好，产品受外部影响越小，水分活度越稳定。

防腐剂的作用机理与控制水分活度工艺一样可以达到抑制微生物生长延长食品保质期的目的，两者的区别

一 水分含量与品质 1，名词解释： 干焙烤食品：水分含量<10% 的焙烤食品，一般有饼干、小西饼之类的